Cette recette est très largement inspirée d’une tarte « framboises basilic » de Christophe Adam, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie. Le sablé breton du chef fait parti de mes recettes classiques maintenant car j’adore le twiste qu’il lui donne avec son apport de sarrasin. J’ai modifié la crème initiale de sa recette dans laquelle le chef infuse des feuilles fraîches de basilic pour une composition plus personnelle à base de menthe et de citron.
Cette tarte a été réalisée pour une belle soirée d’été entre amis… pas tous très portés sur le sucre. J’ai comme souvent, transporté la tarte presque terminée et réalisé les finitions (ajout des framboises coupées, feuilles de menthe, citron caviar…) quelques minutes avant de la servir. Un moment super agréable en compagnie des enfants (enfin jeunes adultes maintenant 😉 ) qui apprécie de voir et participer à cette dernière phase de préparation. Un moment d’échange et de rigolade dont je garde un souvenir ému.
A table, la tarte a fait sensation avec ses framboises à foison ! L’ensemble est plutôt équilibré et léger. La menthe est plutôt bien dosée. Elle est présente mais subtilement, en fin de bouche. Le citron est plutôt discret, subtil, il ne se sent pas beaucoup mais participe à la fraîcheur de l’ensemble. Du coup on a un vrai côté gourmand avec le sablé et la crème puis la fraîcheur arrive… Un petit côté deuxième effet kiss cool ! 😆
@karinkuisin
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Recette pour 12 personnes. Temps de préparation : 2 h Temps de cuisson : 25 min Temps de repos : 3 à 24 h Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Sablé breton de Christophe Adam
Ingrédients
- 150 g beurre doux
- 150 g sucre
- 72 g jaune d’œufs
- 120 g farine T55
- 90 g farine de sarrasin
- 12 g levure chimique
- 1,2 g fleur de sel
- 10 g zestes d’agrumes (facultatif)
Déroulé
Utilisez pour 12 personnes un cercle de 28 cm de diamètre. Si vous souhaitez modifier les proportions, utiliser la fiche recette pour adapter le diamètre.
Le sablé breton à la farine de sarrasin de Christophe Adam
- Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
- Ajoutez le sucre, les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
- Incorporez les farines et la levure préalablement tamisés, le sel et les zestes en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
- Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.
- Abaissez votre pâte à 5mm.Réservez 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffez votre four à 180 °C.Détaillez la pâte à la taille de votre cercle/cadre.Enfournez pendant 30 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le sablé soit bien doré.Retournez à mi-cuisson si nécessaire.Laissez refroidir sur une grille.
Si vous avez des restes de pâtes, vous pouvez la congeler ou réaliser des fonds de tartelettes ou encore des sablés pour le goûter.
Ganache montée menthe citron
Ingrédients
- 4 g de gélatine
- 264 g de crème à 35% (1)
- 4 g de feuille de menthe fraîche
- 18 g de zestes de citron jaune ou vert
- 120 g de chocolat blanc à 35% Ivoire de Valrhona
- 264 g de crème à 35% (2)
Déroulé
Ganache Montée Menthe Citron
- Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide.
- Dans une petite casserole, portez la crème (1) à frémissement.
- Ajoutez les zestes de citron et les feuilles de menthe.Laissez infuser 15 minutes.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Portez à nouveau la crème à frémissement.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
- Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.A l'aide d'une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu'à ce que l'émulsion prenne.
- Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
- Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
- Filtrez la crème pour éliminer les petits morceaux de feuilles de menthe.
- Ajoutez la crème fraiche froide (2), mélangez.
- Filmez au contact et réservez au frais 4 heures au minimum, idéalement 1 nuit.
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montée la ganache jusqu'à ce que sa texture soit souple et aérienne.Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'à son utilisation.
Confit de framboises
Ingrédients
- 290 g de coulis de framboises sucré à 30%
- 6 g de pectine
- 27 g de jus de citron
Déroulé
Si vous n’avez pas de coulis de framboises, vous pouvez réaliser ce confit avec des framboises fraîches et 20 à 30% de leur poids en sucre (goûtez pour ajuster à votre goût !).
Dans une petite casserole, faites tiédir le coulis de framboises.
Versez la pectine en pluie et mélangez vivement pour éviter la formation de grumeaux.
Portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
Débarrassez dans une poche à douille ou filmez au contact et réservez au frais jusqu’au montage.
Zéro gâchis : ajoutez vos parures de framboises dans le confit, avant et/ou après cuisson ! Cela évite de gâcher ces morceaux de fruits et renforce le parfum du confit.
Montage
Ingrédients
- 500 g de framboises fraîches
- QS de zestes de citron
- QS de grains de citron caviar
- QS de feuilles de menthe fraîche
Déroulé
Coupez la base des framboises pour qu’elles soient toutes de la même hauteur.
Chablonnez le biscuit sablé avec un peu de chocolat blanc.
Montez la ganache jusqu’à ce que sa texture soit souple et brillante.
Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille Saint Honoré.
Dressez des quenelles de ganache sur le pourtour du sablé breton.
Au centre, pochez des lignes de ganache.
Entre chacune d’elles, pochez le confit de framboises.
Je me suis amusée à dresser des lignes, ça a donné un jeu de petits points à la découpe, très sympa 😉 mais vous pouvez bien entendu réaliser des couches simples, lissées avec une petite spatule coudée.
Recouvrez l’ensemble d’une fine couche de ganache et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée. Disposez les framboises, en cercles concentriques en commençant par l’extérieur et en alternant : tête en haut, tête en bas.
Serrez bien les framboises les unes contre les autres pour un bel effet.
Remplissez toutes les framboises tournées vers le haut de confit de framboises.
Continuez à disposez des framboises entières et des demi-framboises, jusqu’à ce que l’effet visuel vous convienne.
Décorez de quelques très petites feuilles de menthe et de grains de citron caviar.
Réservez au frais jusqu’au moment de la dégustation.
Conseils…
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Tarte Framboises Menthe Citron
Ingrédients
Sablé breton
- 150 g beurre
- 72 g jaune d’œufs
- 150 g sucre
- 1,2 g fleur de sel
- 120 g farine T55
- 90 g farine de sarrasin
- 12 g levure chimique
Ganache montée menthe citron
- 4 g gélatine
- 264 g crème liquide à 35% (1)
- 4 g feuilles de menthe (fraîche)
- 1 zeste de citron
- 120 g chocolat blanc
- 264 g crème liquide à 35% (2)
Confit de framboises
- 290 g coulis de framboises (sucré à 30%)
- 6 g pectine
- 27 g jus de citron
Montage
- 500 g framboises fraiches
- QS zestes de citron
- QS grains de citron caviar
- QS feuilles de menthe (fraîche)
Déroulé
Sablé breton
- Réalisez le sablé breton en crémant le beurre pommade avec le sucre et les œufs avant d'y intégrer les poudres tamisées et la fleur de sel.
- Etalez dans un cercle de 28 cm de diamètre et réservez au frais avant d'enfourner dans votre four, préchauffé à 180 °C, pendant 25 minutes.Retrouvez les étapes détaillées du sablé breton au sarrasin.
Ganache montée menthe citron
- Réalisez la Ganache Montée Menthe Citron, en infusant 15 minutes les zestes et les feuilles de menthe dans la crème juste tiédie. Versez sur le chocolat fondu en 3 fois pour créer l'émulsion.
- Mixez et filtrez avant d'ajouter la crème froide et de réserver 4 heures au réfrigérateur.Retrouvez les étapes détaillées la Ganache Montée Menthe Citron.
Confit de framboises
- Dans une petite casserole, faites tiédir le coulis de framboises.
- Versez la pectine en pluie et mélangez vivement pour éviter la formation de grumeaux.
- Portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron et les parures de framboises.Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'au montage.
Montage
- Coupez la base des framboises pour qu’elles soient toutes de la même hauteur.
- Montez la ganache jusqu'à ce que sa texture soit souple et brillante.Débarrassez dans une poche à douille, munie d'une douille Saint Honoré.
- Dressez des quenelles de ganache sur le pourtour du sablé breton.
- Au centre, pochez des lignes de ganache.
- Entre chacune d'elles, pochez le confit de framboises.
- Recouvrez l'ensemble d'une fine couche de ganache et lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Disposez les framboises, en cercles concentriques en commençant par l'extérieur et en alternant : tête en haut, tête en bas.
- Remplissez toutes les framboises tournées vers le haut de confit de framboises.Continuez à disposez des framboises entières et des demi-framboises, jusqu'à ce que l'effet visuel vous convienne.Décorez de quelques très petites feuilles de menthe et de grains de citron caviar.Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Notes
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