Je n’en suis pas à mon premier sablé Breton ! C’est une de mes madeleines 😉 J’ai toujours raffolé de ces biscuits ultra friables, fondants, une gourmandise à l’état pur… Un retour instantanée sur les terres de ma Bretagne natale ! Pour celui-ci je suis repartie sur une base de recette de « la cuisine de Bernard » que je trouve très proche de ma référence, le Traou Mad® (de la biscuiterie du même nom à Pont-Aven). Je voulais me rapprocher de la recette du sablé au sarrasin de Christophe Adam (un autre Breton !) mais en l’adaptant pour qu’il des biscuits individuels (sa version est trop friable, impossible à décercler sans tout casser…) Pour apporter encore plus de goût et un peu de craquant, je me suis amusée à les saupoudrer de graines de sarrasin (kasha). Je vous ai dit que j’adore le sarrasin ? 😆
L’équilibre est bon, ils ont fait l’unanimité ! Une nouvelle recette fétiche ?
J’utilise régulièrement cette base de biscuit pour des tartes de fruits, comme la tarte du printemps aux framboises, la tarte aux fraises citron et basilic, le sablé exotique de Olivier Stehly…. Cela change de la pâte sablée traditionnelle (et pour ceux et celles qui n’aiment pas foncer les moules… c’est la solution idéale ! 😉
@karinkuisin

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Recette pour 28 sablés. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 14 min
Temps de repos : 30 min à 12 h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Accueil » Recettes sucrées » Traou Mad Au Sarrasin (sablé Breton)

Traou Mad Au Sarrasin (sablé Breton)

Ingrédients

130 g de beurre
85 g de sucre
20 g de jaune d’œufs
15 g de lait entier
65 g de farine de sarrasin
135 g de farine T65
2,5 g de fleur de sel
¼ c. à café de levure chimique
QS de graine de sarrasin (kasha)
QS de lait

Déroulé

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.

Beurre

Travaillez

Beurre pommade

Ajoutez le sucre, mélangez jusqu’à ce que la texture soit homogène.
Mélangez le jaune d’œuf dans le lait, avant de les ajouter à la préparation précédente.

beurre sucre crémer — Crèmez le beurre et le sucre

appareil sablé jaune d'oeuf ajouter — Crèmez le beurre et le sucre

Ajoutez les farines et le levure, mélangez juste pour agglomérer.
Terminez avec la fleur de sel et mélangez une ultime fois, rapidement pour obtenir une texture homogène.
Formez un boudin, filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum.

appareil sablé farine ajouter — Ajoutez les farines

Préchauffez votre four à 170°C.
Pesez 15 g de pâte, déposez-les dans les cercles à sablés.

sarrasin kasha — Kasha (sarrasin grillé)

sablé sarrasin cercle tasser — Kasha (sarrasin grillé)

Donnez un quart de tour aux cercles pour que la pâte n’y adhère pas trop, cela facilitera le démoulage !

Enfournez pour 6 minutes à 170°C.
Décerclez en vous aidant si nécessaire d’un petit objet de la taille du cercle (comme un tampon à biscuit).
Passez un coup de pinceau trempé dans du lait sur chaque biscuit.
Enfournez pour 7 minutes supplémentaires.

Les sablés doivent être juste dorés sur les bords.

Laissez refroidir sur une grille, à température ambiante.

A la sortie du four, les sablés sont mous, absolument intransportables. Patientez quelques minutes avant de les déposez sur la grille. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique… mais d’expérience… ils n’y restent pas très longtemps !

traou mad sablé sarrasin final — Sablé Breton au sarrasin

Conseils…

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.
Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.