Lorsque je suis à cours d’idée dans la réalisation de biscuit sans gluten, je me tourne vers l’une de mes références en la matière : Philippe Conticini. La liste des ingrédients est un peu longue, mais c’est grâce à cette variété, justement dosée, que le chef réussit à faire des miracles !
C’est un gâteau au chocolat de texture légère, très doux en goût. Le chef propose de le fourrer avec une ganache au chocolat sans lactose et de le recouvrir d’un glaçage chocolat… pour un goûter encore plus gourmand…
Pour ma part j’ai choisi de le rendre croustillant grâce à une chapelure ultra simple (que le chef propose 2 pages plus loin dans son livre, sur un gâteau assez similaire, mais plus riche). J’ai intégré l’ensemble dans un entremet plus complexe, le Tout Breizh au Chocolat, où j’ai adapté les recettes avec une farine et des graines de sarrasin.
Je vous donne ici la recette originale de ce gâteau au chocolat doux, vous retrouverez mon adaptation sur la recette du Tout Breizh directement (le déroulé est identique). Les photos sont bien sûr celles de ma réalisation, pas très belles… La lumière de la cuisine lorsque l’on pâtisse en soirée, n’est pas du meilleur effet 🙁
@karinkuisin
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Recette pour 8 personnes. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 12 min Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡
Gâteau au Chocolat Doux de Philippe Conticini
Ingrédients
- 30 g de beurre (soja)
- 25 g de chocolat à 66%
- 15 g de poudre de noisettes
- 25 g de poudre d’amandes
- 30 g de sucre complet (1)
- 1 pincée de fleur de sel
- ½ jaune d’œufs
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de lait d’amande
- 1 c. à soupe d’huile neutre (tournesol)
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 11 g de levure chimique (1 sachet)
- 40 g de blanc d’œufs
- 6 g de sucre complet (2)
Déroulé
Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet, les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre complet (1), le sel et les œufs.
Ajoutez le lait et l’huile, mélangez.
Ajoutez la fécule de pomme de terre et la levure chimique, mélangez.
Préchauffez votre four à 170°C.
Ajoutez le mélange beurre chocolat tiédi, mélangez.
Montez les blancs en neige souple avec le sucre complet (2).
Incorporez, délicatement, à l’aide d’une Maryse, les blancs à la préparation précédente.
Vous pouvez réaliser une chapelure de céréales pour chablonner votre moule et apporter un petit croustillant irrésistible à votre gâteau 😉
Pour la recette du Tout Breizh au chocolat, j’ai réalisé ce biscuit dans un cercle de 14 cm puis je l’ai coupé en deux dans le sens de la hauteur.
Beurrez votre moule et versez l’appareil.
Enfournez à 170°C, pendant 12 à 15 minutes, vérifiez la température à l’aide d’une pique.
Laissez refroidir sur une grille.
Gâteau au Chocolat Doux de Philippe Conticini
Ingrédients
- 30 g beurre (soja)
- 25 g chocolat à 66%
- 15 g poudre de noisettes
- 25 g poudre d’amandes
- 30 g sucre complet (1)
- 1 pincée fleur de sel
- ½ jaune d’œufs
- 1 œuf
- 1 c. à soupe lait d'amandes
- 1 c. à soupe huile neutre (tournesol)
- 20 g fécule de pomme de terre
- 11 g levure chimique (1 sachet)
- 40 g blanc d’œufs
- 6 g sucre complet (2)
Déroulé
- Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
- Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet, les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre complet (1), le sel et les œufs.
- Ajoutez le lait et l’huile, mélangez.
- Ajoutez la fécule de pomme de terre et la levure chimique, mélangez.
- Ajoutez le mélange beurre chocolat tiédi, mélangez.
- Préchauffez votre four à 170°C.Montez les blancs en neige souple avec le sucre complet (2).
- Incorporez, délicatement, à l’aide d’une Maryse, les blancs à la préparation précédente.
- Beurrez votre moule et versez l'appareil.
- Enfournez à 170°C, pendant 12 à 15 minutes, vérifiez la température à l'aide d'une pique.Laissez refroidir sur une grille.
Notes
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Bonjour,
merci beaucoup pour vos recettes très détaillées ^^.
J’ai deux questions concernant ce gateau.
La première, peut il être utiliser comme base dans un entremet de type forêt noire? (je pensais opter pour celui de frederik bau mais il est trop chocolaté)
La seconde, les proportions correspondent à quelle taille de moule? 18?
Merci beaucoup pour vos réponses et bonne journée^^
Bonjour 🙂
Une forêt noire est habituellement réalisée avec une génoise au cacao imbibée. Ce biscuit doux est peu cacaoté et sa composition plus complexe le rendrait je le crains un peu pâteux une fois imbibé et au contact de la crème légère de la forêt noire.
Avez-vous regardé la recette de Jean-François Piège : Il utilise lui aussi un biscuit différent de la génoise, mais vous pourrez constater que l’apport de blancs d’œufs est suffisamment conséquent pour conserver une texture similaire à la génoise.
La taille du cercle utilisé dans le cadre de ma recette était de 14 cm (j’ai utilisé un cercle extensible en le referment le plus possible… système D 😉 ), puis j’ai coupé le biscuit dans sa hauteur.
Et merci pour votre commentaire ! C’est toujours un plaisir de partager !
Bonjour^^
merci pour votre réponse.
Du coup, je l’ai utilisé comme base de ma foret noire façon entremet, dans un moule de 18 cm.
Je ne l’ai pas imbibé mais posé sur le dessus un confit de cerises avec morceaux gélifié (pectine) puis recouvert d’une mousse bavaroise à la vanille.Du coup, il a conservé toute sa tenu et son super moelleux.
Ce fut très très difficile de ne pas le manger avant tellement il est bon!!!!!!
Je vais aller voir celle que vous me conseillez
Bonjour !
Je suis ravie de voir qu’il vous a plu 😊 ce chef est un véritable prestidigitateur du goût ! Il est capable d’affoler les papilles les plus sages. Le confit de cerises doit se marier très bien avec le parfum chocolaté du biscuit et il a certainement participé à ce qu’il conserve son moelleux !
Merci de votre retour et à bientôt 😁