Voici une recette qui ravira les personnes qui ne supporte plus le lactose… Elle est de plus très simple à réaliser. Le déroulé est ludique et sans difficulté, en soit, une mousse quasi inratable et cerise sur le gâteau, compatible avec les régimes sans gluten, sans beurre et sans lactose ! Vous pouvez utiliser n’importe quel lait végétal : amande, riz, soja (bien que ce ne soit pas mon préféré car il a un goût trop prononcé) ou encore un mélange de lait végétal. Le succès de la recette réside dans le travail des œufs. Ici point de jaune et blanc séparés, on travaille l’œuf entier et à chaud… Plusieurs avantages : la cuisson permet une conservation plus longue de la mousse (et tout à fait digeste pour les personnes fragiles ou les femmes enceintes) et la texture que l’on obtient est souple et s’incorpore facilement, sans risque de grainer ou de retomber. On en profite pour faire la part belle au chocolat que l’on choisi intense. Mélangé avec une petite quantité de lait sans lactose, il se fluidifie et atteint la température pour se mélanger aisément avec les œufs. Dosez le sucre en fonction de votre goût et du chocolat utilisé (dans cette recette j’ai sélectionné le Guanaja de Valrhona que l’on affectionne beaucoup à la maison. C’est un chocolat intense mais avec peu d’amertume, il supporte donc d’être relativement peu sucré).
Mais revenons du côté de la dégustation… cette mousse sans lactose est juste impeccable ! Elle est onctueuse, bien aérée et laisse la part belle au chocolat (par rapport aux mousses avec de la crème qui en diminuent l’intensité). En résumé… je suis conquise !
C’est une mousse qui se déguste en solo mais qui vous le verrez au prochain post, s’intègre parfaitement dans un entremet car elle se tient très bien.
@karinkuisin
Vos notes personnelles
Connectez-vous ou inscrivez-vous pour bénéficier de la prise de notes personnelles sur tout le site (ces notes ne sont visibles que par vous-même).
Recette pour 3 personnes. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Temps de repos : 4 à 12 h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Mousse au Chocolat sans lactose
Ingrédients
- 3 œufs
- 1 c. à café de sucre
- 180 g de chocolat noir à 70%
- 60 g de lait de riz (ou autre lait sans lactose)
- 1 pincée de fleur de sel
Déroulé
Dans le bol de votre robot chauffant, muni du fouet, ajoutez les œufs et le sucre.
Fouettez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange triple de volume tout en portant la température à 65-70°C. Coupez la cuisson et laissez le robot tourner jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante.
Si vous ne possédez pas de robot chauffant, placez simplement votre bol au dessus d’une casserole d’eau que vous faites gentiment bouillir, jusqu’à atteindre la température, puis hors du feu, continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Ajoutez le lait sans lactose tiédi et mélangez.
A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement les deux préparations en deux ou trois fois.
Terminez avec la pincée de fleur de sel.
On procède à un mélange en plusieurs temps de façon à ce que la texture du chocolat soit proche de celle des œufs fouettés, ce qui favorise une texture aérienne.
Débarrassez dans de petits pots ou utilisez directement dans le montage de votre entremet.
Réservez au frais 4 heures au minimum avant dégustation (idéalement une nuit).
Conseils…
La cuisson des œufs garantie la conservation (et la consommation pour les femmes enceintes), ainsi qu’une structure de mousse plus résistante au mélange.
Le mélange du chocolat dans le lait assure la fluidité de ce dernier et le porte à une température idéale pour le mélange.
Vous pouvez utiliser n’importe quel lait végétal : amande, riz, soja (bien que ce ne soit pas mon préféré car il a un goût trop prononcé) ou encore un mélange de lait végétal.
La pincée de fleur de sel est facultative, elle agit comme exhausteur de goût.
La mousse est très peu sucrée, n’hésitez pas à adapter la quantité de sucre à votre goût (et à votre chocolat).
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés.
Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une toute autre dimension :
– utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂
– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)
– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.
Mousse au Chocolat sans lactose
Ingrédients
- 3 œufs
- 1 c. à café sucre
- 180 g chocolat noir à 70%
- 60 g lait de riz (ou autre lait sans lactose)
- 1 pincée fleur de sel
Déroulé
- Dans le bol de votre robot chauffant, muni du fouet, ajoutez les œufs et le sucre.
- Fouettez l'ensemble jusqu'à ce que le mélange triple de volume tout en portant la température à 65-70 °C.
- Coupez la cuisson et laissez le robot tourner jusqu'à ce qu'à température ambiante.
- Faites fondre le chocolat au bain marie.
- Ajoutez le lait sans lactose tiédi et mélangez.
- A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement les deux préparations en deux ou trois fois.Terminez avec la pincée de fleur de sel.
- Débarrassez dans de petits pots ou utilisez directement dans le montage de votre entremet.Réservez au frais 4 heures au minimum avant la dégustation (idéalement une nuit).
Notes
Vos notes personnelles
Connectez-vous ou inscrivez-vous pour bénéficier de la prise de notes personnelles sur tout le site (ces notes ne sont visibles que par vous-même).
Bonjour Karin,
Merci pour l’astuce. Je réessayerai rapidement, je n’aime pas rester sur un échec 😉 Et le fait de tester une nouvelle technique de mousse me plaît bien 😉😊
À bientôt !
A très vite ! Hâte d’avoir des nouvelles 😉😊
Bonsoir Karin,
Cette fois-ci, ça a marché ! 💪😊
J’ai suivi vos indications et mon robot a « bien voulu » fouetter à grande vitesse en mode cuisson. Malgré tout, il y avait encore un peu d’œuf coagulé dans le fond du bol.
J’ai obtenu une mousse assez dense mais avec de belles bulles. C’est ce que je préfère comme texture de mousse en général (j’aime moins quand elles sont trop légères, voire un peu « liquides »). Le goût du chocolat est bien intense, effectivement plus que dans les mousses avec de la crème…d’autant plus que j’ai utilisé du chocolat 70% et que j’ai oublié le sucre ! 😅
Sur deux jours, j’ai essayé 3 recettes de mousses publiées sur votre site (celle-ci, Conticcini et Michalak), et c’est celle que j’ai préférée.
Merci encore !
Youhouuu ! Super ! Je suis ravie 🙂 effectivement la mousse est dense mais reste soyeuse et onctueuse en bouche. Je pense que c’est dû au chocolat qui fige au frais mais fond rapidement à la chaleur de notre bouche.
Si vous êtes fan du chocolat à 70% et sans sucre… Puis-je vous conseiller de découvrir la mousse de Frédéric Bau issue de « gourmandise raisonnée »? C’est dans cette recette que j’ai vraiment eu un coup de cœur pour les recettes au chocolat sans crème ou lait de vache… On en reparle ? 😉😂
Concernant la mousse de Frédéric Bau, parlez-vous de la ganache empesée ou du mousseux Guanaja ou d’une autre recette ? Je n’ai pas le livre Gourmandise raisonnée.
S’il s’agit du mousseux Guanaja, je n’ai pas de siphon. Comme je n’en ai encore jamais eu besoin, je me vois mal en acheter seulement pour réaliser cette recette 😅
Une autre mousse du chef trouvée sur le net contient 50g de sucre et 150g de lait pour 300g de chocolat… Mais pourquoi pas ?
Pour la ganache empesée, je suis réticente à utiliser du sirop de glucose (pas très « raisonné » comme ingrédient…). Si je le remplace par du miel, le goût risque d’être modifié ; avec du sucre complet, c’est en onctuosité que je risque de perdre…
Qu’en pensez-vous ?
Oui je parlais de la version au siphon. Bon une autre fois alors 😉 j’avais acheté mon premier siphon en brocante pour un coût dérisoire… Cela ouvre tant en salé qu’en sucré la porte a de nouvelles explorations.
En remplacement du glucose le miel est très bien mais il faut le choisir neutre en goût comme le miel d’acacia. Cela fonctionne très bien.
Je vais voir ce que je peux faire pour le siphon 😉
Bonjour,
J’ai essayé de faire cette recette ce matin mais ça a été un échec : en chauffant, mon robot (Kenwood Cooking Chef) ne bat plus qu’à très faible vitesse. Résultat : mes œufs ont coagulé à cause de la chaleur et n’ont pas du tout monté… Peut-être faut-il d’abord les fouetter pour qu’ils prennent du volume et ensuite commencer à chauffer ?
Au bain-marie, je ne parviens pas à fouetter les œufs suffisamment pour qu’ils arrivent à la texture désirée (j’ai pourtant un bon batteur électrique).
Avez-vous une solution ou des conseils pour réussir cette recette ?
Merci d’avance !
Hello Miya,
Oui j’ai une petite astuce (j’ai le même robot !). Lorsque l’on met la chauffe en route, le cooking chef se met automatiquement en vitesse lente. Mais il suffit d’appuyer longuement sur le bouton P pour lui faire reprendre la vitesse sélectionnée ! Ainsi pas d’omelette au fond du bol 😉
Je procède aussi généralement à une chauffe lente : 20° puis 30 puis 40… Ainsi je suis sur que toute la préparation est bien homogène.
J’espère que vous pourrez retenter l’expérience et apprécierez la mousse 😋