ganache montée menthe citron final

Voici une petite ganache montée idéale pour l’été ! Elle est fraîche et légère, son petit goût mentholée se marie parfaitement bien avec les fruits frais (framboise, fraise, pastèque…) Elle fait sont petit effet dans une tarte, une pavlova ou simplement sur une verrine. C’est LA crème de l’été ! Le citron se sent à peine, mais sa présence contrebalance la crème et participe à cette sensation de légèreté.
Je l’ai testé dans une tarte aux framboises, très largement inspirée d’une tarte framboise basilic du chef Christophe Adam. Nous étions 15 pour la déguster, les parts étaient un peu petites, je la donnerai plutôt pour 14 personnes. Servez-vous de la fiche recette pour adapter les proportions à votre nombre de convives… Quoique finalement, s’il en reste… cela permet aux gourmands de se resservir
😆 !
@KarinKuisin

Ganache Montée Menthe Citron

ganache montée menthe citron final
Fiche recette
15 min
5 min
20 min
Refroidissement 4 heures

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Recette pour 650 g. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : 4 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
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Ganache Montée Menthe Citron

Ingrédients

Déroulé

Réalisez la ganache la veille de préférence, ou le matin pour le soir.

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, portez la crème (1) à frémissement.
Ajoutez les zestes de citron et les feuilles de menthe.
Laissez infuser 15 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez à nouveau la crème à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.

Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.
A l’aide d’une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu’à ce que l’émulsion prenne.
Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.
Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.

Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d’air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
Filtrez la crème pour éliminer les petits morceaux de feuilles de menthe.

Ajoutez la crème fraiche froide (2), mélangez.
Filmez au contact et réservez au frais 4h au minimum, idéalement 1 nuit.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montée la ganache jusqu’à ce que sa texture soit souple et aérienne.
Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’à son utilisation.

Conseils…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

ganache montée menthe citron final

Ganache Montée Menthe Citron

Dessert
Française
Préparation: 15 min
Cuisson: 5 min
Refroidissement: 4 h
Temps total: 20 min
Proportions : 650 g

Ingrédients

Déroulé
 

  • Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide.
    gélatine essorer
  • Dans une petite casserole, portez la crème (1) à frémissement.
    crème miel glucose chauffer
  • Ajoutez les zestes de citron et les feuilles de menthe.
    Laissez infuser 15 minutes.
    crème menthe citron infuser
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
    chocolat blanc bain marie
  • Portez à nouveau la crème à frémissement.
    crème menthe citron infuser
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
    ganache menthe citron gélatine ajouter
  • Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.
    A l'aide d'une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu'à ce que l'émulsion prenne.
    crème menthe citron chocolat verser
  • Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.
    Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
    crème menthe citron chocolat verser
  • Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
    ganache menthe citron mixer
  • Filtrez la crème pour éliminer les petits morceaux de feuilles de menthe.
    ganache menthe citron filtrer
  • Ajoutez la crème fraiche froide (2), mélangez.
    ganache menthe citron crème verser
  • Filmez au contact et réservez au frais 4 heures au minimum, idéalement 1 nuit.
    ganache menthe citron refroidir
  • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montée la ganache jusqu'à ce que sa texture soit souple et aérienne.
    Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'à son utilisation.
    ganache montée menthe citron final
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Auteur: karinkuisin

Notes

Réalisez la ganache la veille de préférence, ou le matin pour le soir.

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Le cercle noir
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