tarte framboise menthe citron final

Cette recette est très largement inspirée d’une tarte « framboises basilic » de Christophe Adam, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie. Le sablé breton du chef fait parti de mes recettes classiques maintenant car j’adore le twiste qu’il lui donne avec son apport de sarrasin. J’ai modifié la crème initiale de sa recette dans laquelle le chef infuse des feuilles fraîches de basilic pour une composition plus personnelle à base de menthe et de citron.
Cette tarte a été réalisée pour une belle soirée d’été entre amis… pas tous très portés sur le sucre. J’ai comme souvent, transporté la tarte presque terminée et réalisé les finitions (ajout des framboises coupées, feuilles de menthe, citron caviar…) quelques minutes avant de la servir. Un moment super agréable en compagnie des enfants (enfin jeunes adultes maintenant 😉 ) qui apprécie de voir et participer à cette dernière phase de préparation. Un moment d’échange et de rigolade dont je garde un souvenir ému.
A table, la tarte a fait sensation avec ses framboises à foison ! L’ensemble est plutôt équilibré et léger. La menthe est plutôt bien dosée. Elle est présente mais subtilement, en fin de bouche. Le citron est plutôt discret, subtil, il ne se sent pas beaucoup mais participe à la fraîcheur de l’ensemble. Du coup on a un vrai côté gourmand avec le sablé et la crème puis la fraîcheur arrive… Un petit côté deuxième effet kiss cool ! 😆
@karinkuisin

Tarte Framboises Menthe Citron

tarte framboise menthe citron final
Fiche recette
2 h
25 min
2 h 25 min
Repos 3 heures

Vos notes personnelles

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Recette pour 12 personnes. 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 3 à 24 h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Accueil » Recettes sucrées » Tarte Framboises Menthe Citron

Sablé breton de Christophe Adam

Ingrédients

Déroulé

Utilisez pour 12 personnes un cercle de 28 cm de diamètre. Si vous souhaitez modifier les proportions, utiliser la fiche recette pour adapter le diamètre.

Le sablé breton à la farine de sarrasin de Christophe Adam

  • Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
    beurre pommade
  • Ajoutez le sucre, les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
    oeuf sucre mélanger
  • Incorporez les farines et la levure préalablement tamisés, le sel et les zestes en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
    farine levure beurre pommade mélanger
  • Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.
    beurre farine crémer
  • Abaissez votre pâte à 5mm.
    Réservez 1 heure au réfrigérateur.
  • Préchauffez votre four à 180 °C.
    Détaillez la pâte à la taille de votre cercle/cadre.
    Enfournez pendant 30 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le sablé soit bien doré.
    Retournez à mi-cuisson si nécessaire.
    Laissez refroidir sur une grille.
    sablé sarrasin cuisson
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

Si vous avez des restes de pâtes, vous pouvez la congeler ou réaliser des fonds de tartelettes ou encore des sablés pour le goûter.

Ganache montée menthe citron

Ingrédients

Déroulé

Ganache Montée Menthe Citron

  • Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide.
    gélatine essorer
  • Dans une petite casserole, portez la crème (1) à frémissement.
    crème miel glucose chauffer
  • Ajoutez les zestes de citron et les feuilles de menthe.
    Laissez infuser 15 minutes.
    crème menthe citron infuser
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
    chocolat blanc bain marie
  • Portez à nouveau la crème à frémissement.
    crème menthe citron infuser
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
    ganache menthe citron gélatine ajouter
  • Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.
    A l'aide d'une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu'à ce que l'émulsion prenne.
    crème menthe citron chocolat verser
  • Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.
    Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
    crème menthe citron chocolat verser
  • Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
    ganache menthe citron mixer
  • Filtrez la crème pour éliminer les petits morceaux de feuilles de menthe.
    ganache menthe citron filtrer
  • Ajoutez la crème fraiche froide (2), mélangez.
    ganache menthe citron crème verser
  • Filmez au contact et réservez au frais 4 heures au minimum, idéalement 1 nuit.
    ganache menthe citron refroidir
  • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montée la ganache jusqu'à ce que sa texture soit souple et aérienne.
    Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'à son utilisation.
    ganache montée menthe citron final
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
ganache montée menthe citron final

Confit de framboises

Ingrédients

Déroulé

Si vous n’avez pas de coulis de framboises, vous pouvez réaliser ce confit avec des framboises fraîches et 20 à 30% de leur poids en sucre (goûtez pour ajuster à votre goût !).

Dans une petite casserole, faites tiédir le coulis de framboises.
Versez la pectine en pluie et mélangez vivement pour éviter la formation de grumeaux.
Portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
Débarrassez dans une poche à douille ou filmez au contact et réservez au frais jusqu’au montage.

Zéro gâchis : ajoutez vos parures de framboises dans le confit, avant et/ou après cuisson ! Cela évite de gâcher ces morceaux de fruits et renforce le parfum du confit.

Montage

Ingrédients

Déroulé

Coupez la base des framboises pour qu’elles soient toutes de la même hauteur.
Chablonnez le biscuit sablé avec un peu de chocolat blanc.
Montez la ganache jusqu’à ce que sa texture soit souple et brillante.
Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille Saint Honoré.

Dressez des quenelles de ganache sur le pourtour du sablé breton.
Au centre, pochez des lignes de ganache.
Entre chacune d’elles, pochez le confit de framboises.

Je me suis amusée à dresser des lignes, ça a donné un jeu de petits points à la découpe, très sympa 😉 mais vous pouvez bien entendu réaliser des couches simples, lissées avec une petite spatule coudée.

Recouvrez l’ensemble d’une fine couche de ganache et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée. Disposez les framboises, en cercles concentriques en commençant par l’extérieur et en alternant : tête en haut, tête en bas.

Serrez bien les framboises les unes contre les autres pour un bel effet.

Remplissez toutes les framboises tournées vers le haut de confit de framboises.
Continuez à disposez des framboises entières et des demi-framboises, jusqu’à ce que l’effet visuel vous convienne.
Décorez de quelques très petites feuilles de menthe et de grains de citron caviar.

Réservez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Conseils…

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

tarte framboise menthe citron final

Tarte Framboises Menthe Citron

Dessert
Française
Préparation: 2 h
Cuisson: 25 min
Repos: 3 h
Temps total: 2 h 25 min
Proportions : 12 personnes

Ingrédients

Sablé breton

Ganache montée menthe citron

Confit de framboises

Déroulé
 

Sablé breton

  • Réalisez le sablé breton en crémant le beurre pommade avec le sucre et les œufs avant d'y intégrer les poudres tamisées et la fleur de sel.
    pâte sablé fraser
  • Etalez dans un cercle de 28 cm de diamètre et réservez au frais avant d'enfourner dans votre four, préchauffé à 180 °C, pendant 25 minutes.
    Retrouvez les étapes détaillées du sablé breton au sarrasin.
    sablé sarrasin cuisson

Ganache montée menthe citron

  • Réalisez la Ganache Montée Menthe Citron, en infusant 15 minutes les zestes et les feuilles de menthe dans la crème juste tiédie. Versez sur le chocolat fondu en 3 fois pour créer l'émulsion.
    ganache menthe citron mélanger
  • Mixez et filtrez avant d'ajouter la crème froide et de réserver 4 heures au réfrigérateur.
    Retrouvez les étapes détaillées la Ganache Montée Menthe Citron.
    ganache menthe citron refroidir

Confit de framboises

  • Dans une petite casserole, faites tiédir le coulis de framboises.
    confit framboise ébullition
  • Versez la pectine en pluie et mélangez vivement pour éviter la formation de grumeaux.
    sucre pectine
  • Portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
    confit framboise ébullition
  • Hors du feu, ajoutez le jus de citron et les parures de framboises.
    Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'au montage.
    confit framboise filmer

Montage

  • Coupez la base des framboises pour qu’elles soient toutes de la même hauteur.
    framboise tailler
  • Montez la ganache jusqu'à ce que sa texture soit souple et brillante.
    Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille Saint Honoré.
    ganache montée menthe citron final
  • Dressez des quenelles de ganache sur le pourtour du sablé breton.
    ganache pourtour pocher
  • Au centre, pochez des lignes de ganache.
    sablé ganache ligne pocher
  • Entre chacune d'elles, pochez le confit de framboises.
    confit ligne pocher
  • Recouvrez l'ensemble d'une fine couche de ganache et lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.
    ganache lisser
  • Disposez les framboises, en cercles concentriques en commençant par l'extérieur et en alternant : tête en haut, tête en bas.
    framboise tarte garnir
  • Remplissez toutes les framboises tournées vers le haut de confit de framboises.
    Continuez à disposez des framboises entières et des demi-framboises, jusqu'à ce que l'effet visuel vous convienne.
    Décorez de quelques très petites feuilles de menthe et de grains de citron caviar.
    Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
    tarte framboise menthe citron décor
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Auteur: karinkuisin

Notes

Je me suis amusée à dresser des lignes, mais vous pouvez bien entendu réaliser des couches simples, lissées avec une petite spatule coudée.
Serrez bien les framboises les unes contre les autres pour un bel effet.

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