L’opéra c’est sept couches successives dans 2 à 2,5 centimètres de hauteur…! C’est précis ! Et bien c’est un peu dépassé pour cette première réalisation… Mes biscuits étaient trop épais (je les ai réalisé en cadre j’aurais du les couler sans, directement sur la plaque)… Pas de beaucoup mais multiplié par trois, on dépasse vite les sacro-saints 2,5cm. 😉
En dehors de ce problème de taille j’ai beaucoup aimé la réalisation de cet entremet. Le montage à l’envers, idéal lorsque l’on ne possède pas de cadre de la bonne hauteur permet d’avoir une belle finition sans avoir trop de perte (il n’est pas nécessaire de parer les côtés, la quantité de glaçage est adaptée).
Côté planning cet entremet est également intéressant car il doit être terminé la veille… Sous entendu : il n’y a rien à faire le jour J… Un point important lorsque vous recevez par exemple ! 😉
Et côté dégustation ? J’y viens… J’y viens… Il est bien équilibré, la crème au beurre au café est bien parfumée sans qu’elle ne l’emporte sur le chocolat non-plus. Mes biscuits manquaient un peu d’imbibage à mon goût mais pas à celui de mes autres gouteurs… Je reste cependant sur l’idée que moins épais, mes biscuits auraient été mieux imbibés et tout le monde aurait été content… Bon vous voyez ce que je veux dire… il va falloir que je recommence pour en avoir le cœur net ! 😂
Le biscuit Joconde à ici tout son intérêt… Il a plus de consistance et de mâche qu’une génoise, il résiste mieux à l’imbibage et l’apport des amandes se marie très bien avec le café et le chocolat.
Et cette crème au beurre et au café… On en parle ? Elle est délicieuse, juste parfumée comme il faut…
En résumé un entremet assez technique à réaliser sans être insurmontable, très équilibré, il ravira autant les adeptes du café que les gourmands de chocolat. 😉
@karinkuisin

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Recette pour 10 personnes. 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 21 min
Temps de repos : 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Accueil » Recettes sucrées » L’Opéra

Le biscuit Joconde

Ingrédients

62,5 g de beurre
235 g de sucre glace
235 g de poudre d’amande
344 g d’œuf
62,5 g de farine
188 g de blanc d’œufs
31,3 g de sucre

Déroulé

La quantité de pâte vous permet de réaliser 3 plaques de biscuit.

Le biscuit Joconde

Préchauffer votre four à 250°C.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre (ou en le passant quelques secondes au micro-ondes), laissez-le refroidir à température ambiante.
Dans le bol de votre robot, tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace.
Ajoutez les œufs entiers et fouettez jusqu'à ce que le mélange triple de volume (6 à 10 minutes selon votre robot).
Ajoutez la farine tamisée et incorporez la délicatement.
Mélangez une grosse cuillérée de ce mélange avec le beurre fondu refroidi. Puis, à l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement au reste de la préparation.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois.
Incorporez-les, en plusieurs fois, délicatement au mélange précédent.
Répartissez équitablement la pâte sur les plaques de cuisson, recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Etalez régulièrement, à l'aide d'une spatule coudée, à 3 ou 4mm d'épaisseur et enfournez sans attendre pendant 6 à 8 minutes.
Le biscuit doit rester moelleux et ne pas trop colorer.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

Il est nécessaire d’opérer assez vite surtout si vous n’avez pas 3 plaques de cuisson et un four qui permet une cuisson simultanée des 3 plaques.

Le punch au café

Ingrédients

31,3 cl de café (fort)
50 g de sucre

Déroulé

Faites fondre le sucre dans le café chaud, réservez.

café sucre chauffer — Chauffez le café et le sucre

La ganache

Ingrédients

141 g de chocolat noir à 66% (Caraïbe de Valrhona)
169 g de crème à 35%
28 g de sucre inverti

Déroulé

Si vous n’avez pas de sucre inverti, vous pouvez le remplacer par du glucose ou du miel d’acacia.

La Ganache au Chocolat noir à 66%

Ganache au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, portez à frémissement la crème et le sucre inverti.
Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.
A l'aide d'une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu'à ce que l'émulsion prenne.
Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.
Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d'air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
Filmez la ganache au contact et laissez-la cristalliser à température ambiante jusqu'à son utilisation.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

La crème au beurre au café

Ingrédients

38,8 g d’eau
62,5 g de sucre (1)
1/2 gousse de vanille
156 g d’œufs
62,5 g de sucre (2)
266 g de beurre
15,6 g de café soluble
QS d’eau

Déroulé

Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs et le sucre (2) jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Dans une petite casserole, mélangez l’eau, le sucre (1) et la vanille et portez à ébullition jusqu’à 118°C.
Versez le sirop sur les œufs sans cessez de fouettez.
Ajoutez le café, dissout dans quelques gouttes d’eau et fouettez jusqu’à ce que la température de la crème soit revenue à température ambiante.

sucre oeuf ajouter — Mélangez le sucre et les oeufs

oeuf sucre trippler fouetter — Mélangez le sucre et les oeufs

Sa consistance va également changer, elle va gagner en volume.

Ajoutez le beurre pommade petit à petit. Laissez tourner le robot jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène et crémeuse. Ne paniquez pas lorsque au premier morceau de beurre ajouté, votre crème va subitement tomber, c’est normal, elle reprend consistance ensuite.

beurre dé pommade — Coupez le beurre en dés

crème au beurre — Coupez le beurre en dés

Montage

Ingrédients

100 g de chocolat noir à 66%
20 g d’huile neutre (huile de pépins de raisin)
50 g de chocolat noir à 66%
5 g d’huile neutre (huile de pépins de raisin)

Déroulé

J’ai opté pour un montage à l’envers qui me paraît plus simple lorsqu’on n’a pas de cadre à l’exacte dimension de l’entremet. Mais si vous préférez un montage à l’endroit… rendez-vous dans les conseils en bas ! 😉

Découpez chaque plaque de biscuit à la taille de votre cadre.

biscuit joconde — Retournez et laissez refroidir

J’ai réalisé un opéra de 22×22 cm avec ces quantités, mais il est possible de l’étendre un peu… le mien était plus haut : 4 cm au lieu des 2,5 cm officiel :-O

Placez une feuille guitare, sous votre cadre.
Faites fondre le chocolat (1) au bain marie.
Ajoutez l’huile (1) et mélangez pour homogénéiser la préparation.
Lorsque la température du mélange est redescendue à 30-35°C, versez-le dans le cadre, étalez et laissez figer quelques minutes au congélateur (juste le temps que la surface durcisse).

chocolat noir fondre — Faites fondre le chocolat

chocolat huile ajouter — Faites fondre le chocolat

Appliquez vous pour réaliser des couches les plus régulières possibles pour que la découpe soit belle d’une part, mais aussi pour faciliter le glaçage si vous optez pour un montage à l’endroit.

A l’aide d’une petite spatule coudée, étalez la moitié de la crème au beurre au café sur le glaçage.
A l’aide d’un pinceau, punchez généreusement la première face d’un biscuit.
Retournez le biscuit sur la crème, appuyez doucement pour obtenir une surface bien plane.
A l’aide d’un pinceau, punchez généreusement la seconde face du biscuit.

opéra crème étaler — Etalez la crème au beurre

opéra crème lisser — Etalez la crème au beurre

Étalez ensuite la ganache chocolat sur toute la surface du biscuit imbibé, en marquant bien les angles et les bords.
Punchez le second biscuit sur sa première face, retournez-le sur la ganache et punchez l’autre face.

opéra ganache étaler — Détendez la ganache

Étalez le reste de crème au beurre au café sur le biscuit imbibé.
Punchez le dernier biscuit sur sa première face, retournez-le sur la crème au beurre.
Chablonnez la seconde face de ce dernier biscuit à l’aide d’un mélange de chocolat fondu (2) additionné de 10% d’huile neutre (2).

opéra crème beurre étaler — Etalez la crème au beurre

opéra biscuit imbiber — Etalez la crème au beurre

On chablonne le biscuit qui sera tout en bas du gâteau pour éviter qu’imbibé, il ne se dissolve, rendant impossible le service des parts.

Réservez au congélateur 1 heure au moins avant de décadrer.
Passez délicatement un couteau à lame fine sur le contour du cadre pour le retirer.
Réservez encore une nuit au frais avant de le déguster !!

Le repos de l’opéra est important pour que toutes les couches du gâteau s’imprègnent correctement entre elles.

Conseils…

Le fait de mélanger le beurre fondu dans une part de la pâte évite que celui-ci ne retombe. On obtient un biscuit bien aéré.

Il est nécessaire de bien étaler finement et régulièrement la pâte sur la plaque (à l’aide d’une spatule coudée) pour une cuisson homogène du biscuit et un résultat visuel bien net.

Pour réussir votre crème au beurre, la température du sirop ne doit pas dépasser 118°C. Versez le en filet régulier sur l’appareil. Laissez ensuite le mélange refroidir complètement avant d’y incorporer le beurre. Dans le cas contraire, la crème va trancher.

Pour un joli glaçage, faites fondre le chocolat sans l’huile. Celle-ci monte vite en température et brulera le chocolat. Attendez que celui-ci soit bien fondu et homogène pour l’ajouter.

Montage (à l’endroit) :
A l’aide d’un cadre, découpez chaque plaque de biscuit.
Chablonnez l’un des biscuits à l’aide d’un mélange de chocolat fondu (2) additionné de 10% d’huile neutre (2).
Laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur.
Placez une feuille de papier cuisson sur le biscuit chablonné et retournez-le.
Ôtez le papier cuisson sur lequel le biscuit à cuit.
Placez le cadre autour de ce biscuit.
A l’aide d’un pinceau, punchez généreusement le biscuit.
A l’aide d’une petite spatule coudée, étalez la moitié de la crème au beurre au café sur le biscuit.
Punchez le second biscuit sur sa première face, retournez-le sur la crème et punchez l’autre face.
Étalez ensuite la ganache chocolat sur toutes la surface du biscuit.
Punchez le dernier biscuit sur sa première face, retournez-le sur la ganache et punchez l’autre face.
Étalez le reste de crème au beurre au café.
Réservez au congélateur une heure au moins.
Passez délicatement un couteau à lame fine sur le contour du cadre pour le retirer.
Faites fondre le double du chocolat (1) au bain marie.
Ajoutez le double de l’huile (1) et mélangez pour homogénéiser la préparation.
Lorsque la température du mélange est redescendue à 30-35°C, versez-le sur l’opéra.
A l’aide d’une grande spatule bien droite, lissez en un geste franc et direct le glaçage.
Laissez cristalliser, puis parez les bords de l’opéra, à l’aide d’un long couteau.
Réservez une nuit au frais avant de le déguster !!

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés.
Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une toute autre dimension :
– utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂
– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)
– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.