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Le Chiffon cake inspiré de Sébastien Bouillet

chiffon cake

Inspirée du chef Sébastien Bouillet, via le site de Mercotte ! Encore une recette qui voyage. La différence entre la recette du chef et celle de Mercotte : ben elles sont radicalement différentes, à un point que je me demande si il n’y a pas une erreur de saisie quelque part ! 🙂 Pour Sébastien Bouillet, sur une base de 140 g de farine, il y a 70 g de blancs. Chez Mercotte sur une base de 120 g de farine elle a 180 g de blancs ! Bon pas grave, mon idée était de tester… je teste celle de Mercotte. J’ai obtenu… un nuage ! Vous avez déjà mangé un nuage ? Ce biscuit est ultra souple, rebondissant même, fluffy ! Je le trouve presque plus proche du sponge cake ou des gâteaux japonais réputés pour leur légèreté et leur souplesse. A la base je suis à la recherche d’un biscuit léger et peu sucré pour la création d’un layer cake. Ce biscuit là est tellement léger qu’il ne supporte pas du tout la mise en étage ! Ma réalisation m’a bien fait rire, avec le premier étage très aérien, le deuxième étage un peu moins et le troisième, pauvre biscuit, il était littéralement écrasé par les étages supérieur ! 😆 Pourtant j’avais fais une crème chantilly très légère… mais ce biscuit ne supporte pas le moindre poids !
Quelles utilisation alors me direz-vous ? Je vous le conseillerai aves les mêmes ingrédients (fruits frais, confit de fruit et une crème légère), mais pas sur le même montage. Vous pouvez le couper en 2 seulement et crémer seulement entre les deux cercles tandis que les fruits et le coulis seraient servis à part. Ou mieux, je le servirais en part, dressée sur une assiette avec fruits, coulis et crème tout autour. Bref, plein de possibilités, mais pas de tour à étages !
😆
L’autre particularité du chiffon cake est qu’il cuit dans un moule non beurré, non fariné, non chemisé (le gâteau idéal pour les têtes en l’air comme moi qui arrive régulièrement devant mon moule avec ma préparation, en panique parce qu’il n’est pas prêt
😆 ). Petit scénario amusant également, à la sortie du four, on le fait refroidir à l’envers ! Le moule idéal possède des petits pieds, pour permettre de le retourner sans écraser le biscuit tout gonflé. Si comme moi, vous n’en possédez pas, faites preuve d’imagination… mais surtout, prévoyez tout avant de sortir le gâteau du four !!!
@karinkuisin

Recette pour 10 à 12 personnes. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 50 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Le Chiffon cake inspirée de Sébastien Bouillet

chiffon cake
20 min
50 min
1 h 10 min

Ingrédients

  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre (1)
  • 60 g d’huile neutre
  • 80 g de jus de citron
  • 90 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 30 g de fécule de maïs
  • 70 g de sucre (2)
  • 180 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre (3)

Déroulé

Préchauffez votre four à 160°C.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, fouettez les jaunes et le sucre (1) jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Versez petit à petit l’huile, puis le jus de citron.

Dans un saladier, tamisez la farine, la fécule et la levure. Ajoutez le sel et le sucre (2).

Si vous choisissez d’aromatiser votre chiffon cake avec des zestes de citron, ajoutez-les à cette étape.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre (3).

Ajoutez la moitié de ces blancs montés à la préparation jaune+huile+jus, délicatement, à l’aide d’une Maryse.
Incorporez en 2 ou 3 fois les poudres, toujours délicatement.
Terminez en mélangeant avec le reste des blancs.

Versez la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, non beurré, non fariné. Enfournez à 160°C, pendant 50 minutes environ, vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.

Petite particularité du chiffon cake, on ne chemise pas le cercle. Cela permet au cake d’accrocher les bords du cercle et évite qu’il ne retombe en refroidissant.

Retournez le moule sur une grille et laissez refroidir avant de démouler.

Idéalement, utilisez un moule à chiffon cake, que vous pourrez retournez pour le laissez refroidir sans qu’il ne s’affaisse, un peu comme un panettone. Si vous n’en possédez pas, utilisez le moule le plus haut possible pour pouvoir le retourner sans écraser le gâteau, ou posez votre moule ou cercle, sur des plots, des barres pour pouvoir copier ce système. Votre gâteau sera plus léger, plus aérien.

Conseils…

layer cake fraisier final découpe Le chiffon cake ne supporte pas le poids des ingrédients, même s’il n’est pas trop garni ! :lol:

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Notes: Notes : Initialement trouvée sur le site d’empreinte Sucrée, j’ai à la lecture préférée la recette de Sébastien Bouillet sur le site de Mercotte. L’appareil est plus léger avec un mix de farine et fécule, moins sucré et plus aérien car plus de blancs. Moule spécifique de 17,5 cm et 11 cm. La particularité de ce chiffon cake c’est de cuire dans un moule haut bien spécifique que l’on ne doit surtout pas graisser. Il faut le retourner sur une grille dès la sortie du four, et grâce à ses trois pieds qui laissent passer l’air le gâteau refroidit sans s’affaisser. Zestes d’agrumes, vanille, huile d’olive (en lieu et place de l’huile neutre) permettent d’aromatiser le chiffon cake. Les zestes d’agrumes permettent également d’avoir une sensation moins sucrée. Pour accentuer cette sensation, vous pouvez également remplacer une partie du lait par un jus de citron. Chiffon cake pour 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur pour un layer cake de 10 personnes. Bilan : J’ai un peu raté mon appareil car j’ai fait ma faignasse et ajouté le sucre 2 et 3 dans les blancs, meringue trop ferme donc difficile à mélanger de manière homogène. Au final pour 81g de jaunes j’ai rempli au 3/4 2 moules à cakes long et le moule rond (560g de pâte +moule). Cuisson des petits 30min. 50 pour le grand. Source: https://www.mercotte.fr/2018/04/18/chiffon-cake-il-nest-jamais-trop-tard/

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