C’est en visualisant la tarte abricots et noix de pécan du chef Dimitri Shurygin (Jonquils Café, Boston) dans le Fou de Pâtisserie n°47 que j’ai eu l’idée de l’adapter avec les parfums framboises et pistaches que j’aime beaucoup. Bon j’avais aussi très envie de m’amuser avec ce pochage en 3D. Réalisée sans crash test, je me suis un peu ratée sur la taille, les proportions sont plus adaptée à un cercle de 26 cm que celui de 28 que j’avais choisi. Mon visuel manque du coup de volume. Les accords sont vraiment réussi avec la présence de la pistache à tous les étages et une belle proportion de confit de framboise qui apporte fraicheur et acidité.
Le praliné pistache est une recette de Cédric Grolet et le confit de framboises une recette de Philippe Conticini. Les autres préparations sont des adaptations de la recette initiale du chef Dimitri Shurygin.
C’est une tarte très agréable à réaliser. Elle se prépare tranquillement, en 3 phases. La première consiste à préparer le confit de framboise et le praliné de pistache (et à bien les planquer pour qu’ils ne soient pas dévorés dans l’intervalle !) 😆 La veille, la préparation rapide de la pâte sucrée et la ganache, que l’on laisse toute deux tranquillement reposer au réfrigérateur. Le jour J, la préparation de la crème pistache ne prend que quelques minutes, pendant que la tarte cuit. Enfin dès que ce petit monde est près, on passe au montage. Celui-ci n’est pas très compliqué mais assez bluffant, vous le retrouvez régulièrement sur mon site car j’aime beaucoup le design des ces tartes pochées que l’on doit à Jeffrey Cagnes (tarte orangette, tarte au citron…). Ici le volume apporté par les boules, plus grosses et plus hautes donne un effet assez sympathique 😉
Côté dégustation, c’est bien équilibré. Prenez soin d’étalez la pâte finement et de bien la faire cuire (la mienne ne l’était pas assez je trouve). Avec le rééquilibrage de la quantité de crème sur le cercle de 26 cm, elle sera suffisante pour apporter à la fois le volume en visuel mais aussi la volupté et la longueur en bouche. L’ensemble est justement sucré.
@karinkuisin

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Recette pour 1 tarte de 26 cm. 
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 1 à 12 h
Timing : en amont, préparez le praliné de pistache et le confit de framboises. La veille, la pâte sucrée et la ganache. Le jour J, montez la ganache, préparez la crème pistache et procédez à la cuisson et au montage.
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Accueil » Recettes sucrées » Tarte Framboises et Pistaches

Confit de framboise

Ingrédients

163 g de framboises
90 g de sucre (1)
36 g de jus de citron
6 g de pectine NH
7 g de sucre (2)

Déroulé

Le Confit de Framboises de Philippe Conticini

Dans un petit récipient, mélangez la pectine et le sucre (2).
Dans un saladier, mélangez les framboises, le sucre (1) et le jus de citron.
Couvrez avec un film alimentaire. Laissez reposer 3 heures à température ambiante (idéalement une nuit au frigo).
Dans une casserole, portez à ébullition les framboises avec leur jus de macération.
Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Ajoutez le mélange sucre/pectine, portez de nouveau à ébullition, puis retirez du feu aussitôt.
Selon votre goût personnel, vous pouvez mixer puis filtrer le confit pour ôter les pépins.
Versez le confit dans un saladier, filmez au contact, réservez jusqu’à son utilisation.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

Le praliné à la pistache

Ingrédients

250 g de pistaches entières
125 g de sucre
40 g d’eau (minérale)
5 g de fleur de sel

Déroulé

Le Praliné Pistache de Cédric Grolet

Torréfiées les pistaches pendant 15 minutes à 150°C.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre, jusqu'à ce que sa couleur soit d'un joli brun ambré (à 180°C).
Versez le caramel sur les pistaches torréfiées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone.
Lorsque l'ensemble a bien refroidi, mixez le tout finement au robot-coupe, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
Ajoutez la fleur de sel, mélangez.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

Ganache montée à la pistache

Ingrédients

2,4 g de gélatine en poudre
16 g d’eau
400 g de crème à 35%
1 pincée de fleur de sel
114 g de chocolat blanc
40 g de Praliné Pistache (Cédric Grolet)

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Essorez la gélatine — Hydratez la gélatine

Dans une casserole, portez la crème la crème à frémissement.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Versez petit à petit la crème chaude en créant une émulsion.
Ajoutez la gélatine réhydratée.

ganache chocoat blanc mélanger — Mélangez

ganache chocolat blanc 1/3 crème verser — Mélangez

Ajoutez le sel et le praliné, mélangez.
Mixez pour obtenir une texture fine et lisse, filmez au contact et réservez au frais 1 nuit.

chocolat blanc fondre — Faites fondre le chocolat

Pâte sablée pistache

Ingrédients

80 g de beurre doux
43 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
30 g de poudre de pistache
32 g d’œuf
167 g de farine
QS de blanc d’œufs

Déroulé

Pâte Sucrée à la Pistache

Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille (à défaut, dans un saladier), crémez le beurre avec le sucre glace.
Ajoutez la poudre de pistache, le sel et mélangez.
Ajoutez les œufs et mélangez.
Tamisez la farine, mélangez sans insister.
Débarrassez sur le plan de travail et frasez pour finir l'intégration de la farine.
Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, à 2-3mm d'épaisseur.
Réserver 1 heure au minimum au réfrigérateur (idéalement 1 nuit).
Préchauffez le four à 160°C.
Foncez votre cercle à tarte.
Piquez le fond de tarte à la fourchette.
Enfournez à 160°C pendant 10 minutes pour une cuisson à blanc.
A l'aide d'un pinceau, dorez au blanc d'œufs et repassez pour 5 minutes au four en surveillant bien la coloration pour une cuisson à cœur.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

Crème pistache

Ingrédients

90 g de beurre
90 g de sucre
90 g de poudre de pistache
15 g de praliné
90 g d’œufs

Déroulé

Dans un saladier, à l’aide d’une Maryse, crémez ensemble le beurre, le sucre, la poudre de pistache et le praliné.
Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

ingrédients crème pistache — Réunissez tous les ingrédients

crème pistache mélanger — Réunissez tous les ingrédients

Pour cette préparation, on ne fouette pas, on n’incorpore pas d’air afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.

Versez la crème au 2/3 du fond de tarte cuit à blanc.
Enfournez à 160°C pendant 10 minutes.

crème pistache tarte pocher — Pochez la crème au 2/3

crème pistache cuisson — Pochez la crème au 2/3

Montage

Ingrédients

QS de confit de framboises
QS de pistaches

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.
Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille lisse n°10.
Sur une feuille de rhodoïd, pochez des cercles de ganache, proches les uns des autres, sans les faire se toucher.
Conservez une part du cercle vierge. Posez une seconde feuille de rhodoïd sur les cercles et appuyez légèrement.
Réservez 1 heure au congélateur.

ganache chocolat pistable — Texture de la ganache refroidie

ganache montée poche douille — Texture de la ganache refroidie

Dans le fond de la tarte, à l’aide d’une petite spatule coudée, étalez le confit de framboise.
Ôtez la première feuille de rhodoïd des cercles congelés.
Retournez l’ensemble sur la tarte.

confit framboise tarte étaler — Etalez la confit

Chauffez une petite cuillère. Vous pouvez utiliser une petite cuillère, une dosette ou tout autre ustensile à bout rond. J’utilise un chalumeau de cuisine pour chauffer une petite cuillère ronde, mais un bol d’eau chaude fait très bien l’affaire également, pensez juste à essuyer avant de modeler la crème.

Pochez dans les trous, entre les cercles, des boules de crème de diamètre et de hauteur différentes.

Appliquez la cuillère sur la tête des boules de crème en appuyant légèrement, de façon à réaliser des cavités rondes.
Versez-y alternativement du praliné pistache ou du confit de framboise.
Décorez de quelques pistaches entières.

décor tarte ganache boule pocher — Pochez des boules de ganache

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

tarte framboise pistache final — Tarte framboise pistache

Conseils…

Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne faut-il pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travaille, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, moins elle sera friable, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement, pâte sèche et compacte… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine ! 😆

La gélatine :
La gélatine, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on trouve également de la gélatine de bœuf ou de poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.