cercle noir Frédéric Bau final

Si vous souhaitez un très bon gâteau au chocolat, en voici un qui vous ravira très certainement ! Il est à la fois intense, peu sucré, onctueux, doux… Un peu onéreux certes (il contient une belle quantité de chocolat), mais je vous assure que du biscuit au glaçage, il sent le chocolat, le chocolat et le chocolat.
Il est composé d’un biscuit moelleux sans farine, d’une mousse légère et d’un glaçage. Et pour la première fois… J’ai dévoré jusqu’au glaçage ! Car composé essentiellement de chocolat, celui-ci est absolument délicieux.
La petite touche d’originalité supplémentaire consiste en une nougatine de grué qui sert à la fois de croustillant eu sein du gâteau et au-dessus pour le décor. Elle a fait sensation et tous mes convives ont apprécié.
Les quantités sont justes, les directives du chef Frédéric Bau (fondateur de l’école du chocolat Valrhona) précises et efficaces.

Côté timing, c’est une réalisation simple, dont les étapes s’enchainent très naturellement. Soyez attentif aux températures, elles sont la clé de la réussite lors des mélanges avec du chocolat avec les ingrédients !
@karinkuisin

Le Cercle Noir de Frédéric Bau

cercle noir Frédéric Bau final

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Recette de : Frédéric Bau
Recette pour 8 à 10 personnes. 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 3 à 4 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Accueil » Recettes sucrées » Le Cercle Noir de Frédéric Bau

Nougatine au grué

Déroulé

Nougatine au Grué de Frédéric Bau

  • Broyez au moulin le poivre de Timut. Préchauffez votre four à 190°C.
  • Dans une petite casserole, mélangez le sucre et la pectine jaune, puis le beurre, l’eau, le sirop de glucose et le poivre de Timut.
  • Faites cuire à feu doux, sans trop remuer, jusqu’à ce que les éléments se lient. Laissez frémir quelques secondes.
  • Ajoutez le grué de cacao, mélangez intimement.
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez finement la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfournez à 190°C pendant 12 à 15 minutes.
  • Contrôlez la cuisson en vous basant sur la zone témoin. Laissez refroidir sur une grille.
Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !
nougatine grué cuisson

Biscuit au chocolat

Ingrédients

Déroulé

Préchauffez le four à 180-190°C (th. 6-7).
Faites fondre le chocolat au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50°C.
Ajoutez la crème liquide et les jaunes d’œufs, mélangez.
Tamisez le cacao en poudre sur la préparation, mélangez.
Mélangez vigoureusement à l’aide d’une Maryse pour obtenir une texture lisse et élastique.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige au bec d’oiseau avec le sucre.

Montez les blancs au bec d’oiseau : on parle de blancs, d’une crème… au bec d’oiseau, lorsque qu’il se forme une pointe quand on relève le fouet du robot.

Incorporez 1/3 des blancs dans le mélange chocolat, mélangez pour homogénéiser la texture.
Ajoutez le reste des blancs en 2 fois en mélangeant délicatement.

Posez votre cercle préalablement beurré sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier de cuisson.
Versez l’appareil à biscuit et lissez-le rapidement.
Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
Brisez la nougatine en gros éclats.
Placez les morceaux de nougatine sur le biscuit, jusqu’à l’en recouvrir.
Enfournez à nouveau pour 3 à 4 minutes, contrôlez la cuisson à l’ide d’une pique.
Décerclez dès la sortie du four, à chaud, et laissez refroidir sur une grille.

Conservez quelques beaux éclats de nougatine pour le décor.

Ganache mousseuse

Ingrédients

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème liquide (1) bien froide jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide (2) et le miel.
Versez aussitôt, en trois ou quatre fois, sur le chocolat.

A l’aide d’une Maryse, mélangez jusqu’à obtenir une texture élastique, lisse et brillante.

Dès que la température atteint 35-40°C, ajoutez délicatement la crème liquide montée.

Montage

Chemisez votre cercle de ruban de rhodoïd.
Déposez le sur une plaque recouverte d’une feuille de papier de cuisson.
Posez le biscuit moelleux au centre (il doit rester un espace de 5 mm autour).
Versez sur le biscuit la ganache mousseuse.
Réservez au congélateur 3 à 4 heure avant de procéder au glaçage.

Glaçage

Ingrédients

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez dans une casserole la crème, le lait concentré, l’eau, le sucre, la pectine, le cacao en poudre, le sirop de glucose, mélangez.
Portez à ébullition.

Versez aussitôt, en trois ou quatre fois, sur le chocolat tout en mélangeant afin de créer une émulsion élastique, lisse et brillante.
Mixez pour parfaire l’émulsion.

Finition

Décerclez l’entremet, sur une grille.
Vérifiez la température du glaçage qui doit être de 36 à 38°C.
Nappez avec le glaçage chocolat.
Retirez l’excédent à l’aide d’une spatule en inox et laissez prendre environ 30 secondes.

Dessinez des lignes courbes avec le glaçage sur le dessus.
Réservez au réfrigérateur jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.
Juste avant la dégustation, décorez avec des éclats de nougatine.

Conseils…

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

cercle noir Frédéric Bau final

Le Cercle Noir de Frédéric Bau

Dessert
Française
Frédéric Bau
Préparation: 45 min
Cuisson: 20 min
Temps total: 1 h 5 min
Proportions : 8 personnes

Ingrédients

Nougatine au Grué

Biscuit au chocolat

Ganache mousseuse

Glaçage

Déroulé
 

Nougatine au grué

  • Réalisez la Nougatine au Grué en faisant chauffer l'eau, le sucre et le glucose, puis en y ajoutant le grué.
    Etalez sur une plaque de cuisson et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes
    Laissez refroidir sur une grille.
    nougatine étaler astuce
  • Retrouvez les étapes détaillées de la Nougatine au Grué
    nougatine grué cuisson

Biscuit au chocolat

  • Préchauffez le four à 180-190°C (th. 6-7)
    Faites fondre le chocolat au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50°C.
    chocolat fondre
  • Ajoutez la crème liquide et les jaunes d’œufs, mélangez.
    Tamisez le cacao en poudre sur la préparation, mélangez.
    Mélangez vigoureusement à l'aide d'une Maryse pour obtenir une texture lisse et élastique.
    crème cacao oeuf chocolat ajouter
  • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige au bec d’oiseau avec le sucre.
    Incorporez 1/3 des blancs dans le mélange chocolat, mélangez pour homogénéiser la texture.
    blanc ajouter
  • Ajoutez le reste des blancs en 2 fois en mélangeant délicatement.
    blanc mélanger
  • Posez votre cercle préalablement beurré sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson.
    Coulez le biscuit et lissez la surface.
    Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
    appareil biscuit cercle couler
  • Brisez la nougatine en gros éclats (conservez quelques beaux éclats de nougatine pour le décor).
    Placez les morceaux de nougatine sur le biscuit, jusqu'à le recouvrir.
    Enfournez à nouveau pour 3 à 4 minutes, contrôlez la cuisson à l'aide d'une pique.
    nougatine biscuit déposer
  • Décerclez dès la sortie du four, à chaud, et laissez refroidir.
    biscuit cuisson finaliser

Ganache mousseuse

  • Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème liquide (1) bien froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
    Réservez au frais.
    crème fouetter
  • Faites fondre le chocolat au bain marie.
    chocolat fondre
  • Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide (2).
    crème chauffer
  • Versez aussitôt, en trois ou quatre fois, sur le chocolat.
    ganache chocolat noir crème mélanger
  • A l'aide d'une Maryse, mélangez jusqu’à obtenir une texture élastique, lisse et brillante.
    ganache chocolat noir final
  • Dès que la température atteint 35-40°C, ajoutez délicatement la crème liquide montée.
    chocolat crème fouettée mélanger

Montage

  • Chemisez votre cercle de ruban de rhodoïd.
    Déposez le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier de cuisson.
    Posez le biscuit moelleux au centre (il doit rester un espace de 5 mm autour).
    ganache mousseuse chocolat
  • Versez sur le biscuit la ganache mousseuse.
    cercle ganache chocolat verser
  • Réservez au congélateur 3 à 4 heure avant de procéder au glaçage.
    entremet lisser

Glaçage

  • Versez dans une casserole la crème, le lait concentré, l’eau, le sucre, la pectine, le cacao en poudre, le sirop de glucose, mélangez.
    lait crème cacao glucose mélanger
  • Portez à ébullition.
    lait crème cacao glucose chauffer
  • Versez aussitôt, en trois ou quatre fois, sur le chocolat tout en mélangeant afin de créer une émulsion élastique, lisse et brillante.
    glaçage verser
  • Mixez pour parfaire l’émulsion.
    Réservez à température ambiante.
    glaçage chocolat mixer

Finition

  • Décerclez l'entremet, sur une grille. Vérifiez la température du glaçage qui doit être de 36 à 38°C.
    entremet décercler
  • Nappez avec le glaçage chocolat. Retirez l’excédent à l’aide d’une spatule en inox et laissez prendre environ 30 secondes.
    entremet glaçage verser
  • Réservez au réfrigérateur jusqu'à 20 minutes avant la dégustation.
    Juste avant la dégustation, décorez avec des éclats de nougatine.
    entremet cercle noir nougatine décorer
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Auteur: karinkuisin

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2 comments on “Le Cercle Noir de Frédéric Bau

  1. ANGIE musci

    bonjour, est-ce qu’on ajoute le miel de la ganache à la part de crème que l’on va chauffer?

    • Bonjour ! Oui tout à fait, cela permet de le liquéfier pour une intégration plus facile. Je viens d’apporter la précision à la recette. Merci pour votre remarque. J’espère que vous allez vous régaler ! Faites moi votre retour 🙂

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