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La Tarte Gianduja Noisette de François Daubinet

tarte gianduja noiisette François Daubinet

Voilà bien longtemps que j’attendais une occasion pour réaliser cette tarte ! Son petit côté bling-bling avec sa couverture bronze et or a attiré mes yeux et son intérieur riche en praliné a attisé mon petit côté gourmand ! 😆 La recette initiale du chef est pour une taille de 20 cm mais pour en profiter pleinement c’est dans un cercle de 24 cm que je l’ai réalisée (vous pouvez utiliser la fiche recette pour adapter les proportions à votre guise). La tarte en elle-même ne présente pas de difficultés de réalisation, mais cette plaque de chocolat juste fondue pour épouser les formes des noisettes… bluffante, nécessite un peu de temps et de minutie. Si cela n’est pas votre truc, vous pouvez simplement réaliser une plaque de chocolat à poser sur les noisettes, le visuel sera joli et le goût sera là !
Pour les plus perfectionnistes, avec un sèche-cheveux, à petite vitesse mais niveau de chaleur 2, la fonte se fait bien même si c’est un peu irrégulier. Il faut arrêter dès que la déformation apparaît et retoucher délicatement pour homogénéiser la fonte. Un temps de cristallisation au frigo est nécessaire avant de poudrer.
Côté dégustation, cette tarte a rencontré un franc succès ! Gourmande au possible, un parfum de noisette prononcé et dominant. Attention, ne vous y trompez pas, c’est une tarte noisette, pas chocolat-noisette ! Le moelleux est super moelleux, la ganache apporte longueur en bouche et onctuosité. Elle enrobe bien le palais. La pâte est bien croustillante et la plaque de chocolat aux noisettes apporte de la gourmandise et du craquant. J’ai presque trouvé qu’il y avait trop de noisettes… 😆
@karinkuisin

La Tarte Gianduja Noisette de François Daubinet

tarte gianduja noiisette François Daubinet
Fiche recette
2 h
45 min
2 h 45 min
12 heures

Vos notes personnelles

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Recette de : François Daubinet
Recette pour 10 personnes. 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
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La Tarte Gianduja Noisette de François Daubinet

La pâte sucrée à la noisette

Ingrédients

Déroulé

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre doux et le sucre glace tamisé.
Ajoutez la poudre de noisettes, mélangez.
Ajoutez les œufs, mélangez.

Terminez en tamisant la farine dans le bol de votre robot, mélangez juste pour amalgamer la pâte.
Débarrassez sur le plan de travail et frasez.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur idéalement une nuit. Le lendemain, étalez la pâte et foncez un cercle de 20 cm de diamètre.
Réservez au réfrigérateur 30 minutes au minimum.
Préchauffez votre four à 170°C.
Enfournez à 170°C pendant 25 minutes.

Sortez le fond de tarte du four, laissez tiédir avant d’ôtez le cercle.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le fond de tarte de blancs d’œufs.
Enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes en surveillant bien.

Cette étape sert à étanchéifier le fond de tarte car la ganache est moelleuse (elle ne figera pas comme une ganache de chocolat noir).

Le biscuit moelleux aux noisettes

Ingrédients

Déroulé

Réalisez un beurre noisette :
Dans une casserole, mettez le beurre à fondre, sur feu moyen, sans cesser de fouetter.
Lorsque le beurre a fini de chanter, retirez-le du feu et versez-le dans un autre récipient pour stopper la cuisson.
Laissez refroidir avant utilisation.

Dans la cuve de votre robot-coupe, ajoutez la poudre de noisettes, d’amandes, le sucre glace, la fécule, les jaunes, les blancs (1) et le miel.
Mixez jusqu’à obtenir une texture homogène.
Ajoutez le beurre noisette, mélangez.
Débarrassez dans un saladier.
Préchauffez votre four à 200°C.

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d’œufs (2) en neige avec le sucre.

Montez vos blancs à petite vitesse, ne les serrez pas trop, ils doivent rester souple pour bien s’intégrer au mélange.

A l’aide d’une Maryse, intégrez délicatement les blancs avec le mélange précédent.
Coulez sans attendre la préparation dans un cercle de 20 cm.
Enfournez à 200°C pendant 10 minutes.
Laissez refroidir puis découpez le biscuit à la taille de votre fond de tarte.
Placez le biscuit dans le fond de tarte.

Lorsque votre fond de tarte est bien refroidit, utilisez une Microplane pour une belle finition des bords.

La ganache au gianduja noisette

Ingrédients

Déroulé

Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait, la crème et la vanille.
Filmez et laissez infuser 15 minutes.
Faites fondre le gianduja et la pâte de noisettes au bain-marie.
Versez le mélange lait/crème tiède en 3 fois sur le gianduja et la pâte de noisettes et mélangez en réalisant des cercles concentriques pour créer une émulsion.
Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser la texture.

Ajoutez la fleur de sel.
Versez la ganache sur le biscuit noisette, jusqu’au bord du fond de tarte.
Laissez cristalliser au frais.

La ganache ne figera pas complètement, elle reste moelleuse. Le passage au frais est nécessaire pour que les noisettes ne s’enfoncent pas dedans lors de la finition.

Montage

Ingrédients

Déroulé

Il est préférable de tempérer le chocolat pour que la plaque soit craquante et que le poudrage reste lisse et brillant.

Faites fondre le chocolat (1) au bain-marie à 45/48°C.
Hors du bain-marie ajoutez le chocolat (2), mélangez jusqu’à sa fonte complète.
Étalez sans attendre entre 2 feuilles de papier guitare, sur une épaisseur de 2 mm.
Laissez refroidir quelques minutes, puis, avant que le chocolat ne soit totalement figé, marquez le chocolat à l’aide d’un cercle de 20 cm en appuyant sur la feuille guitare.
Laissez cristalliser complètement le chocolat.

Torréfiez les noisettes au four à 160°C pendant environ 15 minutes.

Si vous utilisez des noisettes brutes, ôtez-en la peau en les frottant dans un chiffon à la sortie du four.

A l’aide d’un couteau fin, coupez les noisettes en 2.

Présentez vos noisettes sur un cercle de 20 cm afin de vous assurer que vous en avez préparé suffisamment.

Sortez la tarte du frigo.
Déposez des demi-noisettes, en les faisant se chevaucher légèrement, sur tout le tour de la tarte.
Déposez ensuite le reste des noisettes au centre de la tarte, en prenant soin de conserver la même hauteur et d’en recouvrir la totalité de la surface.

Ces étapes sont plus longues qu’il n’y paraît, mais c’est le gage d’une belle finition. Si la surface n’est pas régulière, la plaque de chocolat ne sera pas suffisamment soutenue lors de la fonte et elle se percera… Alors appliquez-vous ! 😆

Déposez le disque de chocolat sur la tarte. A l’aide d’un sèche cheveux (ou un décapeur thermique), réglé sur la plus petite vitesse et le premier niveau de chaleur faites fondre légèrement le chocolat.

ATTENTION : cette étape n’est pas compliquée, mais elle demande de la délicatesse. Dès que vous voyez la surface du chocolat s’assouplir, déplacez votre appareil, il va continuer à se ramollir et prendre la forme de la noisette qu’il surplombe. Si vous continuez à chauffer, il va complètement fondre et couler laissant alors la noisette toute nue…

Laissez refroidir le chocolat au frais.
Lorsqu’il est totalement figé, passez à l’aide d’un petit pinceau, un mélange de poudre or et bronze.
Réservez votre tarte au frais jusqu’à la dégustation.

Si vous conservez votre tarte au réfrigérateur, pensez à la sortir 20 minutes avant la dégustation pour que les goûts ne soient pas annihilés par le froid.

Conseils…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Tempérer du chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à atteindre 53/55°C.
Déposez alors votre récipient dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçon, jusqu’à ce que la température redescende à 28/29°C.
Remettez votre récipient dans le bain-marie, et chauffez jusqu’à remonter à 31/32°C. Maintenez cette température.

Pour en savoir plus sur le tempérage, consulter : Les bases

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

tarte gianduja noiisette François Daubinet

La Tarte Gianduja Noisette de François Daubinet

Dessert
Française
François Daubinet
Préparation: 2 h
Cuisson: 45 min
12 h
Temps total: 2 h 45 min
Proportions : 10 personnes
Taille : 20cm round

Ingrédients

La pâte sucrée à la noisette

Le biscuit moelleux aux noisettes

La ganache au gianduja noisette

Montage

Taille : 20cm round

Déroulé
 

La pâte sucrée à la noisette

  • Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre doux et le sucre glace tamisé.
    beurre pommade sucre glace crémer
  • Ajoutez la poudre de noisettes, mélangez.
    beurre sucre poudre noisette mélanger
  • Ajoutez les œufs, mélangez.
    beurre sucre poudre noisette oeuf ajouter
  • Terminez en tamisant la farine dans le bol de votre robot, mélangez juste pour amalgamer la pâte.
    farine tamiser
  • Débarrassez sur le plan de travail et frasez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 heure idéalement une nuit.
    pâte tarte fraser
  • Le lendemain, étalez la pâte et foncez un cercle de 20 cm de diamètre.
    Réservez au réfrigérateur 30 minutes au minimum.
    Préchauffez votre four à 170°C.
    Enfournez à 170°C pendant 25 minutes.
    pâte tarte cercle foncer
  • Sortez le fond de tarte du four, laissez tiédir avant d'ôtez le cercle.
    pâte tarte cuisson
  • A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond de tarte de blancs d’œufs. Enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes en surveillant bien.
    pâte tarte blanc d'oeuf badigeonner

Le biscuit moelleux aux noisettes

  • Réalisez un beurre noisette, laissez tiédir.
    beurre noisette
  • Dans la cuve de votre robot-coupe, ajoutez la poudre de noisettes, d’amandes, le sucre glace, la fécule, les jaunes, les blancs (1) et le miel.
    ingrédient robot-coupe ajouter
  • Mixez jusqu’à obtenir une texture homogène.
    ingrédient moelleux mixer
  • Ajoutez le beurre noisette, mélangez. Débarrassez dans un saladier.
    Préchauffez votre four à 200°C.
    moelleux noisette beurre verser
  • Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d’œufs (2) en neige avec le sucre.
    blanc oeuf sucre monter
  • A l’aide d’une Maryse, intégrez délicatement les blancs avec le mélange précédent.
    appareil biscuit noisette blanc oeuf ajouter
  • Coulez sans attendre la préparation dans un cercle de 20 cm. Enfournez à 200°C pendant 10 minutes.
    appareil biscuit noisette cercle verser
  • Laissez refroidir puis découpez le biscuit à la taille de votre fond de tarte.
    Placez le biscuit dans le fond de tarte.
    moelleux noisette décercler

La ganache au Gianduja noisette

  • Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait, la crème et la vanille. Filmez et laissez infuser 15 minutes.
    lait crème vanille infuser
  • Faites fondre le gianduja et la pâte de noisettes au bain-marie.
    gianduja détailler
  • Versez le mélange lait/crème tiède en 3 fois sur le gianduja et la pate de noisettes et mélangez en réalisant des cercles concentriques pour créer une émulsion.
    pâte noisette gianduja crème verser
  • Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser la texture.
    ganache gianduja noisette mixer
  • Ajoutez la fleur de sel.
    ganache sel ajouter
  • Versez la ganache sur le biscuit noisette, jusqu’au bord du fond de tarte.
    Laissez cristalliser au frais.
    tarte ganache cristaliser

Montage

  • Faites fondre le chocolat (1) au bain-marie à 45/48°C.
    chocolat fondre
  • Hors du bain-marie ajoutez le chocolat (2), mélangez jusqu’à sa fonte complète.
    chocolat tempérer
  • Étalez sans attendre entre 2 feuilles de papier guitare, sur une épaisseur de 2 mm.
    chocolat feuille guitare étaler
  • Laissez refroidir quelques minutes, puis, avant que le chocolat ne soit totalement figé, marquez le chocolat à l’aide d’un cercle de 20 cm en appuyant sur la feuille guitare.
    Laissez cristalliser complètement le chocolat.
    chocolat cercle détailler
  • Torréfiez les noisettes au four à 160°C pendant environ 15 minutes.
    noisette ingrédient émonder
  • A l’aide d’un couteau fin, coupez les noisettes en 2.
    noisette couper
  • Sortez la tarte du frigo.
    Déposez des demi-noisettes, en les faisant se chevaucher légèrement, sur tout le tour de la tarte.
    tarte noisette tour poser
  • Déposez ensuite le reste des noisettes au centre de la tarte, en prenant soin de conserver la même hauteur et d'en recouvrir la totalité de la surface.
    tarte noisette montage remplir
  • Déposez le disque de chocolat sur la tarte.
    A l'aide d'un sèche cheveux (ou un décapeur thermique), réglé sur la plus petite vitesse et le premier niveau de chaleur faites fondre légèrement le chocolat.
    tarte montage chocolat fondre
  • Laissez refroidir le chocolat au frais. Lorsqu’il est totalement figé, passez à l’aide d’un petit pinceau, un mélange de poudre or et bronze. Réservez votre tarte au frais jusqu’à la dégustation.
    tarte pinceau poudrer
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Auteur: karinkuisin

Notes

Passer du blanc d’œufs sur le fond de tarte permet de l’étanchéifier, la ganache qui reste moelleuse (elle ne figera pas comme une ganache de chocolat noir) risquerait de le ramollir.
Lorsque votre fond de tarte est bien refroidit, utilisez une Microplane pour une belle finition des bords.
Montez vos blancs à petite vitesse, ne les serrez pas trop, ils doivent rester souple pour bien s’intégrer au mélange.
La ganache ne figera pas complètement, elle reste moelleuse. Le passage au frais est nécessaire pour que les noisettes ne s’enfoncent pas dedans lors de la finition.
Il est préférable de tempérer le chocolat pour que la plaque soit craquante et que le poudrage reste lisse et brillant.
Si vous utilisez des noisettes brutes, ôtez la peau.
Présentez vos noisettes sur le cercle afin de vérifier que vous en avez préparé suffisamment.
L’étape de placement des noisettes est plus longue qu’il n’y paraît, mais c’est le gage d’une belle finition. SI la surface n’est pas régulière, la plaque de chocolat ne sera pas suffisamment soutenue lors de la fonte et elle se percera… Alors appliquez-vous ! 😆
ATTENTION : la fonte de la plaque de chocolat n’est pas compliquée, mais elle demande de la délicatesse. Dès que vous voyez la surface du chocolat s’assouplir, déplacez votre appareil, il va continuer à se ramollir et prendre la forme de la noisette qu’il surplombe. Si vous continuez à chauffer, il fa complètement fondre et couler laissant alors la noisette toute nue…
Si vous conservez votre tarte au réfrigérateur, pensez à la sortir 20 minutes avant la dégustation pour que les goûts ne soient pas annihilés par le froid.

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