Largement inspiré de la nouvelle création : Le Russe, des chefs Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes. Mon Tout Breizh au Chocolat vous propose une version chocolaté au bon goût de noisette et sarrasin. Une version sans gluten... mais personne ne s'en doute ! ;-)
Préchauffez votre four à 150°C.Réalisez le sablé au sarrasin en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à obtention une pâte homogène.
Détaillez un cercle de 14 cm de diamètre et enfournez à 150°C, pendant environ 25 minutes.Retrouvez les étapes détaillées du sablé au sarrasin.
Praliné noisette (Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes)
Torréfiez les noisettes pendant 15 minutes, à 150°C.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Versez-le sur les noisettes torréfiées et mixez le tout finement.
Caramel chocolat-noisette
Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Déglacez avec la crème (1) préalablement chauffée.
Ajoutez le praliné et mélangez.
Ajoutez le chocolat, qui va fondre dans la préparation encore chaude.
Terminez avec la crème (2), froide et mélangez jusqu’à ce que la texture soit bien émulsionnée.
Juste avant son utilisation, ajoutez des graines de sarrasin.
Chapelure de sarrasin et pavot bleu
Réalisez la chapelure de sarrasin et pavot bleu en mélangeant tous les ingrédients.Retrouvez les étapes détaillées de la chapelure de sarrasin et pavot bleu.
Gâteau au Chocolat Doux (Philippe Conticini)
Réalisez le gâteau au chocolat doux en mélangeant dans un saladier, les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre complet (1), le sel et les œufs.
Ajoutez dans l'ordre, le lait, l’huile, la fécule de pomme de terre, la levure chimique.
Terminez avec le mélange beurre chocolat fondu et tiédi.
Montez les blancs en neige souple avec le sucre complet (2) et intégrez les délicatement au mélange précédent.
Versez l'appareil dans un moule de 16 cm, beurré et saupoudré de la moitié de la chapelure. Saupoudrez le reste de la chapelure sur le dessus du biscuit.
Enfournez à 170°C, pendant 12 à 15 minutes, vérifiez la température à l'aide d'une pique. Laissez refroidir sur une grille. Retrouvez les étapes détaillées du gâteau au chocolat doux.
Crème mousseline noisette-chocolat
Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait.
Dans un petit saladier, mélangez les œufs et le sucre, jusqu’à complète dissolution de ce dernier.
Ajoutez la fécule et mélangez bien.
Versez 1/3 du lait chaud sur cette préparation, mélangez bien.
Reversez le tout dans la casserole et mélangez à l’aide d’un fouet.
Portez à frémissement et maintenez-le pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer.
Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, faites foisonnez le beurre, le chocolat et le praliné.
Ajoutez la crème pâtissière et fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une belle texture mousseuse pendant 5 minutes.
Décor
Tempérez le chocolat.
Etalez-le sur une feuille guitare en un cercle légèrement supérieur à 16 cm.
Retournez la feuille au-dessus d’un plat, tapote légèrement pour favoriser la formation de l’écoulement.Laissez figer à température ambiante.
A l’aide d’un pinceau et de poudre cuivrée, poudrez délicatement le décor de chocolat.
Chauffez un cercle de 16 cm de diamètre en le plongeant dans l’eau chaude.Essuyez-le avant de le placer sur le décor pour le découper proprement à la bonne taille.
Montage
Décerclez l’entremet et saupoudrez son contour de cacao.
Pochez des points de crème mousseline et aplatissez-les légèrement et déposez dessus la plaque de chocolat.
Chablonnez le sablé, pour l’imperméabiliser, avec un peu de chocolat fondu, afin qu’il reste bien croustillant.Il est essentiel de tiédir la crème de façon à ce qu’en la versant dans le caramel, il n’y ait pas de projections causées par l’écart de température.Si vous réalisez le caramel en avance, n’ajoutez pas tout de suite les graines de sarrasin, elles perdraient leur croquant.Fouettez 5 minutes au minimum pour que la texture soit bien mousseuse et aérienne.