Dans la continuité de la recette de la salade Konjac (la cheffe Rika Bau propose d’ailleurs de les déguster ensemble), voici les maquereaux sauce Umami. Pour ce qui ne connaissent pas, Umami est un goût que les japonais apprécie particulièrement et qui n’a pas d’équivalent linguistique chez nous en Europe. Nous nommons que le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Or il existe bien un 5ème goût « Plus qu’un goût, c’est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d’y revenir », comme le décrit le chef Alexandre Bourdas dans un article de l’express sur le sujet. Même si on ne nomme pas cette saveur dans la cuisine européenne, elle existe bien : le bouillon est umami, tout comme le parmesan…
Mais revenons à nos maquereaux ! Je n’étais pas particulièrement attirée par cette recette… Mais voilà que la cheffe y a donné une astuce pour préparer les filets… Étonnante et vraiment hyper simple à réaliser… Il n’en fallait pas plus pour attiser ma curiosité ! Miracle cette astuce fonctionne incroyablement bien ! Et la cerise sur le gâteau… La sauce est incroyablement bonne ! Une véritable petite pépite gustative ! On en a mis dans tous nos plats pendant une semaine ! Ultra fan ! La technique pour lever les filets fonctionne très bien. La sauce est délicieuse.
@karinkuisin
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Recette pour 2 personnes. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 6 min Difficulté : ⭐☆☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Maquereau Sauce Umami de Rika Bau
Sauce Umami
Ingrédients
- 2 ½ gousses d’ail
- 10 g de gingembre
- ½ c. à café d’huile de sésame
- 5 cl de mirin
- 5 cl de vinaigre de riz
- 5 cl de sauce soja (salée)
- QS brins de ciboulette fraîche
- ½ c. à café saké
Déroulé
Dans une petite casserole, versez le mirin, la sauce soja et le saké.
Ajoutez les gousses d’ail et portez à ébullition pendant 2 minutes.
Egouttez au dessus d’un bol et laissez refroidir.
Ciselez les gousses d’ail et la ciboulette.
Râpez le gingembre.
Mélangez le tout dans la marinade, ajoutez l’huile de sésame.
Réservez jusqu’à la dégustation.
Maquereaux
Ingrédients
- 3 maquereaux (petits)
- ½ poignée gros sel
- 2,5 cl de vinaigre de riz
Déroulé
Videz les poissons et nettoyez les à l’eau additionnée de 30% de gros sel.
Levez les filets.
Vous pouvez demander à votre poissonnier de réaliser cette opération pour vous.
Pour ôter la peau des filets, trempez un papier absorbant dans le vinaigre de riz.
Disposez vos filets peau vers le dessus sur votre planche.
Déposez la feuille de papier absorbant sur les filets, patientez 1 minute.
A l’aide de la lame d’un couteau ou d’une pince à écailles, dégagez la peau sur l’angle, tirez doucement pour amorcer et déshabillez complètement le filet.
L’astuce du chef : le vinaigre de riz va légèrement cuire le filet et faciliter le décollement de la peau.
Préchauffez votre four à 250°C.
Piquez les filets, pliez en 2, sur des brochettes.
Enfournez à 250°C pendant 6 minutes.
Servez immédiatement en nappant les filets avec la sauce.
La cheffe Rika Bau sert ces filets de maquereaux sauce Umami avec une salade de konjac.
Conseils…
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Maquereau Sauce Unami (Rika Bau)
Ingrédients
Sauce Unami
- 2 ½ gousses ail
- 10 g gingembre
- ½ c. à café huile de sésame
- 5 cl mirin
- 5 cl vinaigre de riz
- 5 cl sauce soja (salée)
- QS brins de ciboulette (fraîche)
- ½ c. à café saké
Maquereau
- 3 maquereaux (petits)
- ½ poignée gros sel
- 2,5 cl vinaigre de riz
Déroulé
Sauce Unami
- Dans une petite casserole, versez le mirin, la sauce soja et le saké.Ajoutez les gousses d'ail et portez à ébullition pendant 2 minutes.
- Egouttez au dessus d’un bol et laissez refroidir.
- Ciselez les gousses d’ail et la ciboulette.
- Râpez le gingembre.
- Mélangez le tout dans la marinade, ajoutez l'huile de sésame.Réservez jusqu'à la dégustation.
Maquereau
- Videz les poissons et nettoyez les à l'eau additionnée de 30% de gros sel.Levez les filets.
- Pour ôter la peau des filets, trempez un papier absorbant dans le vinaigre de riz.Disposez vos filets peau vers le dessus sur votre planche. Déposez la feuille de papier absorbant sur les filets, patientez 1 minute.A l'aide de la lame d'un couteau ou d'une pince à écailles, dégagez la peau sur l'angle, tirez doucement pour amorcer et déshabillez complètement le filet.
- Préchauffez votre four à 250°C. Piquez les filets, pliez en 2, sur des brochettes.
- Enfournez à 250°C pendant 6 minutes.
- Servez immédiatement en nappant les filets avec la sauce.
Notes
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