ganache chocolat empois final

Cette recette est signée Frédéric Bau et issue de son livre : La gourmandise raisonnée. Je l’ai testé dans la recette des Tartelettes Raisonnées Poires, Chocolat et Sarrasin. Elle mérite son propre article, sa propre page de promotion… tant elle est incroyable ! Incroyablement légère, onctueuse… sans crème aucune… un goût de chocolat pur !
J’ai été vraiment scotchée…
Elle n’est pas aussi solide qu’une ganache à la crème. Il faut donc y adjoindre un autre gélifiant comme de l’agar-agar si vous souhaitez retrouver une texture similaire dans une recette classique. Sur cette première réalisation, j’ai utilisé de l’amidon de maïs, mais le chef mentionne fréquemment dans son livre un autre épaississant naturel que le testerai une fois prochaine, le kudzu (issu d’une racine de plante rampante et grimpante que l’on trouve en Asie). J’en ai déniché dans un magasin bio, je suis curieuse de tester la différence de texture que l’on peut obtenir.
Mais je disgresse à nouveau… revenons à notre ganache… je vous ai dit que j’avais adooooooréééééé ? Oui ? Et bien je ne suis pas la seule !
😆
La gourmandise raisonnée : j’adhère !

@karinkuisin

Ganache Empesée au Chocolat de Frédéric Bau

ganache chocolat empois final
Fiche recette
10 min
1 min
11 min
Repos 12 heures

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Recette de : Frédéric Bau
Source : Gourmandise Raisonnée - Editions de La Martinière
Recette pour 400 g de ganache. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Accueil » Recettes sucrées » Ganache Empesée au Chocolat

Ganache Empesée

Ingrédients

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain marie.
Dans une petite casserole, mélangez la fécule et l’eau.

Portez à la température de 85°C et maintenez cette température pendant 1 minute environ.
Ajoutez le sirop de glucose et mélangez intimement.

Versez en 3 à 5 fois le mélange chaud sur le chocolat fondu, en réalisant une émulsion.
Mixez pour parfaire l’émulsion.

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.

Après son passage au froid, mélangez pour détendre la ganache puis débarrassez dans une poche à douille. Réservez au frais jusqu’à son utilisation.

La ganache réalisée avec de l’amidon de maïs ou de pomme de terre reste très souple. Elle peut être pochée, mais n’a pas tenue aussi bonne dans le temps. Je vous conseille donc de ne pas la laisser trop longtemps à température ambiante.

Conseils…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Kudzu/Kuzu/Kouzou :
D’origine asiatique le kudzu est un amidon extrait de la racine d’une plante rampante et grimpante (Pueraria montana). Il est couramment employé dans la cuisine asiatique pour ses propriétés épaississantes. On le trouve en France essentiellement dans les boutiques asiatiques et les magasins bio. Il possède également des vertus médicinale, sa consommation est déconseillée au-delà de 4g par jour sans avis médical.

ganache chocolat empois final

Ganache Empesée au Chocolat de Frédéric Bau

Dessert
Française
Frédéric Bau
Préparation: 10 min
Cuisson: 1 min
Repos: 12 h
Temps total: 11 min
Proportions : 400 g

Ingrédients

Déroulé
 

  • Faites fondre le chocolat au bain marie.
    chocolat fondre
  • Dans une petite casserole, mélangez la fécule et l’eau.
    amidon eau verser
  • Portez à la température de 85°C et maintenez cette température pendant 1 minute environ.
    empois amidon cuisson
  • Ajoutez le sirop de glucose et mélangez intimement.
    empois amidon glucose ajouter
  • Versez en 3 à 5 fois le mélange chaud sur le chocolat fondu, en réalisant une émulsion.
    chcolat empois ajouter
  • Mixez pour parfaire l'émulsion.
    Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur.
    ganache chocolat empois final
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Auteur: karinkuisin

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Recette de : Frédéric Bau
Source : Gourmandise Raisonnée – Editions de La Martinière
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