On poursuit notre ballade gourmande en lichouserie (vous vous souvenez ? elle a démarré avec le gâteau Breton au sarrasin sur la couverture). Cette fois… j’ai envie de frais ! Oui je sais vous allez me dire que l’hiver arrive… Disons que je me prépare à l’été qui suivra 😆 ou que ce sorbet d’un blanc immaculé me fait penser à la neige ! 😉
En réalité, j’ai acheté un litre de lait ribot, le lait que je buvais enfant à la crêperie. C’est un lait fermenté, faible en lactose (donc très digeste 😉 ) avec un petit goût aigrelet… que j’adore ! J’étais donc à la recherche d’une petite recette qui change un peu du traditionnel pancake (tiens je n’ai pas encore posté cette vielle recette…), cake (celle-ci non plus :-O ), muffin ou panacotta que l’on lui trouve généralement associé. Dans une recette un peu plus complexe du chef Christophe Le Fur, je tombe sur cette préparation glacée, simple et que je m’imagine déjà associer en petite verrine avec quelques gourmandises de mon étagère à trucs.
In fine… point de verrines (on verra une prochaine fois !), un de mes co-pains est passé récupérer de la farine et m’a apporté quelques financiers et cookies extrêmement gourmands (et bien beurrés) qui se sont parfaitement associés avec le sorbet !
Côté papilles, on retrouve le bien le goût du lait fermenté mais adoucit par le sucre. Un sucre un peu trop présent à mon goût, je tenterai la prochainement fois en le diminuant d’au moins 20%. Si vous le réalisez avant moi, faites moi votre retour ! 😉
Et si pour vos prochaines vacances, vous hésitez entre le charme de la Bretagne nord et celui de la Bretagne sud… restez au centre et réservez votre table au restaurant étoilé Grand Maison de Mûr-de-Bretagne où Christophe Le Fur officie.
@karinkuisin
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Recette pour 250 ml. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 5 min Temps de repos : 24 h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Sorbet au Lait Ribot de Christophe Le Fur
Ingrédients
- 250 g de lait ribot (lait fermenté)
- 18 g de glucose
- 31 g d’eau
- 96 g de sucre
- 0,75 g de stabilisateur (facultatif)
Le déroulé de la recette comporte un stabilisateur qui n’est pas présent dans la recette. Il n’est pas obligatoire de l’ajouté, surtout si vous comptez déguster le sorbet rapidement. Mais s’il doit faire un séjour prolongé au congélateur, je vous le recommande (j’ai dosé ici au minimum de celui que j’utilise, soit sur une base de 3g/litre).
Déroulé
Dans une petite casserole, faites fondre le glucose dans un peu de lait ribot.
Lorsqu’il est totalement dissout, versez le mélange dans le reste du lait.
Dans une petite casserole, portez le sucre, l’eau et le stabilisateur à ébullition pour réaliser un sirop.
Versez le sirop dans le lait et mélangez.
Chinoisez, filmez au contact et réservez 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, passez le sorbet à la sorbetière.
Débarrassez dans un bac et réservez 20 à 30 minutes au congélateur avant utilisation.
Si vous possédez une turbine à glace, cette dernière étape ne sera sans doute pas nécessaire.
Conseils…
Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.
Retrouvez la recette et les utilisations d’un sirop baumé 30.
Sorbet Lait Ribot de Christophe Le Fur
Ingrédients
- 250 g lait ribot (lait fermenté)
- 18 g glucose
- 31 g eau
- 96 g sucre
- 0,75 g stabilisateur (facultatif)
Equipements
- Sorbetière
Déroulé
- Dans une petite casserole, faites fondre le glucose dans un peu de lait ribot.Lorsqu'il est totalement dissout, versez le mélange dans le reste du lait.
- Dans une petite casserole, portez le sucre, l'eau et le stabilisateur à ébullition pour réaliser un sirop.
- Versez le sirop dans le lait et mélangez.
- Chinoisez, filmez au contact et réservez 24 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, passez le sorbet à la sorbetière.Débarrassez dans un bac et réservez 20 à 30 minutes au congélateur avant utilisation.
Notes
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La définition d’un Sorbet (provenant de Wikipédia) dont voici le lien devrait clore le débat: (https://fr.wikipedia.org/wiki/Sorbet#Histoire)
« Un sorbet ou sorbet glacé est un entremets glacé qui, contrairement à la crème glacée, ne contient pas de crème, de lait ou de jaune d’œuf. Souvent consommé comme dessert, il est préparé à partir d’une purée ou d’un jus de fruits auquel on ajoute un sirop de sucre ».
Si interprétation du chef comme vous dites, sa recette n’a pas le droit de s’appeler Sorbet.
Bonjour Franck,
Oui vous avez tout à fait raison, la législation précise qu’un sorbet ne contient pas plus de 1% de protéines laitières. Le débat est clos de ce point de vu là.
Mon blog est pour moi l’occasion de partager des recettes que j’ai apprécié, d’en proposer un déroulé, des explications accessibles et détaillées.
J’essaie de rester au plus proche de ce que les chefs créent et réalisent. Si ils souhaitent interpréter ou pas une recette, un procédé… Je trouve plus intéressant de tester et de débattre du résultat. Je trouve passionnant de déconstruire les recettes pour les réinterpréter en fonction de ce que l’on vise à obtenir, la sensation, l’émotion. Dans le cas de cette recette, le terme de sorbet permet de comprendre que cette préparation donne une sensation de légèreté, plus proche du sorbet que d’une glace.
Je conçois qu’un industriel doive se conformer à des règles, je considère un chef comme un créateur avec de ce fait une certaine liberté ou parti pris possible 😉😁
Mais bien sûr je laisse à chacun le droit d’interpréter cela comme il le souhaite.
Bonne journée,
Karin
Bonjour, un sorbet avec du lait dans sa recette n’est pas un sorbet mais une glace… surtout que là il n’y a aucun fruit. Il faudrait changer le titre.
Bonjour Franck,
Le nom de la recette est celui que le chef lui a personnellement donné. On est ici sur une interprétation puisque le lait est l’ingrédient de base et non un ajout 😉🙃.
Bonne journée à vous !
Beaucoup trop sucré… Diminuer de moitié la quantité de sucre. C’est pas une glace au lait concentré qu’on fait…
Bonjour Franck,
Les proportions sont celles de la recette du chef. Je l’ai trouvé un peu sucrée également mais pas tant que cela… Ah les goûts et les couleurs 😉😁. Si vous la refaite avec moins de sucre, partagez avec nous ce qui constitue le bon dosage pour vous.
A bientôt !