Name: Le Paris-Brest de Philippe Conticini
Prep time: 120 min
Cook time: 30 min
Total time: 150 min
Ingredients: 150 g noisette (entières brutes); 150 g amandes (entières brutes); 200 g sucre; 50 g eau (minérale); 50 g beurre; 62,5 g cassonade; 62,5 g farine; 1 pincée fleur de sel; 77,5 g eau; 77,5 g lait; 2,5 g sel; 2,5 g sucre; 68,8 g beurre; 87,5 g farine (type 45); 156 g œuf; 2 g gélatine; 260 g lait demi-écrémé; 50 g crème liquide à 35%; 30 g fécule de maïs; 60 g sucre; 60 g jaunes d’œufs; 170 g praliné; 140 g beurre; 40 g pralin

Le Paris-Brest dessert mythique du chef Philippe Conticini. Il y a bien longtemps que je souhaitais le refaire… Il y a quelques années (j’ai recherché dans mes photos… c’était en 2014 ! 😅), j’avais suivi la recette de Mercotte sur son site sans même savoir qui elle était 😅 et sans même connaître le chef. Je ne savais même pas que ce n’était pas une recette traditionnelle, je n’avais aucune référence et n’y connaissais vraiment rien en Paris-Brest ! 😆
Depuis j’en ai dégusté quelques-uns : chez le chef Conticini bien-sûr, mais aussi chez Cédric Grolet, Christophe Michalak, Mori Yoshida, Yann Couvreur…
Lorsque ma fille m’a demandé si c’était possible de lui en faire un pour son départ en vacances… Je n’ai pas hésité, malgré la grande question de ses amis : comment tu va faire dans le train, le bus… Avec ton Paris-Brest !
Rien d’impossible lorsqu’on parle pâtisserie ! Les choux bien calés dans une petite boîte. La crème praliné et le praliné en poche, dans un petit sac isotherme. Montage à l’arrivée ! Ils se sont visiblement bien régalés !
Ce fut donc mon premier Paris-Brest « en toute conscience » 😆
Il est d’un équilibre incroyable à la fois léger et gourmand. Les choux que j’avais réalisé un peu gros étaient juste parfaitement moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Je les ai réalisé pour la première fois en congelant la pâte… résultat superbe ! Je valide totalement !
Bon côté photos… on repassera, faites un peu rapidement sur un chou test le soir un peu tard… ben ça ne pardonne pas ! J’espère que vous m’en excuserez 😉
@karinkuisin

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Recette de : Philippe Conticini

Source : La cuisine de Mercotte

Recette pour 8-10 personnes. 
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Rétro-planning : Vous pouvez préparez plusieurs jours à l'avance votre praliné. Même chose pour le craquelin qui se conserve au congélateur et même pour les choux ! Pochez-les dans des demi-sphères de 4 cm de diamètre et conservez-les jusqu'au jour J au congélateur.
Pour la crème mousseline, vous pouvez la préparer la veille et la fouetter juste avant le montage ou le jour J selon votre timing.

Accueil » Recettes sucrées » Le Paris-Brest de Philippe Conticini

L’insert praliné

Ingrédients

150 g de noisettes (entières brute)
150 g de amandes (entières brute)
200 g de sucre
50 g d’eau minérale

Vous aurez besoin de 100 g de praliné pour l’insert et 200 g pour la crème. Conservez le reste dans un petit pot au frais… parfumez-en vos yaourts, vos biscuits… Attention ce praliné est totalement addictif !

Déroulé

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Dans une casserole, de préférence en cuivre, en fonte…, portez à ébullition l'eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°C, coupez le feu et ajoutez les noisettes et les amandes entières.
Enrobez soigneusement les fruits secs avec le sirop.
Remettez la casserole sur le feu doux et faites cuire le tout jusqu'à ce que les fruits aient une jolie couleur caramélisées (20 minutes environ), sans jamais cesser de remuer pour éviter aux amandes et noisettes de brûler.
Le sucre qui blanchit (on dit qu'il masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.
A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).
Versez les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone, étalez-les pour qu'elles refroidissent plus rapidement.
Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

Pochez le praliné dans 8 demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre, lissez.
Réservez au congélateur, jusqu’au montage.

Si vous ne possédez pas ce type de demi-sphères, utilisez un bac à glaçons ou pochez directement le praliné dans la crème au montage, sans passer par la congélation.

Le craquelin

Ingrédients

50 g de beurre
60 g de cassonade
60 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Déroulé

Le Craquelin

Dans un saladier, sablez les ingrédients du bout des doigts.
Frasez la pâte obtenue pour finaliser l’incorporation de la farine, sans donner de corps à la pâte.
Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 à 3 mm d’épaisseur.
Réalisez des disques avec un emporte-pièce d’un diamètre égal ou légèrement supérieur ou identique à celui des choux selon que vous souhaitez les envelopper complètement ou partiellement.
Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Posez les disques sur les choux, sans appuyer.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

craquelin étaler — Etalez entre deux feuilles

beurre cassonade farine ajouter — Etalez entre deux feuilles

La pâte à choux

Ingrédients

77,5 g d’eau
77,5 g de lait
2,5 g de sel
2,5 g de sucre
68,8 g de beurre
87,5 g de farine T45
156 g d’œufs

Déroulé

La pâte à choux

Tamisez la farine, réservez.
Fouettez les œufs en omelette, réservez.
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.
Portez à ébullition.
Ôtez la casserole du feu et ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
Remettez la casserole sur le feu, desséchez à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Versez la pâte dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mélangez pour que la pâte refroidisse.
Incorporez-les petit à petit les œufs battus à la pâte.
Attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.
La pâte doit être souple et brillante, testez toujours la texture de votre pâte avant de verser la dernière part de vos œufs pour qu’elle ne soit pas trop liquide !
Préchauffez votre four à 180°C.
Dressez les choux de 4cm à la poche, en quinconce, à 5cm l’un de l’autre.
Enfournez à 180°C pendant 20 minutes, en chaleur statique.
Laissez-les sécher four éteint.
S’il sont encore chaud à la sortie du four, incisez-les pour que la vapeur s’évacue et laissez-les refroidir sur une grille.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

lait beurre sel sucre ajouter — Pesez le lait, le beurre, le sucre et le sel

lait beurre sucre sel fondre — Pesez le lait, le beurre, le sucre et le sel

Si vous optez pour une préparation en avance :
Vous pouvez conserver votre pâte à choux dans une poche à douille au réfrigérateur pendant 24 heures. Au-delà, préférez la congélation. Pochez alors vos choux dans des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre que vous placerez, filmés, au congélateur.
Laissez décongeler 30 minutes avant la cuisson.

Pour le montage de votre Paris-Brest :
Vous pouvez optez pour des choux individuels ou une couronne de choux. Dans ce cas, placez vos choux congelés (ou pochez votre pâte à choux, avec une douille ronde d’environ 10 mm) sur un cercle tracé sur l’envers de votre papier cuisson en les espaçant un peu.

Préchauffez votre four à 180°C.
Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.
Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes (si votre pâte à choux est congelée).

pâte à choux congeler — Congelez dans des sphères

pâte à choux décongeler — Congelez dans des sphères

Enfournez pendant 45 minutes pour une couronne et 20 minutes pour des choux individuels.

Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Laissez votre couronne ou vos choux refroidir, sur une grille, à la sortie du four.

La crème praliné

Ingrédients

2 g de gélatine
260 g de lait
50 g de crème à 35%
30 g de fécule de maïs
60 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs
170 g de praliné
140 g de beurre

Déroulé

Crème Praliné de Philippe Conticini

Réhydratez la gélatine en l'immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à complète dissolution de ce dernier.
Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule. Mélangez.
Versez le tout dans la casserole, mélangez.
Portez à ébullition, puis sans cesser de remuer, maintenez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit).
Une heure avant sont utilisation, fouettez la crème très froide à pleine vitesse pendant 5 minutes pour l’émulsionner.
Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
Réservez-la au moins 1 heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d'être pochée.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

oeuf sucre fécule ajouter — Ajoutez les oeufs

Montage

Ingrédients

40 g de pralin

Déroulé

Une heure avant le montage, fouettez (à vitesse moyenne) la crème praliné pendant 5 minutes pour l’émulsionner. Débarrassez-la dans une poche à douille et réservez-la au frais jusqu’au montage pour qu’elle reprenne corps.

Coupez votre couronne de choux en deux (ou vos choux individuels au tiers).
Pochez un fond de crème praliné dans chaque chou.
Placez vos inserts praliné encore congelés dans la crème, en les enfonçant légèrement.
Pochez généreusement la crème praliné sur l’insert, jusqu’à le recouvrir totalement.

Le chef ajoute ici quelques grammes de pralin (noisettes et/ou amandes caramélisées et broyées grossièrement).

Pour finir, saupoudrez de pralin avant de recouvrir les choux de leur chapeau respectif et réservez au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.

Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir.

choux praliné Philippe Conticini final — Choux praliné

Allez bonus, j’ai retrouvé la photo de mon tout premier Paris-Brest, réalisé d’après la recette de Mercotte !
La couleur de la crème semble indiqué que je n’avais pas bien lu la recette 😆 !

Paris-Brest final — COLLECTOR : Mon tout premier Paris-Brest en 2014 😉

Conseils…

Tapotez bien les moules avant de filmer pour supprimer les bulles d’air, lissez avec une spatule.

Pâte à choux congelée : avantages / inconvénients
Avantage :
– Développement régulier à la cuisson
– On peut s’y reprendre à plusieurs fois pour les disposer en couronne
– Permet de s’organiser lorsque votre journée est chargée
Inconvénient :
– Nécessite de la préparer en avance
– Nécessite un temps de décongélation d’environ 30 minutes avant la cuisson.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.