Largement inspirée de la nouvelle création de Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes : Le Russe. J’ai eu l’idée d’adapter cet ode au praliné pour ma fille qui souhaitait un gâteau au chocolat pour son anniversaire. J’ai donc chocolatisé toutes les préparations et diminué la part de noisette. Pour conserver le croustillant, j’ai opté pour un ingrédient tout droit venu de Bretagne : le sarrasin. Double effet car c’est un clin d’œil à sa récente installation là-bas et également une céréale qu’elle tolère bien puisque qu’elle est exempte de gluten.
J’ai emprunté à Claire Heitzler la recette du sablé sarrasin (que vous retrouvez dans cette tarte aussi bonne que belle réalisée il y a 2 ans déjà, mais on s’en souvient encore ! La tarte Chocolat Sarrasin et Caramel).
Le gâteau au chocolat doux et sa chapelure de céréales sont issus du livre de Philippe Conticini : Gâteau et Gourmandises sans gluten et sans lactose (aux éditions First Editions). Les autres préparations (la crème et le caramel) et le montage sont adaptés de la recette collaborative de Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes, baptisée Le Russe qui était éditée dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie (on peut dire qu’il est arrivé à point nommé celui-ci ! 🙂 ).
Côté organisation : jeudi soir je me suis occupée des courses, du caramel et du sablé en rentrant du boulot. Vendredi soir, le biscuit, la crème et le montage (toujours en rentrant du boulot). J’ai réservé le tout au congélateur samedi matin. Décerclé en fin d’après-midi, en parallèle de la réalisation du décor en chocolat. Quelques minutes par-ci-par-là seulement, idéal lorsqu’on est déjà bien occupé le jour J. 😉
Juste avant le service, j’ai recouvert les contours de cacao et posé le décor.
Côté papilles… ça frétille ! C’est un gâteau onctueux, la crème est d’une douceur… d’une onctuosité… avec un parfait équilibre entre la noisette et le chocolat. Le biscuit chocolat et le caramel chocolat ont quasi fusionné et accentuent encore cet effet « gros calin » comme dirait le chef Conticini ! On termine sur une note croquante et légèrement salée avec le sablé au sarrasin… Divin !
L’équilibre entre les trois parfums : chocolat, noisette et sarrasin est subtil, mais ils sont bien présents tous les trois. On a d’abord en attaque le chocolat, puis vient en arrière plan la noisette qui parfume la crème et on termine par le croquant du sarrasin, à la fois dans le sablé et dans le caramel…
Je crois que j’ai fais mouche avec ce gâteau 😉
@karinkuisin

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Recette pour 8-10 personnes. 
Temps de préparation : 2 h 30 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 2 à 4 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Accueil » Recettes sucrées » Tout Breizh au Chocolat

Sablé sarrasin (Claire Heitzler)

Ingrédients

150 g de beurre
150 g de farine de sarrasin
150 g de poudre d’amandes
150 g de cassonade
2,5 g de fleur de sel

Déroulé

Pâte Sablée Sarrasin de Claire Heitzler

Préchauffez votre four à 150°C.
Dans la cuve de votre robot, mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention une pâte homogène.
Débarrassez entre deux feuilles de papier cuisson et étalez au rouleau sur 2mm d’épaisseur.
Détaillez les sablés en fonction de la recette.
Enfournez à 150°C, pendant environ 25 minutes.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

poudre beurre pommade ajouter — Mélangez les poudres et le beurre pommade

pâte sablée sarrasin — Mélangez les poudres et le beurre pommade

Chablonnez le sablé, pour l’imperméabiliser, avec un peu de chocolat fondu, afin qu’il reste bien croustillant.

Praliné noisette

Ingrédients

70 g de sucre
140 g de noisettes

Déroulé

Torréfiez les noisettes pendant 15 minutes, à 150°C.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Versez-le sur les noisettes torréfiées.
Mixez le tout finement.

Caramel chocolat-noisette

Ingrédients

50 g de sucre
50 g de crème à 35% (1)
50 g de praliné noisette
2 g de sel fin
75 g de crème à 35% (2)
50 g de chocolat noir à 70%
QS de graines de kasha

Déroulé

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Déglacez avec la crème (1) préalablement chauffée.

Il est essentiel de tiédir la crème de façon à ce qu’en la versant dans le caramel, il n’y ait pas de projections causées par l’écart de température.

Ajoutez le praliné et mélangez.
Ajoutez le chocolat, qui va fondre dans la préparation encore chaude.
Terminez avec la crème (2), froide et mélangez jusqu’à ce que la texture soit bien émulsionnée.

Juste avant son utilisation, ajoutez des graines de sarrasin.

caramel crème praliné ajouter — Ajoutez le praliné

caramel praliné choclat ajouter — Ajoutez le praliné

Si vous réalisez le caramel en avance, n’ajoutez pas tout de suite les graines de sarrasin, elles perdraient leur croquant.

Chapelure de sarrasin et pavot bleu (Philippe Conticini)

Ingrédients

2 cs de poudre de noisettes
2 cc de farine de sarrasin
1 cc de pavot bleu bombée
2 cc de graines de sarrasin
1 pincée de fleur de sel

Déroulé

Chapelure de Céréales et Pavot Bleu de Philippe Conticini

Chapelure aux céréales

Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients.
Beurrez votre moule et saupoudrez généreusement de chapelure.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

chapelure sarrasin farine pavot bleu poudre noisette fleur de se

Gâteau au Chocolat Doux (Philippe Conticini)

Ingrédients

30 g de beurre (soja pour une version sans lactose)
25 g de chocolat à 66%
15 g de poudre de noisettes
25 g de poudre d’amandes
30 g de sucre complet (1)
1 pincée de fleur de sel
½ jaune d’œuf
1 œuf
1 cs de lait d’amande
1 cs d’huile neutre (tournesol)
20 g de fécule de pomme de terre
1 de cc levure chimique
40 g de blancs d’œufs
6 g de sucre complet (2)

Déroulé

Gâteau au Chocolat Doux de Philippe Conticini

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet, les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre complet (1), le sel et les œufs.
Ajoutez le lait et l’huile, mélangez.
Ajoutez la fécule de pomme de terre et la levure chimique, mélangez.
Ajoutez le mélange beurre chocolat tiédi, mélangez.
Préchauffez votre four à 170°C.
Montez les blancs en neige souple avec le sucre complet (2).
Incorporez, délicatement, à l’aide d’une Maryse, les blancs à la préparation précédente.
Beurrez votre moule et versez l'appareil.
Enfournez à 170°C, pendant 12 à 15 minutes, vérifiez la température à l'aide d'une pique.
Laissez refroidir sur une grille.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

poudre amande noisette sucre sel oeuf ajouter — Pesez les poudres, sucre, sel et oeufs

appareil huile lait ajouter — Pesez les poudres, sucre, sel et oeufs

Crème mousseline noisette-chocolat

Ingrédients

150 g de lait entier
40 g de sucre
35 g de jaunes d’œufs
10 g de mix pâtisserie sans gluten
12 g de fécule de maïs
180 g de beurre
120 g de praliné noisette
120 g de chocolat

Déroulé

Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait et la vanille.
Dans un petit saladier, mélangez les œufs et le sucre, jusqu’à complète dissolution de ce dernier.
Ajoutez la fécule et mélangez bien.
Versez 1/3 du lait chaud sur cette préparation, mélangez bien.
Reversez le tout dans la casserole et mélangez à l’aide d’un fouet.
Portez à frémissement et maintenez-le pendant 2 à 3 min sans jamais cesser de remuer.

oeuf sucre mélanger — Mélangez les oeufs et le sucre

oeuf sucre fécule ajouter — Mélangez les oeufs et le sucre

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.

Beurre

Travaillez

Beurre pommade

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, faites foisonnez le beurre, le chocolat et le praliné.
Ajoutez la crème pâtissière et fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une belle texture mousseuse.

beurre choclat praliné ajouter — Pesez les ingrédients

beurre choclat praliné crème pâtissière ajouter — Pesez les ingrédients

Fouettez 5 minutes au minimum pour que la texture soit bien mousseuse et aérienne.

Montage

A l’aide d’un grand couteau, divisez le gâteau au chocolat doux en deux dans son épaisseur.
Sur une feuille de papier guitare, posez un cercle de 16 cm de diamètre, chemisé d’un rhodoïd.
Pochez une belle couche de crème mousseline sur le fond et les côtés.
A l’aide d’une petite spatule, lissez bien les bords.

gâteau chocolat cercle crème pocher — Coupez le gâteau dans l’épaisseur

Posez le premier disque de gâteau au chocolat, en positionnant la face avec la chapelure au-dessus.
Pochez une belle couche de caramel au chocolat.
Parsemez de graines de sarrasin.
Posez le second disque de gâteau au chocolat, en positionnant la face avec la chapelure contre le caramel.

gâteau choclat montage biscuit déposer — Placez le premier biscuit

gâteau chocolat montage caramel pocher — Placez le premier biscuit

On positionne les faces avec chapelure contre le caramel pour en limiter l’absorption par le biscuit (je ne l’ai pas fait et j’ai regretté 😉 ).

Recouvrez d’une fine couche de mousseline et posez le disque de sablé.
Laissez prendre au congélateur pendant 1 à 2 heures au minimum.

gâteau crème lisser montage — Lissez la crème

gâteau montage sablé lisser — Lissez la crème

Décor

Ingrédients

100 g de chocolat à 66%
QS de poudre cuivrée

Déroulé

Tempérez le chocolat.
Etalez-le sur une feuille guitare en un cercle légèrement supérieur à 16 cm.
Retournez la feuille au-dessus d’un plat, tapote légèrement pour favoriser la formation de l’écoulement.
Laissez figer à température ambiante.

chocolat tempérer — Tempérez le chocolat

décor plaque chocolat verser feuille guitare — Tempérez le chocolat

A l’aide d’un pinceau et de poudre cuivrée, poudrez délicatement le décor de chocolat.
Chauffez un cercle de 16 cm de diamètre en le plongeant dans l’eau chaude.
Essuyez-le avant de le placer sur le décor pour le découper proprement à la bonne taille.

décor chocolat — Retournez la plaque délicatement

plaque décor chocolat cuivrer — Retournez la plaque délicatement

Finition

Décerclez l’entremet et saupoudrez son contour de cacao.
Pochez des points de crème mousseline et aplatissez-les légèrement et déposez dessus la plaque de chocolat.

cacao gâteau saupoudrer — Saupoudrez les bords de cacao

gâteau chocolat noisette sarrasin final — Saupoudrez les bords de cacao

gâteau chocolat noisette sarrasin final découpe — Le Tout Breizh au Chocolat

Conseils…

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Kasha :
La kasha (kacha, kasza…) est une bouillie de céréales, spécialité originaire des pays de l’est (Russie, Pologne…) mais le terme est communément utilisé en France pour désigner des graines de sarrasin.
Quoiqu’il en soit… la Bretagne produit un excellent sarrasin (blé noir) alors quelque soit son nom, sachez que c’est excellent pour la santé, sans gluten, goûteux… bref délicieux !