Name: Tartelettes Raisonnées Chocolat, Poire et Sarrasin
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Ingredients: 240 g eau; 13 g fécule de pomme de terre; 25 g sirop de glucose; 160 g chocolat noir à 66%; 100 g beurre; 40 g sucre; 140 g farine de sarrasin; 6 g lait entier; 20 g graines de sarrasin; 100 g Compote de poires; 50 g grué de cacao; 25 g beurre; 37,5 g sucre; 12,5 g sirop de glucose; 1 g pectine jaune; 10 g eau; 4 grains poivre de Timut; 100 g chocolat noir à 66%

Cette recette pourrait être signée Frédéric Bau… Non pas que je puisse me mesurer au chef, mais simplement parce que je n’ai utilisé que des recettes du chef, piochées de-ci de-là dans son livre : La gourmandise raisonnée. Même pour le visuel qui est inspiré par sa recette « Le Christo ». Et attention… c’est à tomber !!!!
J’ai été vraiment scotchée par la ganache au chocolat… sans crème aucune ! J’étais vraiment curieuse du résultat. La texture est incroyable (moins ferme qu’une ganache classique) mais ce goût… ce goût !!!
Le sablé sarrasin est friable et fondant. La nougatine… on adore ! ça ne vous a pas échappé… déjà deux fois en moins d’un mois que je la réalise 😉 Il faut bien doser la compotée de poire pour qu’elle se sente, elle doit s’imposer face au chocolat. Elle apporte juste le sucre qu’il faut car l’ensemble est peu sucré.
Bref, c’est fin, gourmand, vraiment équilibré. Les portions du livre sont assez petites… tout le monde a repris une deuxième part (pâtisserie raisonnée ne veut pas dire gourmands raisonnables !) 😆 !
A noter qu’à la fin de la deuxième part… absolument aucune sensation de lourdeur, de gras, d’écœurement, qui en reprend une troisième ?
La gourmandise raisonnée c’est vraiment incroyable !
@karinkuisin

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Recette pour 12 tartelettes. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Accueil » Recettes sucrées » Tartelettes Raisonnées Chocolat, Poires et Sarrasin

Ganache Empesée au Chocolat

Ingrédients

Déroulé

Ganache Empesée au Chocolat de Frédéric Bau

Faites fondre le chocolat au bain marie.
Dans une petite casserole, mélangez la fécule et l’eau.
Portez à la température de 85°C et maintenez cette température pendant 1 minute environ.
Ajoutez le sirop de glucose et mélangez intimement.
Versez en 3 à 5 fois le mélange chaud sur le chocolat fondu, en réalisant une émulsion.
Mixez pour parfaire l'émulsion.
Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

amidon peser — Versez l’amison (ou kuzu)

amidon eau verser — Versez l’amison (ou kuzu)

Pâte Sablée Kasha

100 g de beurre
40 g de sucre
140 g de farine de sarrasin
6 g de lait entier
20 g de graine de sarrasin

Déroulé

Pâte sablée Kasha de Frédéric Bau

Dans un saladier, sablez le beurre le sucre et la farine.
Ajoutez le lait petit à petit, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Ajoutez les graines de sarrasin, frasez.
Etalez grossièrement et filmez au contact.
Réservez 1 à 12 heures au réfrigérateur.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
Détaillez la pâte ou formez des pépites, selon l’utilisation préconisée pour votre recette.Déposez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez à 150°C pendant 20 minutes environ.
Laissez refroidir sur une grille.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

beurre dé ingrédient — Coupez le beurre en dés

beurre sucre ajouter — Coupez le beurre en dés

Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm.
Détaillez des carré de 7 cm de côté.
Froissez une feuille de papier cuisson et disposez les carrés de pâtes dessus.
Enfournez à 150°C pendant 20 minutes environ.
Laissez refroidir sur une grille.

pâte sablée étaler — Etalez la pâte sablée

feuille papier cuisson froisser — Etalez la pâte sablée

Nougatine au grué

Ingrédients

50 g de grué de cacao
25 g de beurre
37,5 g de sucre
12,5 g de sirop de glucose ou de miel
1 g de pectine jaune
10 g d’eau
4 grains de poivre de Timut

Déroulé

Nougatine au Grué de Frédéric Bau

Broyez au moulin le poivre de Timut. Préchauffez votre four à 190°C.
Dans une petite casserole, mélangez le sucre et la pectine jaune, puis le beurre, l’eau, le sirop de glucose et le poivre de Timut.
Faites cuire à feu doux, sans trop remuer, jusqu’à ce que les éléments se lient. Laissez frémir quelques secondes.
Ajoutez le grué de cacao, mélangez intimement.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez finement la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfournez à 190°C pendant 12 à 15 minutes.
Contrôlez la cuisson en vous basant sur la zone témoin. Laissez refroidir sur une grille.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

ingrédient nougatine mélanger — Pesez les ingrédients

nougatine liaison — Pesez les ingrédients

Montage

Ingrédients

100 g Compote de poires
100 g de chocolat noir à 66%

Déroulé

d’infos ? Retrouvez la recette complète de : Compote De Poires.
Et toutes les astuces pour la réussir !

Tempérez le chocolat et étalez-le en fine couche sur une feuille de papier de cuisson (ou, mieux, une feuille guitare).
Recouvrez d’une seconde feuille et étalez délicatement et régulièrement.
Laissez cristalliser 10 minutes au réfrigérateur.
A l’aide d’un emporte-pièce détaillez des carrés de 5 cm de côté.
Laissez cristalliser complètement, pendant 2 heures à température ambiante avant d’utiliser selon les indications de la recette.
Réservez jusqu’au montage dans un endroit sec et frais.

chocolat tempérer — Tempérez le chocolat

chocolat plaque décor — Tempérez le chocolat

Finitions

Pochez 30 g de ganache sur les fonds de tarte.
Répartissez 20 g de compote de poire autour de la ganache.
Brisez la nougatine et déposez un morceaux de 4 g sur chaque tartelette.
Terminez en coiffant chaque tartelette d’une plaque de chocolat.

tartelette ganache pocher — Pochez 3 points de ganaches

tartelette compotée poire ajouter — Pochez 3 points de ganaches

Réalisez de préférence votre montage juste avant la dégustation.

tartelette raisonnée poire chocolat final Frédéric Bau — Tartelette raisonnée poire chocolat

Conseils…

Tempérer du chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à atteindre 53/55°C.
Déposez alors votre récipient dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçon, jusqu’à ce que la température redescende à 28/29°C.
Remettez votre récipient dans le bain-marie, et chauffez jusqu’à remonter à 31/32°C. Maintenez cette température.
Pour en savoir plus sur le tempérage, consulter : Les bases

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser, laissez le gluten se détendre… Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.