Intriguée et impatiente de goûter le nouveau chocolat de Valrhona Kombutu (créé pour les 100 ans de la marque) j’ai scruté toutes les annonces des chefs et blogueurs fans de la marque. Un entremets a retenu mon attention par la pureté de sa ligne… Il a été créé par Empreinte Sucrée et retenu par Valrhona pour promouvoir ce nouveau chocolat. Comme l’anniversaire de mon gourmand arrivait à grand pas, cela tombait à pic !
L’entremets (au passage un peu d’histoire 😉 oui entremets devrait s’écrire avec un s car il représente à la base une préparation servit entre les mets d’un repas. Initialement une préparation plutôt salée, le terme et la préparation ont dévié petit à petit vers un dessert servi entre le fromage et les fruits. Aujourd’hui il est utilisé pour classifier les desserts qui ne sont ni des tartes, ni des gâteaux… mais globalement la pâtisserie a tellement évolué que la distinction entre gâteau, tarte et entremets devient de plus en plus compliquée) 😆 Mais revenons à notre entremets… 😉 Il est composé d’une mousse au chocolat kombutu, chocolat noir, intense, à 80%. Une mousse absolument pas sucrée, d’une légèreté absolue… un nuage ! Son parfum est soutenu par le biscuit au chocolat et le streusel cacao qui lui donne du corps et le tout arrondi par une crème namelaka à la vanille… L’équilibre est absolument parfait à mon goût ! Il a ravi les papilles de toute notre petite assemblée familiale. A un point que j’en ai adapté les proportions pour le réaliser en bûche à Noël et le faire ainsi découvrir un peu plus largement dans la famille 😉
Côté organisation, j’ai réalisé à J-3 la Namelaka et le streusel. Le lendemain, J-2 le biscuit et la congélation de la crème namelaka. Enfin à J-1 la mousse et le montage de l’entremets. Le jour J il ne reste qu’à démouler et floquer puis on le laisse tranquillement décongeler au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Si vous n’avez pas ce nouveau chocolat Kombutu, je vous conseille d’adapter les proportions de crème de la recette en fonction du taux de cacao de votre chocolat et de partir sur un chocolat relativement puissant.
@karinkuisin
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Recette pour 8-10 personnes. Temps de préparation : 3 heures Temps de cuisson : 35 min Temps de repos : 12 à 24 h Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Entremets Chocolat Kombutu et Vanille
LA CRÈME NAMELAKA IVOIRE VANILLE
Ingrédients
- 90 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 3 g de gélatine
- 153 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 180 g de crème à 35%
Déroulé
Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Dans une petite casserole, versez le lait et la gousse de vanille.
Portez à frémissement, puis hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau la crème à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à sa complète dissolution.
Versez petit à petit le lait tiède sur le chocolat blanc fondu et mélangez en réalisant des cercles concentriques pour créer l’émulsion.
Ajoutez la crème liquide froide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé d’un film étirable.
Réservez 2 heures au réfrigérateur puis réservez au congélateur pendant une nuit.
Le temps de repos au froid est primordial pour que le chocolat cristallise et que la crème Namelaka prenne en constance. Si ce temps n’est pas respecté, elle coulera à la découpe.
LE STREUSEL AU CACAO
Ingrédients
- 30 g de beurre
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao
Déroulé
Préchauffez votre four à 170°C.
Dans un saladier, sablez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention une pâte homogène et friable.
Placez un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone.
A l’aide d’une petite spatule coudée, tassez le streusel dans le cercle.
Enfournez à 170°C pendant 17 minutes.
Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.
LE BISCUIT AU CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
- 1 œuf
- 15 g de miel (acacia)
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amande
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine
- 5 g de cacao
- 24 g de crème à 35%
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat noir à 80% (Komuntu de Valrhona)
Déroulé
Par commodité, j’utilise le robot-coupe pour mélanger les différents ingrédients (je laisse tourner le robot juste le temps d’obtenir une texture homogène).
Préchauffez votre four à 160°C.
Dans le bol de votre robot-coupe, mélangez l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez les poudres (poudre d’amandes, levure chimique, farine et cacao) et mélangez à nouveau.
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la crème, le beurre et le chocolat, jusqu’à complète dissolution.
Versez le mélange chocolaté dans le robot-coupe et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Coulez le biscuit dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé.
Enfournez sans attendre à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.
LA MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
- 153 g de chocolat noir à 80% (Komuntu de Valrhona)
- 3,3 g de gélatine
- 150 g de lait entier
- ½ gousse de vanille
- 300 g de crème à 35%
Déroulé
Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Dans une petite casserole, versez le lait et la gousse de vanille.
Portez à frémissement, puis hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau le lait à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à sa complète dissolution.
Versez petit à petit le lait tiède sur le chocolat blanc fondu et mélangez en réalisant des cercles concentrique pour créer l’émulsion.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une mousse à raser.
Lorsque la température du mélange chocolatée est entre 38 et 42°C, versez un tiers de la crème montée, puis, à l’aide d’une Maryse, mélangez délicatement.
Répétez l’opération 2 fois jusqu’à complète intégration du reste de la crème.
Passez sans attendre au montage.
La crème doit rester bien souple, on ne recherche pas la fermeté mais une multitude de petites bulles pour une mousse légère.
Montage
Ingrédients
- QS Spray velours (marron)
Si vous souhaitez réaliser votre effet velours sans acheter de spray, retrouvez les proportions selon les types de chocolat dans la recette de Flocage effet velours.
Déroulé
Chemisez votre moule ou votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre de rhodoïd.
Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle.
A l’aide d’une maryse remontez la mousse sur les côtés pour avoir une surface bien nette au démoulage.
Déposez bien au centre la crème Namelaka encore congelée.
Versez le reste de mousse en réservant une petite quantité (l’équivalent de 2 cuillères à soupe) de côté.
Lissez grossièrement avant de déposez le biscuit (la partie la plus lisse vers le haut).
Terminez en lissant avec les 2 cuillérées à soupe de mousse réservées avant de déposer le streusel.
Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur.
Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de réaliser cette étape du flocage.
Le lendemain, floquez votre entremet encore congelé à l’aide d’un spray.
Réservez-le au réfrigérateur jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.
La version bûche de Noël
Conseils…
Fondre le chocolat au bain-marie :
Pour faire fondre le chocolat au bain-marie, préparez une casserole dans laquelle vous aurez mit un fond d’eau à frémir. Posez alors votre bol sur la casserole, sans qu’il ne touche la surface de l’eau. Laissez fondre en remuant de temps en temps. La température ne doit pas excéder 40-45°C pour les chocolats blanc et lait et 50-55°C pour un chocolat noir.
Si vous souhaitez réaliser votre effet velours sans acheter de spray, retrouvez les proportions selon les types de chocolat dans la recette de Flocage effet velours.
Entremets Chocolat Vanille
Ingrédients
La crème Namelaka Ivoire Vanille
- 90 g lait entier
- 1 gousse vanille
- 3 g gélatine
- 153 g chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 180 g crème liquide à 35%
Le streusel au cacao
- 30 g beurre
- 30 g poudre d’amandes
- 30 g farine
- 30 g sucre
- 12 g cacao
Le biscuit au chocolat noir
- 1 œuf
- 15 g miel (acacia)
- 25 g sucre
- 15 g poudre d’amandes
- 1,5 g levure chimique
- 24 g farine
- 5 g cacao
- 24 g crème liquide à 35%
- 28 g beurre
- 13 g chocolat noir à 80% (Komuntu de Valrhona)
La mousse légère au chocolat noir
- 153 g chocolat noir à 80% (Komuntu de Valrhona)
- 3,3 g gélatine
- 150 g lait entier
- ½ gousse vanille
- 300 g crème liquide à 35%
Montage
- QS Spray velours (marron)
Déroulé
La Crème Namelaka Ivoire vanille
- Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Faites fondre le chocolat au bain marie.
- Dans une petite casserole, versez le lait et la gousse de vanille. Portez à frémissement, puis hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
- Ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau la crème à frémissement.Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à sa complète dissolution.
- Versez petit à petit le lait tiède sur le chocolat blanc fondu et mélangez en réalisant des cercles concentriques pour créer l'émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Versez la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé d'un film étirable.Réservez 2 heures au réfrigérateur puis réservez au congélateur pendant une nuit.
Le streusel au cacao
- Préchauffez votre four à 170°C.Dans un saladier, sablez tous les ingrédients jusqu’à l'obtention une pâte homogène et friable.
- Placez un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque de cuisson, recouverte d'une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone.A l'aide d'une petite spatule coudée, tassez le streusel dans le cercle.
- Enfournez à 170°C pendant 17 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.
Le biscuit au chocolat noir
- Préchauffez votre four à 160°C.Dans le bol de votre robot-coupe, mélangez l’œuf, le miel et le sucre.
- Ajoutez les poudres (poudre d'amandes, levure chimique, farine et cacao) et mélangez à nouveau.
- Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la crème, le beurre et le chocolat, jusqu’à complète dissolution.
- Versez le mélange chocolaté dans le robot-coupe et mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
- Coulez le biscuit dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement chemisé.
- Enfournez sans attendre à 160°C pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.
La mousse légère au chocolat noir
- Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Faites fondre le chocolat au bain marie.
- Dans une petite casserole, versez le lait et la gousse de vanille.Portez à frémissement, puis hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
- Ôtez la gousse de vanille et portez à nouveau le lait à frémissement.Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à sa complète dissolution.
- Versez petit à petit le lait tiède sur le chocolat blanc fondu et mélangez en réalisant des cercles concentrique pour créer l’émulsion.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu'à ce que sa texture soit celle d'une mousse à raser.
- Lorsque la température du mélange chocolatée est entre 38 et 42°C, versez un tiers de la crème montée, puis, à l’aide d’une Maryse, mélangez délicatement.
- Répétez l'opération 2 fois jusqu'à complète intégration du reste de la crème.Passez sans attendre au montage.
Montage
- Chemisez votre moule ou votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre de rhodoïd.
- Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle.A l’aide d’une maryse remontez la mousse sur les côtés pour avoir une surface bien nette au démoulage.
- Déposez bien au centre la crème Namelaka encore congelée.
- Versez le reste de mousse en réservant une petite quantité (l'équivalent de 2 cuillères à soupe) de côté.
- Lissez grossièrement avant de déposez le biscuit (la partie la plus lisse vers le haut).
- Terminez en lissant avec les 2 cuillérées à soupe de mousse réservées avant de déposer le streusel.
- Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.Réservez au congélateur.
- Le lendemain, floquez votre entremet encore congelé à l'aide d'un spray.Réservez-le au réfrigérateur jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
Notes
Vous pouvez également le réaliser vous-même et le pulvériser à l’aide d’un pistolet en suivant la recette du velours chocolat. Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de le floquer.
Vos notes personnelles
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