tarte citron meringuée Claire Heitzler finale

Cette tarte ! Ah cette tarte ! Elle est tellement fine, délicate, magnifique aussi qu’en moins de 3 semaines, je l’ai réalisée 2 fois 😆 ! Une première version pour 12 personnes… nous étions 8 autour de la table, il n’en est rien resté… La seconde fois pour 24 personnes dans un format pour 35… Il n’en est pas resté non plus ! Il ne s’agit donc pas là d’une fake news… Cette tarte vaut le détour… VRAIMENT !
Ce n’est pas la première fois que je me frotte aux recettes de Claire Heitzler (tarte chocolat sarrasin, bûche marron et clémentines), à chaque fois c’est un véritable succès. Sa pâte sablée au sarrasin est d’ailleurs devenu l’un de mes fonds de tartes classiques dès lors que je travaille sur des bases de chocolat, fruits… L’une des caractéristiques première de ses pâtisseries est la justesse : justesse dans les goûts, l’équilibre, la sucrosité… Ses visuels sont toujours très délicats ! J’adore !
Depuis 2021, Claire Heitlzer a ouvert une boutique à Levallois-Perret. Elle y met les produits de quelques producteurs, triés sur le volet, à l’honneur à travers ses pâtisseries et gâteaux de voyage. Si vous en avez l’occasion, passez commande, vous ne serez pas déçus ! Mais ne vous étonnez pas de sa carte très courte, la cheffe est réellement engagée dans une démarche vertueuse : elle produit à la demande et uniquement de saison…
Mais revenons à notre tarte au citron meringuée
😉 Elle est constituée d’une pâte sucrée… très friable… elle croustille puis fond littéralement en bouche, d’une crème d’amande qui apporte un peu de mâche, puis c’est un crémeux au citron qui vient avec beaucoup de longueur en bouche ravir notre palais. L’ensemble est couronné d’une meringue à l’italienne, joliment pochée et parsemée de segments de citron qui réveillent nos papilles ! Un ensemble justement dosé en sucre, d’un équilibre parfait.
La recette dans le magazine présente une étape supplémentaire, un flocage que je n’ai pas réalisé. Je pense qu’il s’agit d’une erreur ou qu’il provient d’une précédente version de cette tarte où le crémeux était moulé et congelé (version de l’époque où la cheffe officiait chez Ladurée). Dans la version actuelle que je suis allée déguster dans sa boutique… point de flocage !
Lors de notre fête familiale où je l’ai réalisée en grand format (voir les astuces pour réaliser une tarte de grand format dans la section conseils), je n’ai eu que des compliments dont certains très touchant de personnes qui m’ont avoués n’avoir jamais mangé une telle tarte de leur vie. L’émotion était vraiment palpable dans leur propos… Un moment de partage très émouvant !
Bon si je ne vous ai pas encore convaincu… c’est que vous allergiques aux agrumes !
😆
Les proportions de la recette sont issues des magazines Thuries où la recette est donnée pour 15 tartelettes, là où Fou de Pâtisserie annonce pour les mêmes proportions… 6 parts… Vous voilà donc prévenu… il y aura des adaptations à faire ou des restes. Pour vous donner un ordre d’idée, réalisée en conservant les proportions j’ai obtenu pour la pâte un cercle de 28 cm et deux tartelettes de 7 cm et une dizaine de sablés ronds pour la déco. Pour les autres préparations j’ai eu 1/4 de meringue, 1/3 de crémeux et 100 g de crème d’amandes en trop. Pour la version XXL, j’ai anticipé et réalisé x2 de pâte sucrée pour x2,6 des autres préparations. J’ai eu seulement un peu de crémeux et de meringue en trop… De quoi faire quelques desserts en verrines !
😛
Le crémeux comme la pâte sucrée se conservent très bien congelés, donc pas de panique si vous avez des restes.
Une dernière précision pour les citrons. La cheffe travaille directement avec des producteurs qu’elle a elle-même sélectionnés (ici les limes de Michel Bachès dont le jardin est à Eus). Inutile de vous dire que vous ne trouverez pas de tels agrumes dans une échoppe de quartier ! Privilégiez des produits de qualité… c’est l’occasion ! La cheffe préconise du Key lime ou à défaut du citron vert. Le Key lime est une variété de citron vert qui est jaune ! Connu aussi sous le nom Mexican Limes (citron vert Mexicain) ou citron vert des Antilles. Ils sont petits et sphériques et contiennent plus de pépins. Leur peau est fine, leur goût plus acidulé et floral. Vous pouvez en trouvez en boutique bio, mais quelque soit votre choix, GOÛTEZ ! C’est vraiment ce qui vous permettra d’adapter la recette en fonction de votre goût et de vos citrons.

Ah si quand même… je vous parle de ce pochage ? Magnifique, hypnotique ! Et bien sachez qu’il est très simple à réaliser : on navigue simplement dans tous les sens sur la tarte, à gauche, à droite… Un véritable plaisir à réaliser 🙂
@karinkuisin

Tarte au Citron Meringuée de Claire Heitzler

tarte citron meringuée Claire Heitzler finale
Fiche recette
1 h 30 min
30 min
2 h
Repos 12 heures

Vos notes personnelles

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Recette de : Claire Heitzler

La tarte semble légère (visuellement et même gustativement) malgré la quantité de beurre qu’elle contient. Je n’ai pas pu m’empêcher de supprimer 50 g de beurre dans le crémeux lors de ma seconde réalisation (j’ai l’estomac un peu fragile et ne supporte pas trop les crèmes trop grasse).

Recette pour 12 personnes. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
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Tarte au Citron Meringuée de Claire Heitzler

La pâte sucrée

Ingrédients

Déroulé

Dans un saladier, tamisez la farine et la poudre d’amandes.
Ajoutez le sel et le sucre.
Coupez le beurre froid en petit dés.
Incorporez le beurre dans le mélange de poudre en sablant du bout des doigts.

Ajoutez les œufs et mélangez doucement jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Réservez au frais pendant 2 heures (Idéalement 1 nuit).

Foncez un cercle de 28 cm de diamètre, réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

La pâte sucrée est assez difficile à travailler car elle se réchauffe très vite. N’hésitez pas à la replacer au frais pour une belle finition.

La crème d’amande

Ingrédients

Déroulé

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.

Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes, les oeufs et le zeste de citron, mélangez.
Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille unie de 10 mm.

Lorsque le fond de tarte sort du four, pochez dessus une fine couche de crème d’amandes.
Enfournez à 150°C pendant 10-15 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Le crémeux citron

Ingrédients

Déroulé

Le crémeux m’est apparu trop peu acide, pour contrebalancer les autres préparations. J’ai ajouté un zeste de citron jaune et un de citron vert. On ne le répète jamais assez : il faut goûter ! 😆

Dans une casserole, portez à ébullition les jus de citron.
Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit totalement dissout.

Versez 1/3 des jus de citron dans le mélange œufs/sucre, mélangez.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C (première ébullition).

Retirez du feu et débarrassez dans un saladier.
Filmez au contact et laissez la température redescendre à 35°C.

Comme vous le voyez c’est à cette étape que j’ai ajouté mes zestes. J’ai estimé en goûtant la préparation que le goût du citron serait trop faible après l’ajout du beurre qu’il restait à faire.

Coupez le beurre en morceau et incorporez-le à la crème en mixant au mixeur plongeant.
Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille unie de 20 mm.

Pochez le crémeux, jusqu’au bord du fond de tarte refroidit.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Réservez au frais.

La meringue italienne

Ingrédients

Lorsque j’ai goûté la tarte de la cheffe, j’ai trouvé que sa meringue était bien moins sucrée que la mienne et de se fait plus aérienne. Si je la réalise à nous veau (une 3ème fois 😆 !) je pense que je conserverai le crémeux sans ajout de zestes mais en diminuant le sucre de la meringue italienne… Je devrais ainsi être plus proche de la création de Claire Heitzler qui était plus douce que la mienne.

Déroulé

La meringue italienne

  • Dans une casserole en cuivre (à défaut, une casserole à fond épais) mélangez le sucre et l’eau jusqu’à complète dissolution.
    sirop sucre eau
  • Portez le mélange à ébullition, à feu vif.
    Lorsqu'il atteint 100-110°C, commencez à monter les blancs d’œufs.
    sucre eau sirop cuisson
  • Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez ⅓ du sucre. Augmentez la vitesse, ajoutez en deux fois le reste du sucre, jusqu’à ce que les blancs soient au bec d’oiseau.
    meringue italienne blancs monter
  • Quand le sirop atteint 118°C, ôtez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide.
    sucre eau sirop débuller
  • Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs.
    meringue italienne sirop verser
  • Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l'appareil à température ambiante sans cesser de fouetter (30°C maximum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.
    meringue italienne préparation
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

Montage

Ingrédients

Déroulé

Pochez la meringue italienne sur le crémeux en réalisant des courbes irrégulières sur toute la surface de la tarte.

A l’aide d’un chalumeau de cuisine, brunissez légèrement les courbes de la meringue.

Décorez de suprêmes de citron et quelques biscuits sablés.
Saupoudrez de zestes de citron.

Les composants de la tartes sont assez sucrés, les suprêmes sont essentiels pour redonner un équilibre et du peps à l’ensemble. Ne les négligez pas 😉 .

Conseils…

Format XXL :
Pour réaliser cette tarte en format XXL, j’ai utilisé un cadre extensible à entremet (idéalement si vous avez un cercle à tarte extensible c’est encore mieux car le fonçage est plus facile). J’ai réalisé deux fonds de tarte de 35 x 20 cm donc un côté sans pâte à tarte (cf photo). J’ai ensuite découpé le plus droit et proprement possible ces deux bords pour les ajuster ensemble. Il ne reste ensuite plus qu’à couler le crémeux et réaliser le pochage pour rendre totalement invisible la démarcation.
Jusqu’à quelle taille peut-on la réaliser : celle que peut contenir votre frigo ! 😉
montage tarte 35 cm

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

tarte citron meringuée Claire Heitzler finale

Tarte au Citron Meringuée de Claire Heitzler

Dessert
Française
Claire Heitzler
Préparation: 1 h 30 min
Cuisson: 30 min
Repos: 12 h
Temps total: 2 h
Proportions : 10 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée

Crème d’amandes

Crémeux citron

Flocage

Meringue italienne

Montage

Déroulé
 

Pâte sucrée

  • Dans un saladier, tamisez la farine et la poudre d'amandes.
    Ajoutez le sel et le sucre.
    poudre tamiser
  • Coupez le beurre froid en petit dés.
    Incorporez le beurre dans le mélange de poudre en sablant du bout des doigts.
    poudre beurre sabler
  • Ajoutez les œufs et mélangez doucement jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
    pâte mélanger
  • Réservez au frais pendant 2 heures (Idéalement 1 nuit).
    pâte reposer
  • Foncez un cercle de 28 cm de diamètre, réservez 30 minutes au réfrigérateur.
    pâte tarte cercle foncer
  • Enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
    fond tarte cuisson blanc

Crème d’amandes

  • Dans un saladier, travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la texture d’une pommade.
    beurre pommade sucre glace crémer
  • Ajoutez le sucre, la poudre d'amandes, les œufs et le zeste de citron, mélangez.
    poudre amande sucre zeste oeuf ajouter
  • Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille unie de 10 mm.
    Lorsque le fond de tarte sort du four, pochez dessus une fine couche de crème d'amandes.
    tarte crème amande lisser
  • Enfournez à 150°C pendant 10-15 minutes.
    Laissez refroidir sur une grille.
    fond tarte crème amande refroidir

Crémeux citron

  • Dans une casserole, portez à ébullition les jus de citron.
    jus citron chauffer
  • Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit totalement dissout.
    oeuf sucre mélanger
  • Versez 1/3 des jus de citron dans le mélange œufs/sucre, mélangez.
    oeuf sucre jus citron verser
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C (première ébullition).
    oeuf sucre citron cuire
  • Retirez du feu et débarrassez dans un saladier.
    Filmez au contact et laissez la température redescendre à 35°C.
    crémeux citron verser
  • Coupez le beurre en morceau et incorporez-le à la crème en mixant au mixeur plongeant.
    Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille unie de 20 mm.
    crémeux beurre mixer
  • Pochez le crémeux, jusqu'au bord du fond de tarte refroidit.
    Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Réservez au frais.
    tarte crémeux citron pocher

Meringue italienne

  • Réalisez une meringue italienne en préparant un sirop avec le sucre et l'eau puis en le versant sur les blancs montés.
    meringue italienne finale
  • Retrouvez les étapes détaillées de la meringue italienne.
    meringue italienne préparation

Montage

  • Pochez la meringue italienne sur le crémeux en réalisant des courbes irrégulières sur toute la largeur de la tarte.
    Meringue italienne pocher
  • A l'aide d'un chalumeau de cuisine, brunissez légèrement les courbes de meringue.
    meringue chalumeau brunir
  • Décorez de suprêmes de citron et quelques biscuits sablés.
    Saupoudrez de zestes de citron.
    tarte citron meringuée Claire Heitzler final
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Video

Auteur: karinkuisin

Notes

On effectue une première cuisson du fond de tarte « à blanc », la pâte n’est pas totalement cuite, elle est fragile. On va poursuivre la cuisson avec la crème d’amandes, que vous pouvez préparer pendant ce temps.
La pâte est cuite lorsque le cercle s’en détache aisément, la crème d’amandes doit être légèrement dorée et souple sous les doigts.
Levez les suprêmes de citron, puis goûtez-le. Selon leur acidité, détaillez-les plus ou moins finement.

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