Name: Tourte De Méteil
Prep time: 15 min
Cook time: 75 min
Total time: 90 min
Ingredients: 15 g eau (à 50°C); 30 g farine; 5 g levain (liquide); 50 g eau (à 50°C); 100 g farine; 50 g levain; 350 g farine de blé Bise (Fleur de Berry); 300 g eau (1); 350 g farine de Seigle (Fleur de Berry); 235 g eau (2); 126 g levain (dur); 13 g sel (gris); 50 g eau (3)

Le pain Méteil est aussi appelé pain du pauvre, par comparaison au pain blanc des citoyens les plus riches… Mais soyons clairs… idéalement composé d’une part égale de farine de blé et de seigle, il allie la force de l’un et le caractère de l’autre… Ne serait-ce pas là le signe d’un pain idéal ? 😉
Autrefois, il était préparé à partir d’un mélange de blés et seigles qui étaient directement plantés et cultivés ensemble. Avec la culture industrialisée, cette pratique à quasiment disparue, le mélange porte toujours le même nom, mais il est aujourd’hui préparé à partir d’un mélange des deux farines.
J’ai travaillé une première version de cette tourte, mais impossible de réaliser un façonnage, même réduit à un simple boulage avec ma main toujours aussi gauche après son opération… Je me suis amusée à modifier le process initial (issu du Traité de Boulangerie de Thomas Treffi-Chambelland) pour éliminer toute trace de manipulations… On obtient un process réalisable à une main et un robot ! 😆
J’ai procédé en adaptant le process avec deux phases en fonction des farines : puisque le blé peut-être travaillé, travaillons-le suffisamment pour ne plus avoir de façonnage par la suite.
J’ai réalisé une autolyse avec la farine de blé pour démarrer tout en douceur la construction du réseau gluténique. Un petit pétrissage de quelques minutes au robot, puis le levain prêt, je l’ai ajouté avec la farine de seigle… Un frasage léger au robot, tout en douceur pour ne pas brusquer cette farine très faible en gluten. Ces deux phases effectuées, j’ai ensuite procédé comme pour une tourte de seigle : pousse dans un saladier huilé et débaquage direct dans un banneton bien fariné. Pour l’enfournement, on retourne simplement le banneton directement sur la plaque de cuisson… C’est vraiment un process simple et à température ambiante, ce qui est également plus facile à maintenir à la maison.
Le résultat est plutôt réussi. La tourte s’est bien tenue à l’enfournement, elle a craquelé sans s’étaler, signe d’une belle force. On remarque sur le dessus de belles craquelures, qui apportent un goût torréfié puissant en bouche. C’est vraiment un pain délicieux !
@karinkuisin

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Recette pour 1 tourte de 1kg 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 90 min
Temps de repos : 3h 30 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

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Tourte De Méteil

Premier rafraîchi du levain

Ingrédients

15 g d’eau (à 50°C)
30 g de farine
5 g de levain (dur)

Déroulé

Réalisez votre rafraichi en commençant par verser l’eau, puis la farine.
Mélangez, puis ajoutez le levain et mélangez à nouveau.

La température de sortie à température ambiante, vous laisse présager d’une apogée en 8 ou 10 heures environ.

Deuxième rafraichi du levain

Ingrédients

50 g d’eau (à 50°C)
100 g de farine
50 g de levain

Déroulé

Même protocole de rafraichi, mais cette fois, l’apogée sera plus proche des 3 heures – 3 heures 30 minutes.

Autolyse

Ingrédients

350 g de farine de blé Bise (Fleur de Berry)
300 g d’eau (1)

Déroulé

Une heure avant apogée du levain, préparez l’autolyse.
Dans le bol de votre robot, muni du crochet, mélangez sans travailler l’eau (1) et la farine de blé.

farine eau verser — Versez la farine dans l’eau

Pâte à pain

Ingrédients

350 g de farine de Seigle (Fleur de Berry)
235 g d’eau (2)
126 g de levain (dur)
13 g de sel (gris)
50 g d’eau (3)

Déroulé

Dès que le levain est prêt, ajoutez-le à la pâte, mélangez.
Ajoutez le sel, la farine de seigle et l’eau (2), homogénéisez le mélange.
Pétrissez 15 minutes à petite vitesse.

levain seigle eau ajouter — Le levain est prêt

Bassinez avec l’eau (3) pendant 3 minutes.
La température finale de la pâte doit être de 24,5°C.
Recouvrez un saladier d’un film alimentaire.
Huilez-le et à l’aide d’une corne mouillée, versez-y votre pâte.
Mouillez vos mains et lissez la surface.

tourte méteil débaquer — Débaquez dans un saladier huilé

tourte méteil lissez — Débaquez dans un saladier huilé

Laissez pointer 3 heures environ à 25°C.

La fermentation est optimum lorsque la pâte est visiblement en pousse et que les premiers trous de fermentation sont visibles à la surface.

Préchauffez votre four à 235°C.
Farinez généreusement un banneton de 22 cm de diamètre.

A défaut d’un banneton, vous pouvez utiliser une passoire, recouverte d’un linge bien propre.

Toujours à l’aide d’une corne mouillée, renversez la pâte dans le banneton, en prenant soin de ne pas endommager les alvéoles créées par la fermentation.

tourte méteil banneton débaquer — Pousse à 25°C

Laissez à nouveau reposer 1 heure 15 minutes à 25°C, on appelle cette phase l’apprêt.

Préchauffez votre four à 250°C.

Commencez à préchauffer votre four 30 à 40 minutes avant la fin de l’apprêt.

Démoulez directement sur la plaque de cuisson et enfournez sans attendre à 235°C chaleur statique, pendant 20 minutes.

Baissez la température du four à 220°C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.

Baissez à nouveau la température du four à 200°C et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes supplémentaires.

Eteignez le four, entrouvrez la porte et laissez sécher la tourte dans le four, pendant 10 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir votre tourte sur une grille.

tourte méteil cuisson — Cuisson de la tourte

tourte méteil final — Cuisson de la tourte

Idéalement une tourte avec du seigle se déguste le lendemain de sa cuisson…

tourte méteil final découpe — Tourte méteil

Conseils…

J’utilise pour mon levain de la farine de blé, mais il est bien sûr possible de réaliser cette tourte en levain de seigle. L’essentiel est qu’il soit bien en forme car la farine de seigle est une farine dense et faible en gluten.

Les étapes de la fabrication du pain :
Il y a 3 moments clés de la préparation du pain.
La pousse ou début de fermentation se situe juste après le pétrissage. C’est le repos le plus long, celui où la fermentation démarre.
La division et la détente s’enchaîne, le pâton est divisé et pré-façonné (on le ramasse en boule ou en rondin selon sa forme finale), avant de lui laisser un moment de détente avant l’étape suite.
Le façonnage et l’apprêt finalise la préparation, le pâton bien reposé est mis en forme, puis placé dans son banneton ou sur couche pour une dernière pousse avant la cuisson.
Evidemment, chaque boulanger a sa méthode de travail, son process. Les étapes ci-dessus et leur enchaînement peuvent être entrecoupée de passage au froid.

Tourne à gris – tourne à clair :
Il s’agit des positions du pâton pendant l’apprêt. Tourne à gris, la clé est dessus, tourne à clair, la clé au dessous.

Autolyse :
L’autolyse consiste à mélanger l’eau et la farine et les laissez reposer avant la pétrissée.
La durée de l’autolyse peut être raccourcie en utilisant une eau chaude (très utile en Respectus Panis)

La grigne :
On appelle la grigne, l’incision réalisée sur le pâton avant l’enfournement. Elle est la signature du boulanger et diffère selon le type de pain.
Sur une pâte faible, privilégier une grigne Polka (quadrillage du pâton) qui va permettre un développement régulier et plus important de la pâte.