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La Pâte Sucrée au Cacao de Mori Yoshida

pâte sucrée cacao final Mori Yoshida

Extraite de la sublime tarte « Beige » du chef Mori Yoshida, cette pâte sucrée est idéale pour bien d’autres réalisations. Selon mes créations, je l’utilise alternativement avec la recette de pâte sucrée de Pierre Hermé (dans laquelle je troque une par de farine pour une part de cacao). Mori Yoshida a remporté une des sessions de l’émission Le Meilleur Pâtissier Professionnel. Il a été salué par Pierre Hermé, Philippe Conticini… Ses créations sont fines, délicates et le petit plus apporté par sa culture personnelle en font des pâtisseries uniques en leur genre sur la place Parisienne.
@karinkuisin

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Recette pour 4. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 14 min
Temps de repos : entre 2h et 12h
Timing : Idéalement préparez cette pâte à tarte la veille, laissez-la reposez la nuit au réfrigérateur et procédez à la cuisson le jour J.
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

La pâte Sucrée au Cacao de Mori Yoshida

pâte sucrée cacao final Mori Yoshida
1 h 15 min
30 min
20 min
Repos 12 heures

Pâte sucrée cacao

  • 62 g de beurre doux
  • 42 g de sucre glace
  • 20 g d’œufs
  • 10 g de poudre d’amandes
  • 6 g de poudre de noisettes
  • 1 g de fleur de sel
  • 85 g de farine T55
  • 10 g de poudre de cacao

Vous aurez de quoi faire un peu plus d’un cercle de 16 cm de diamètre. Foncez des cercles individuels avec le reste et congelez pou une utilisation future… Ou cuisez simplement à côté et glissez des petits morceaux dans vos verrines, desserts à l’assiette… ou juste comme ça, à grignoter.

Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille (à défaut, dans un saladier), crémez le beurre avec le sucre glace.
Ajoutez les œufs et mélangez.
Ajoutez les poudres de noisettes et amandes, le sel et mélangez.
Tamisez la farine avec la poudre cacao dans le bol. Mélangez sans insister.

Débarrassez sur le plan de travail et frasez pour finir l’intégration de la farine.
Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, à 2-3mm d’épaisseur.
Réserver 3h au réfrigérateur.

Le temps de repos permet la maturation des ingrédients ensemble et obtenir une vraie maturité gustative, en plus de faciliter le fonçage.

Préchauffez le four à 160°C.
Foncez votre cercle à tarte de 18 cm de diamètre.
Pour une belle finition, passez le rouleau pour retirer l’excédent de pâte, et refoncez les bords pour bien les coller au cercle à tarte.
Piquez le fond de tarte à la fourchette.
Enfournez à 160°C pendant 14 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Régularisez délicatement les bords à l’aide d’une Microplane (à défaut avec une passette ou boule à thé).

Conseils…

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…
Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Fraser/Fraiser consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 3 ou 4 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travail, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, plus elle se rétractera, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

2 comments on “La Pâte Sucrée au Cacao de Mori Yoshida

  1. Je n’ai pas encore goûté ta tarte à toi, mais je confirme l’excellent pâtissier…. et ses chocolats sont aussi sont très délicats 😉

    • 5 étoiles
      Tiens il va falloir que j’aille goûter ses chocolats ! 🙂
      Je suis en train de finaliser la recette de la tarte qui va sur ce fond de tarte… Tu m’en diras des nouvelles (Il faudra juste que tu changes le gianduja qui est aux noisettes par des amandes brutes) ! 😉

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