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Entremets Chocolat Kombutu et Vanille

entremet chocolat vanille final empreinte sucrée

Intriguée et impatiente de goûter le nouveau chocolat de Valrhona Kombutu (créé pour les 100 ans de la marque) j’ai scruté toutes les annonces des chefs et blogueurs fans de la marque. Un entremets a retenu mon attention par la pureté de sa ligne… Il a été créé par Empreinte Sucrée et retenu par Valrhona pour promouvoir ce nouveau chocolat. Comme l’anniversaire de mon gourmand arrivait à grand pas, cela tombait à pic !
L’entremets (au passage un peu d’histoire 😉 oui entremets devrait s’écrire avec un s car il représente à la base une préparation servit entre les mets d’un repas. Initialement une préparation plutôt salée, le terme et la préparation ont dévié petit à petit vers un dessert servi entre le fromage et les fruits. Aujourd’hui il est utilisé pour classifier les desserts qui ne sont ni des tartes, ni des gâteaux… mais globalement la pâtisserie a tellement évolué que la distinction entre gâteau, tarte et entremets devient de plus en plus compliquée) 😆 Mais revenons à notre entremets… 😉 Il est composé d’une mousse au chocolat kombutu, chocolat noir, intense, à 80%. Une mousse absolument pas sucrée, d’une légèreté absolue… un nuage ! Son parfum est soutenu par le biscuit au chocolat et le streusel cacao qui lui donne du corps et le tout arrondi par une crème namelaka à la vanille… L’équilibre est absolument parfait à mon goût ! Il a ravi les papilles de toute notre petite assemblée familiale. A un point que j’en ai adapté les proportions pour le réaliser en bûche à Noël et le faire ainsi découvrir un peu plus largement dans la famille 😉
Côté organisation, j’ai réalisé à J-3 la Namelaka et le streusel. Le lendemain, J-2 le biscuit et la congélation de la crème namelaka. Enfin à J-1 la mousse et le montage de l’entremets. Le jour J il ne reste qu’à démouler et floquer puis on le laisse tranquillement décongeler au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Si vous n’avez pas ce nouveau chocolat Kombutu, je vous conseille d’adapter les proportions de crème de la recette en fonction du taux de cacao de votre chocolat et de partir sur un chocolat relativement puissant.
@karinkuisin

Entremets Chocolat Vanille

entremet chocolat vanille final empreinte sucrée
Fiche recette
3 h
35 min
3 h 35 min
Congélation 12 heures

Vos notes personnelles

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Source : Empreinte Sucrée
Recette pour 8-10 personnes. 
Temps de préparation : 3 heures
Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
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Entremets Chocolat Kombutu et Vanille

LA CRÈME NAMELAKA IVOIRE VANILLE

Ingrédients

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans une petite casserole, versez le lait et la gousse de vanille.
Portez à frémissement, puis hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

Ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau la crème à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à sa complète dissolution.

Versez petit à petit le lait tiède sur le chocolat blanc fondu et mélangez en réalisant des cercles concentriques pour créer l’émulsion.

Ajoutez la crème liquide froide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé d’un film étirable.
Réservez 2 heures au réfrigérateur puis réservez au congélateur pendant une nuit.

Le temps de repos au froid est primordial pour que le chocolat cristallise et que la crème Namelaka prenne en constance. Si ce temps n’est pas respecté, elle coulera à la découpe.

LE STREUSEL AU CACAO

Ingrédients

Déroulé

Préchauffez votre four à 170°C.
Dans un saladier, sablez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention une pâte homogène et friable.

Placez un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone.

A l’aide d’une petite spatule coudée, tassez le streusel dans le cercle.
Enfournez à 170°C pendant 17 minutes.

Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.

LE BISCUIT AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients

Déroulé

Par commodité, j’utilise le robot-coupe pour mélanger les différents ingrédients (je laisse tourner le robot juste le temps d’obtenir une texture homogène).

Préchauffez votre four à 160°C.
Dans le bol de votre robot-coupe, mélangez l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez les poudres (poudre d’amandes, levure chimique, farine et cacao) et mélangez à nouveau.

Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la crème, le beurre et le chocolat, jusqu’à complète dissolution.

Versez le mélange chocolaté dans le robot-coupe et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Coulez le biscuit dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé.

Enfournez sans attendre à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.

LA MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans une petite casserole, versez le lait et la gousse de vanille.
Portez à frémissement, puis hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

Ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau le lait à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à sa complète dissolution.

Versez petit à petit le lait tiède sur le chocolat blanc fondu et mélangez en réalisant des cercles concentrique pour créer l’émulsion.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une mousse à raser.

Lorsque la température du mélange chocolatée est entre 38 et 42°C, versez un tiers de la crème montée, puis, à l’aide d’une Maryse, mélangez délicatement.

Répétez l’opération 2 fois jusqu’à complète intégration du reste de la crème.
Passez sans attendre au montage.

    La crème doit rester bien souple, on ne recherche pas la fermeté mais une multitude de petites bulles pour une mousse légère.

    Montage

    Ingrédients

    Si vous souhaitez réaliser votre effet velours sans acheter de spray, retrouvez les proportions selon les types de chocolat dans la recette de Flocage effet velours.

    Déroulé

    Chemisez votre moule ou votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre de rhodoïd.

    Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle.
    A l’aide d’une maryse remontez la mousse sur les côtés pour avoir une surface bien nette au démoulage.

    Déposez bien au centre la crème Namelaka encore congelée.

    Versez le reste de mousse en réservant une petite quantité (l’équivalent de 2 cuillères à soupe) de côté.

    Lissez grossièrement avant de déposez le biscuit (la partie la plus lisse vers le haut).

    Terminez en lissant avec les 2 cuillérées à soupe de mousse réservées avant de déposer le streusel.

    Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.
    Réservez au congélateur.

    Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de réaliser cette étape du flocage.

    Le lendemain, floquez votre entremet encore congelé à l’aide d’un spray.

    Réservez-le au réfrigérateur jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.

    La version bûche de Noël

    Conseils…

    Fondre le chocolat au bain-marie :
    Pour faire fondre le chocolat au bain-marie, préparez une casserole dans laquelle vous aurez mit un fond d’eau à frémir. Posez alors votre bol sur la casserole, sans qu’il ne touche la surface de l’eau. Laissez fondre en remuant de temps en temps. La température ne doit pas excéder 40-45°C pour les chocolats blanc et lait et 50-55°C pour un chocolat noir.

    Si vous souhaitez réaliser votre effet velours sans acheter de spray, retrouvez les proportions selon les types de chocolat dans la recette de Flocage effet velours.

    entremet chocolat vanille final empreinte sucrée

    Entremets Chocolat Vanille

    Dessert
    Française
    Préparation: 3 h
    Cuisson: 35 min
    Congélation: 12 h
    Temps total: 3 h 35 min
    Proportions : 8 personnes

    Ingrédients

    La crème Namelaka Ivoire Vanille

    Le streusel au cacao

    Le biscuit au chocolat noir

    La mousse légère au chocolat noir

    Montage

    Déroulé
     

    La Crème Namelaka Ivoire vanille

    • Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
      gélatine essorer
    • Faites fondre le chocolat au bain marie.
      chocolat blanc fondre
    • Dans une petite casserole, versez le lait et la gousse de vanille. Portez à frémissement, puis hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
      crème vanille chauffer
    • Ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau la crème à frémissement.
      Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à sa complète dissolution.
      crème vanille gélatine ajouter
    • Versez petit à petit le lait tiède sur le chocolat blanc fondu et mélangez en réalisant des cercles concentriques pour créer l'émulsion.
      chocolat blanc ganache crème verser élmulsion
    • Ajoutez la crème liquide froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
      namelaka crème verser
    • Versez la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé d'un film étirable.
      Réservez 2 heures au réfrigérateur puis réservez au congélateur pendant une nuit.
      namelaka cercle verser

    Le streusel au cacao

    • Préchauffez votre four à 170°C.
      Dans un saladier, sablez tous les ingrédients jusqu’à l'obtention une pâte homogène et friable.
      beurre poudre amande farine sucre cacao mélanger
    • Placez un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque de cuisson, recouverte d'une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone.
      A l'aide d'une petite spatule coudée, tassez le streusel dans le cercle.
      streusel cercle tasser
    • Enfournez à 170°C pendant 17 minutes.
      streusel cercle cuire
    • Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.
      streusel décercler

    Le biscuit au chocolat noir

    • Préchauffez votre four à 160°C.
      Dans le bol de votre robot-coupe, mélangez l’œuf, le miel et le sucre.
      oeuf sucre miel
    • Ajoutez les poudres (poudre d'amandes, levure chimique, farine et cacao) et mélangez à nouveau.
      oeuf sucre miel poudre amande farine cacao ajouter
    • Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la crème, le beurre et le chocolat, jusqu’à complète dissolution.
      beurre crème chocolat mélanger
    • Versez le mélange chocolaté dans le robot-coupe et mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
      appareil biscuit chocolat verser
    • Coulez le biscuit dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé.
      cercle appareil biscuit chocolat verser
    • Enfournez sans attendre à 160°C pendant 20 minutes.
      biscuit chocolat enfourner
    • Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.
      biscuit chocolat décercler

    La mousse légère au chocolat noir

    • Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
      gélatine essorer
    • Faites fondre le chocolat au bain marie.
      chocolat fondre
    • Dans une petite casserole, versez le lait et la gousse de vanille.
      Portez à frémissement, puis hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
      crème vanille chauffer
    • Ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau le lait à frémissement.
      Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à sa complète dissolution.
      crème vanille gélatine ajouter
    • Versez petit à petit le lait tiède sur le chocolat blanc fondu et mélangez en réalisant des cercles concentrique pour créer l’émulsion.
      chocolat crème verser
    • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu'à ce que sa texture soit celle d'une mousse à raser.
      crème fouettée
    • Lorsque la température du mélange chocolatée est entre 38 et 42°C, versez un tiers de la crème montée, puis, à l’aide d’une Maryse, mélangez délicatement.
      chocolat crème fouettée mélanger
    • Répétez l'opération 2 fois jusqu'à complète intégration du reste de la crème.
      Passez sans attendre au montage.
      mousse chocolat

    Montage

    • Chemisez votre moule ou votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre de rhodoïd.
      cercle chemiser
    • Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle.
      A l’aide d’une maryse remontez la mousse sur les côtés pour avoir une surface bien nette au démoulage.
      mousse chocolat cercle masquer
    • Déposez bien au centre la crème Namelaka encore congelée.
      mousse namelaka poser montage
    • Versez le reste de mousse en réservant une petite quantité (l'équivalent de 2 cuillères à soupe) de côté.
      mousse verser montage
    • Lissez grossièrement avant de déposez le biscuit (la partie la plus lisse vers le haut).
      entremet biscuit poser
    • Terminez en lissant avec les 2 cuillérées à soupe de mousse réservées avant de déposer le streusel.
      entremet montage streusel
    • Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.
      Réservez au congélateur.
      entremet montage streusel lisser
    • Le lendemain, floquez votre entremet encore congelé à l'aide d'un spray.
      Réservez-le au réfrigérateur jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
      entremet flocage velours
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    Auteur: karinkuisin

    Notes

    Le temps de repos au réfrigérateur est primordial pour que le chocolat cristallise et que la crème Namelaka prenne en consistance. Si ce temps n’est pas respecté, elle coulera à la découpe.
    Par commodité, j’utilise le robot-coupe pour mélanger les différents ingrédients du biscuit, mais vous pouvez également utilisez un fouet électrique ou un robot pâtissier.
    La crème montée doit rester bien souple, on ne recherche pas la fermeté mais une multitude de petites bulles pour obtenir une mousse toute en légèreté. Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.
    Pour une finition bien lisse de l’entremet, étirez un film solide sur votre cercle.
    La petite quantité de mousse réservée permet de faire adhérer le streusel pour qu’il ne se désolidarise pas lors de la découpe ou la dégustation.
    L’effet velours peut être obtenu facilement avec un spray prêt à l’emploi ou en saupoudrant de cacao.
    Vous pouvez également le réaliser vous-même et le pulvériser à l’aide d’un pistolet en suivant la recette du velours chocolat.
    Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de le floquer.

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    Source : Empreinte Sucrée
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