Réalisée pour l’anniversaire d’une jeune fille qui aime particulièrement les parfums exotiques, mélange de mangue, de noix de coco, de fruits de la passion, ananas. J’ai sélectionné pour cette tarte la passion et la mangue et j’y ai ajouté un peu de noix de coco pour apporter de la rondeur et une texture croquante. Comme souvent, je me suis appuyée sur diverses recettes de base de mes chefs préférés (la pâte sucrée de Pierre Hermé, le biscuit dacquoise de Philippe Conticini, le crémeux mangue passion de Moulaye Fanny, le streusel coco de Diego Cervantes). Pour le visuel je me suis inspirée de celui de Jeffrey Cagnes, pour la pâtisserie Stohrer où il œuvre depuis plusieurs années. Je trouve ce visuel particulièrement frais et cerise sur le gâteau, il suffit d’une simple feuille rhodoïd pour le réussir parfaitement.
Les préparations ne sont pas compliquées, mais elles sont assez nombreuses. Je vous conseille de vous organiser sur 2 jours pour bien laissez le parfums se diffuser et ne pas être trop débordé(e). La veille, préparez la base de la ganache et la pâte sucrée. Le lendemain matin, pendant la cuisson du fond de tarte, réalisez le crémeux. Tandis que ce dernier refroidit, préparez les préparations rapides dacquoise et streusel. Montez la ganache et pochez-la avant de la mettre à surgeler. Terminez avec le montage.
Le disque de dacquoise doit être fin, il apporte de la mâche tout en restant moelleux, plus épais il déséquilibrerait l’ensemble par un apport de sucre trop important. Les doses sont ajustées, pensez à utiliser l’outil de proportion (en cliquant sur le bouton « Fiche recette ») si vous souhaitez faire plus petit ou plus grand 😉
@karinkuisin

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Vos notes personnelles

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Recette pour 8 personnes. 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 1 h
Temps de cuisson : 12 à 24 h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Accueil » Recettes sucrées » Tarte exotique : coco, mangue, passion

Ganache montée yuzu

Ingrédients

3 g de gélatine
90 g de chocolat blanc
165 g de crème à 35% (1)
75 g de jus de yuzu
165 g de crème à 35% (2)

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Essorez la gélatine — Hydratez la gélatine

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une petite casserole, faites chauffer la crème fraîche (1). Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant énergiquement pour réaliser une émulsion.

chocolat blanc fondre — Faites fondre le chocolat

ganache chocolat blanc 1/3 crème verser — Faites fondre le chocolat

Ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez bien.
Ajoutez le jus de yuzu et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en veillant à ne pas incorporez d’air.
Filmez au contact et réservez au frais pour la nuit.

ganache chocoat blanc mélanger — Mélangez

ganache chocolat blanc gélatine ajouter — Mélangez

Si vous ne pouvez réaliser la ganache la veille, faites chauffer 1/3 de la crème seulement, ajoutez le reste froid. Réservez au frais le plus longtemps possible.

Pâte sucrée

Ingrédients

75 g de beurre
47,5 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1,5 pincée de fleur de sel
½ œuf
125 g de farine T55
⅛ gousse de vanille (facultatif)

Vous pouvez aisément doubler la proportion de pâte (il est plus facile de doser 1 œuf plutôt qu’un 1/2 !). Elle se congèle facilement.

Déroulé

Préparez un cercle de 28 cm de diamètre.

La Pâte Sucrée de Pierre Hermé

Fendez la vanille et grattez les graines, laissez infuser 10 minutes dans le sucre glace.
Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre, mélangez.
Ajoutez l’œuf et le sel, mélangez.
Ajoutez la poudre d'amandes et la farine tamisée et avec une corne, coupez la pâte pour l’incorporez, sans la travailler
Lorsqu’il ne reste presque plus de farine, versez le contenu du cul de poule sur la table et frasez la pâte en 3 ou 4 mouvements.
Dès que la pâte est homogène étalez-la finement à 2mm, entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réservez 4h au réfrigérateur.
Cuire à blanc 15–20 minutes à 180°C entre 2 feuilles de papier cuisson et recouverte de poids, puis ôter le papier et laissez dorer 6 à 7 minutes.

Fiche recette La recette détaillée, c’est ici !

pâte sucrée foncer — Foncez votre cercle

fond tarte pâte sucrée cuisson — Foncez votre cercle

Compotée mangue passion

Ingrédients

1 mangue (bien mûre)
2 fruits de la passion
QS de sucre
4 g de pectine NH

Déroulé

Détaillez la mangue en dés de 0,5 à 1 cm environ.
Dans une petite casserole, videz les fruits de la passion.
Ajoutez la pectine, portez à ébullition et maintenez le frémissement pendant 1 minute.
Filtrez la préparation au dessus des dés de mangue.
Mélangez rapidement et réservez jusqu’au montage.

mague dé détailler — Détaillez la mangue en dés

passion pectine mélanger — Détaillez la mangue en dés

Je ne fais absolument pas chauffer la mangue pour qu’elle ne perde pas son parfum qui est très sensible à la chaleur.

Biscuit dacquoise coco

Ingrédients

67,5 g de coco
144,5 g de blanc d’œufs
33 g de sucre
86 g de sucre glace
33 g de farine
33 g de poudre de noisettes

Déroulé

Préchauffez votre four à 150°C.
Tamisez ensemble la farine et la poudre de noisettes.
Torréfiez la noix de coco râpée pendant 15 minutes à 150°C.
Tamisez le sucre glace.
Augmentez la température du four à 180°C.

farine tamiser ingrédient — Tamisez la farine

Dans le bol de votre robot, fouettez au bec d’oiseau, les blancs d’œufs avec le sucre.
A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le sucre glace, puis la farine tamisée et enfin la poudre de noisette et la coco râpée refroidie.

blanc sucre mélanger — Incorporez le sucre glace

meringue poudre noisette farine ajouter — Incorporez le sucre glace

Etalez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 0,5 cm.
Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Ne faites pas une dacquoise trop épaisse et surveillez bien la cuisson pour qu’elle reste moelleuse et entre bien dans votre tarte 😉

appareil dacquoise coco étaler — Etalez sur une plaque

dacquoise coco cuisson — Etalez sur une plaque

Streusel coco

Ingrédients

15 g de farine
20 g de noix de coco
15 g de sucre
15 g de beurre
1 g de fleur de sel

Déroulé

Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il soit de la même texture qu’une pommade.
Mélangez sans trop les travailler l’ensemble des ingrédients.
Emiettez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez à 180°C pendant 15 minutes.

streusel coco ingrédient ajouter — Pesez tous les ingrédients

streusel coco mélanger — Pesez tous les ingrédients

Crémeux mangue passion

Ingrédients

75 g de purée de mangue
75 g de purée de passion
75 g d’œufs
55 g de jaune d’œufs
45 g de sucre
2 g de gélatine
60 g de beurre

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, mélangez les purées de fruits, les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
Sans jamais cessez de remuer, à l’aide d’un fouet, portez la préparation à 82°C (cuisson à la nappe).

jaune oeuf peser — Pesez les oeufs et les jaunes

jeune oeuf sucre ajouter — Pesez les oeufs et les jaunes

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit totalement fondue.
Coupez le beurre froid en dés dans la casserole, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la texture soit homogène.
Débarrassez dans une poche à douille et réservez jusqu’au montage au frais.

crémeux mangue passion gélatine ajouter — Ajoutez la gélatine

crémeux mangue passion beurre ajouter — Ajoutez la gélatine

Montage

Versez la ganache dans le bol de votre robot, muni du fouet.
Montez la ganache jusqu’à obtenir une texture aérienne.
Débarrassez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.

Posez une feuille de rhodoïd sur un cercle en carton de la taille de votre tarte.
Pochez sur le rhodoïd, des cercles de ganache en partant de l’extérieur jusqu’à couvrir le disque.
Réalisez des cercles plats, sans chercher à prendre trop de hauteur.

ganache pocher cercle — Pochez la ganache sur un rhodoïd

ganache montée pocher cercle — Pochez la ganache sur un rhodoïd

Ne collez pas trop vos cercles pour qu’ils gardent une forme bien arrondie.

Posez une deuxième feuille de rhodoïd sur les cercles de ganache (ou un autre rond de gâteau) et appuyez très légèrement pour obtenir une surface plane.
Réservez au congélateur pendant 1 à 2 heures.

ganache monteé carton appuyer — Appuyez très légèrement le cercle

Dans le fond de tarte, déposez le disque de biscuit dacquoise.
Etalez la compotée de fruits (gardez une à deux cuillérées de gelée pour la décoration).
Recouvrez l’ensemble de crémeux à la mangue.

dacquoise fond de tarte déposer montage — Cuisson du fond de tarte

Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure, le temps que l’ensemble fige.
Retournez le disque de ganache montée sur le fond de tarte garni.
Décorez de quelques gouttes de jus de compotée, de morceaux de streusel et quelques grains de passion.

cercle ganache montage — Sortez le cercle de ganache

tarte mangue passion yuzu montage — Sortez le cercle de ganache

Réservez au réfrigérateur, jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.

tarte exotique anniversaire final — Tarte exotique

Conseils…

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne faut-il pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travaille, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, moins elle sera friable, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement, pâte sèche et compacte… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine ! 😆

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.