guimauve final Alain Ducasse
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Il y a près de 4 ans que j’ai réalisé mes premières guimauves… Elles étaient délicieuses (vraiment les guimauves maison n’ont rien à voir avec celles du commerce !!!!) MAIS mais voilà, elles avaient un petit côté granuleux qui gênait à la dégustation…. Effectivement à cette époque je ne maîtrisais pas réellement la meringue italienne… or celle-ci est la composante majeure de la guimauve ! Lors de la réalisation de la tarte citron, il y a quelques semaines, j’ai tout à coup réalisé que ma meringue était magnifique… et cette envie de faire des guimauves a naturellement suivi !
J’ai choisi une recette de Alain Ducasse pour sa faible teneur en sucre comparativement à celle du chef Conticini que j’avais précédemment testée.
Côté réalisation, ça colle, ça sèche vite… il faut donc préparer tous les éléments avant de se lancer… et là bonheur, joie, c’est un jeu d’enfant !
🙂
Pour bien réussir votre meringue, surveillez bien la montée des blancs : ils doivent être mousseux et très souple, trop montés ils auront tendance à grainer et nuire à la texture finale. La quantité de gélatine dans la recette peu paraître assez impressionnante, mais la texture reste ultra souple et fondante, pas du tout élastique, mais non pas du tout !
😆
Ces guimauves se conservent plus d’une semaine dans une boîte hermétique sans rien perdre de leur moelleux.
Pochée en bâtonnets avec douille ronde puis découpée en 1,5 à 2cm, on obtient une taille idéale pour des bombes à chocolat (sphère de chocolat remplie de guimauves qui une fois le lait chaud versé laisse échapper les guimauves qui flottent en surface avant de fondre et sucrer la boisson). Ce petit format est également idéal pour picorer !
Par la suite j’ai tenté de réaliser de petits bonhommes de neige… mais sans succès
😆 ils ressemblent plus à des monstres d’halloween 😆 Est-ce du à un simple manque de technique de pochage ou faut-il modifier la recette pour obtenir une guimauve qui colle moins et se poche du coup plus facilement… A creuser…
@karinkuisin

Allez à la recette
20 minutes
10 minutes
30 minutes
Repos 2 heures

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Recette de : Alain Ducasse
Recette pour 400 g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 2 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
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Guimauves à la vanille d’Alain Ducasse

Ingrédients

Déroulé

Dans un bol, tamisez le sucre glace et la fécule.
A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez un tapis silicone de ce mélange.

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, mélangez l’eau et le sucre.
Portez à ébullition et laissez cuire en surveillant la montée en température jusqu’à 120°C.

Lorsque la température arrive à 110°C, commencez à battre les blancs.
Quand le sirop atteint 120°C, retirez-le du feu et laissez-le débuller quelques secondes.

Laissez débuller le sirop avant de le verser sur les blancs.

Baissez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs d’œufs.
Égouttez et essorez la gélatine et faites-la fondre quelques secondes au micro-onde (ou au bain-marie).
Versez la gélatine tiède, puis l’extrait de vanille liquide.

Continuez de fouettez, jusqu’à ce que la guimauve soit assez épaisse et brillante.
Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie.
Pochez la guimauve sur le tapis.

Le pochage doit être assez rapide car la guimauve car la gélification est elle-même assez rapide, on perd en netteté lors du pochage si cette étape est trop longue.

Saupoudrez le dessus des guimauves avec l’enrobage.
Laissez la guimauve sécher pendant 2 heures à température ambiante.

A l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseau, coupez la guimauve à la taille souhaitée.
Roulez les guimauves dans l’enrobage avant de retirez l’excédent du bout du doigt ou dans un tamis.

Les guimauves se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Conseils…

Il vous reste beaucoup de jaunes d’œufs… Trouvez ici toutes les recettes qui vous permettront de les écouler… délicieusement (et rapidement, les jaunes d’œufs ne se conservent pas une fois sortis de leur coquille !

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

guimauve final Alain Ducasse

Guimauves à la vanille d’Alain Ducasse

Accompagnement
Française
Alain Ducasse
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 10 minutes
Repos: 2 heures
Temps total: 30 minutes
Proportions : 400 g

Ingrédients

Guimauve

Enrobage

Déroulé
 

Enrobage

  • Dans un bol, tamisez le sucre glace et la fécule.
    A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez un tapis silicone de ce mélange.

Guimauves

  • Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
  • Dans une petite casserole, mélangez l'eau et le sucre.
    Portez à ébullition et laissez cuire en surveillant la montée en température jusqu’à 120°C.
  • Lorsque la température arrive à 110°C, commencez à battre les blancs.
  • Quand le sirop atteint 120°C, retirez-le du feu et laissez-le débuller quelques secondes.
  • Baissez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs d'œufs.
  • Égouttez et essorez la gélatine et faites-la fondre quelques secondes au micro-onde (ou au bain-marie).
  • Versez la gélatine tiède, puis l’extrait de vanille liquide.
  • Continuez de fouettez, jusqu’à ce que la guimauve soit assez épaisse et brillante.
  • Débarrassez dans une poche à douille munie d'une douille ronde unie.
    Pochez la guimauve sur le tapis.
  • Saupoudrez le dessus des guimauves avec l'enrobage.
    Laissez la guimauve sécher pendant 2 heures à température ambiante.
  • A l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseau, coupez la guimauve à la taille souhaitée.
  • Roulez les guimauves dans l’enrobage avant de retirez l’excédent du bout du doigt ou dans un tamis.
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Auteur: KarinKuisin

Notes

Laissez débuller le sirop avant de le verser sur les blancs.
Le pochage doit être assez rapide car la guimauve car la gélification est elle-même assez rapide, on perd en netteté lors du pochage si cette étape est trop longue.

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Recette de : Alain Ducasse
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