Avec le confinement, beaucoup de personnes se sont mises, ou remises, à cuisiner, pâtisser… il faut dire que les chefs avec la diffusion de leur recettes, en live… ont parfaitement accompagné et dynamisé ce mouvement !
Quel bonheur de pouvoir poser ses questions au chef en direct ! De les voir réaliser leur recette personnellement ! J’en ai passé des heures en leur compagnie ! Et puis je suis tombée sur un post de Thierry Delabre (un autodidacte dans le monde du pain, mais qui est devenu le fournisseur des grandes tables parisiennes… son pain est juste incroyable !)… En live également, il expliquait et montrait comment démarrer un levain dans l’objectif de nous faire réaliser notre pain à la maison. Faire mon levain, c’est quelque chose auquel j’aspire depuis longtemps, mais avec le boulot, plus de 12 heures en dehors de la maison tous les jours cela me semblait irréalisable. J’avais donc classé cela : à faire à la retraite ! En attendant, j’utilisais de la levure de boulanger…
Alors merci au confinement… j’ai pu avancer l’âge de ma retraite de quelques années et me plonger dans cette nouvelle aventure. 😉
Je m’y suis reprise à deux fois avant de comprendre le fonctionnement, de trouver le bon rythme avec Germain (Germain, c’est mon levain !) et puis une farine l’a mit à mal lui aussi et maintenant depuis 2 ans, c’est Martin qui m’accompagne.
Le live seul ne m’a pas suffit pour tout assimiler, j’ai donc complété avec des recherches et lectures sur différents sites, celui de Marie-Claire Frédérique (celle qui m’a fait découvrir ce qu’est une vraie bonne brioche), Pâtisserie 21 ou encore Maurizio.
Après plusieurs pains, plus d’une dizaine même, les galettes se sont petit à petit arrondies, alvéolées… j’obtiens maintenant de vrais pains ! Je me suis alors sentie prête, moi aussi, pour partager et aider ceux et celles qui souhaiteront se lancer dans cette belle aventure !
@karinkuisin

Allez à la recette

Vos notes personnelles

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Par quoi on commence ?

Votre objectif

Identifiez votre objectif… Faire du pain, oui, mais à quel rythme ? En quelle quantité ?
Ne le perdez pas de vue ! Il ne sera pas atteignable dans les 3 jours qui suivent ! Pour faire un levain il faut 2 ou 3 jours (Jour 1 – Jour 2 – Jour 2-3), mais pour faire du pain avec ce levain (un premier pain, pas forcément parfait 😉 ) comptez une bonne semaine (Jour 4 – Jour 5-6 – Jour 7).
Mais ne vous découragez pas, c’est simple, ce n’est pas forcément chronophage, cela demande simplement un peu de temps !
Pour le rythme de fabrication des pains, je vous détaillerai différents procédés dans un prochain article.
Pour la quantité, vous retrouverez quelques réflexions sur le sujet dans la recette de pain qui suivra également. Mais pour le moment concentrons-nous sur la naissance de ce levain !

Le matériel

Pour réaliser un levain, munissez-vous de 5 choses :

Un récipient en verre avec un couvercle (à défaut un morceau de film étirable, un tissu…).
Un morceau de papier et un crayon (idéalement à scotcher sur le pot).
Une balance de précision.
Une spatule.
Un thermomètre.

Les ingrédients

Rien de plus simple : de la farine et de l’eau…
Mais tout de même quelques points essentiels à prendre en compte.

Quelle farine ?

Pour démarrer un levain, on a besoin d’une farine riche.
Le levain, c’est une fermentation, mélange de bactéries lactiques et de levures.
La farine qui est la plus plébiscitée sur les sites pour la préparation d’un levain est la farine de seigle. Mais il est tout a fait possible de démarrer un levain avec n’importe quelle farine. Retenez simplement : pour le démarrage du levain, la farine doit contenir du son (farine complète, semi-complète, bise…).
Quand je dis n’importe quelle farine… pensez kamut, sarrasin ou même farine de pois chiche, de pomme de terre…
Mais pas n’importe quelle farine ! choisissez une VRAIE farine : non industrielle, BIO et si possible aux blés anciens. Pourquoi les blés anciens ? Ces farines sont issues de semences de blés d’avant la période d’industrialisation. Elles possèdent donc un gluten non agressif car non transformé. Depuis que je les utilise, je peux à nouveau manger du pain ! Le bonheur 🙂 Un pain au levain est plus digeste, un pain au levain et aux blés anciens… c’est carrément un médicament ! 😉

Pour mon levain, Germain, j’ai démarré avec une farine bise (Celnat T80) de blés anciens. Puis, en panne (pénurie de farine !), j’ai continué à le nourrir avec un mélange de T65+T150 de la même marque… Même si je ne conseille de mélanger ainsi les farines, vous voyez que c’est tout de même pas impossible (quand on n’a pas d’autre solution !).

Martin est exclusivement nourrit avec une farine blanche (équivalent T65) que je me procure directement chez le producteur : Fleur de Berry, c’est une farine extraordinaire avec un goût incomparable ! Martin se porte bien 🙂

Quelle eau ?

Là encore, une eau naturelle. En ville, l’eau du robinet est souvent chlorée, mais il suffit de la laisser quelques heures dans une carafe pour que le chlore s’évapore.
L’eau de source peut être une bonne alternative. Je déconseille l’eau bouillie… qui est trop stérile pour démarrer… sauf si votre eau est trop traitée.

Personnellement, j’utilise l’eau du robinet qui repose dans une carafe avec un charbon actif. C’est économique, il se change tous les 6 mois environ.

D’autres ingrédients ?

On voit souvent des recettes pour démarrer des levains avec du miel, des fruits macérés… cela permet d’apporter un quota de bactéries et vont favoriser un démarrage rapide du levain. Le levain s’appelle alors levain exogène vs le levain endogène qui ne contient que de l’eau et de la farine.
Ces ingrédients sont facultatifs.

La température

Le dernier paramètre, mais pas des moindres pour le démarrage et la vie d’un levain est la température. Pour maximiser vos chances de réussites, gardez votre levain dans un lieu stable, sans écart de température, idéalement à 28°C. Ensuite, lorsque votre levain sera fort et que vous aurez trouvé votre rythme de croisière, vous pourrez le garder à température ambiante, au réfrigérateur… mais pour le moment…

Observez votre logement… la pièce la plus chaude, sans écart de température… La salle de bain peu s’avérée trop humide et favoriser les moisissures, le cellier trop froid… une petite place suffit, comme sur la box internet par exemple.
Pensez simplement à ce que ce soit accessible facilement pour y penser ! Il ne s’agit pas de le poser et de l’oublier ! 😥

Personnellement, dans un coin de ma cuisine, j’ai une enceinte, elle est tiède même lorsqu’elle n’émet pas mais avec avec un peu de musique ou la radio, j’obtiens : 28-30°C ! 😎

Le procédé

Le procédé théorique est simple : on mélange la farine et l’eau… on attend ! Au bout de 12 à 48h, la fermentation est déclenchée, on commence alors à rafraîchir régulièrement. Vous pourrez observer une succession de poussées de votre levain, d’abord un peu anarchique, elles vont petit à petit devenir régulières. Lorsque le levain pousse de façon stable et prévisible, vous allez pouvoir commencer à faire votre pain.

Il se peut que la fermentation ne prenne pas du premier coup. Recommencez dans ce cas, en modifiant un paramètre pour maximiser vos chances de réussite (ajoutez une cuillerée de miel ou choisissez une farine plus riche en son…)

Concrètement, voici le déroulé et le rythme des rafraîchis.

Vous remarquerez que je ne compte pas les jours, mais des étapes, car selon votre farine, votre air ambiant… cela peut prendre plus ou moins de temps. Mais je vous indique les temps repères moyens pour que vous puissiez vous repérer dans le temps (et ne pas trop vous impatienter) 😉

Etape 1

10 g de farine
10 g d’eau à 50°C

Mélangez, l’eau et la farine dans un petit bol.
Transvasez la pâte obtenue dans votre pot à levain. La température dite de sortie doit être proche de 28-30°C.
Réservez à 28-30°C.

Cette étape peut prendre entre 19 et 36h… patience !

Etape 2

15 g de levain
15 g de farine
15 g d’eau à 50°C

Ne mélangez pas votre levain directement avec l’eau à 50°C… il n’aimera pas ça du tout !

Mélangez, l’eau et la farine dans un petit bol.
Ajoutez votre levain, mélangez.
Transvasez la pâte obtenue dans votre pot à levain. La température dite de sortie doit être proche de 28-30°C.
Réservez à 28-30°C.

Pensez à prendre un bocal plus grand 😉
Si après le mélange, votre température est un peu faible, chauffez un peu le récipient avant de transvasez votre levain (je le passe sous l’eau chaude, puis je le sèche bien).

Comptez environ 12h pour cette étape.

Etape 3

45 g de levain
30 g de farine
30 g d’eau à 50°C

Ne mélangez pas votre levain directement avec l’eau à 50°C… il n’aimera pas ça du tout !

Mélangez, l’eau et la farine dans un petit bol.
Ajoutez votre levain, mélangez.
Transvasez la pâte obtenue dans votre pot à levain. La température dite de sortie doit être proche de 28-30°C.
Réservez à 28-30°C.
Continuer à rafraîchir votre levain dans ces proportions jusqu’à ce qu’il arrive à tripler de volume à son apogée.

Vous noterez que, cette fois, on met plus de levain que de farine et d’eau. Le levain est sous nourri. Cette méthode permet de lui donner de la force.

Pensez à prendre un bocal plus grand 😉
Si après le mélange, votre température est un peu faible, chauffez un peu le récipient avant de transvasez votre levain (je le passe sous l’eau chaude, puis je le sèche bien).

Le rythme : rafraîchissez votre levain juste après son apogée lorsqu’il montre les premiers signes de descente.

Les repères :
– Avant son apogée, le levain monte, le dessus est légèrement bombé.

– A son apogée, la surface va s’aplanir, des petites bulles vont venir en surface. Petit à petit, les bulles éclatent en surface et celle-ci se creuse.

– Après son apogée, le levain commence à descendre.

Etape 4

40 g de levain
40 g de farine
40 g d’eau à 50°C

Maintenant que le levain est fort, on reprend une alimentation en 1:1:1, soit un volume de levain pour un de farine et un d’eau. L’objectif est de le stabiliser.

Mélangez, l’eau et la farine dans un petit bol.
Ajoutez votre levain, mélangez.
Transvasez la pâte obtenue dans votre pot à levain. La température dite de sortie doit être proche de 28-30°C.
Réservez à 28-30°C.
Effectuez 2 ou 3 rafraîchis identique avant de passer à l’étape suivante.

Que faire avec les restes de levain ? Vous êtes comme moi, vous n’aimez pas jeter ? Bon dans un premier temps, relativisez, lorsque vous jeter 40g de levain, il s’agit de 20g de farine seulement ! Mais bon tout de même, à raison de 2 rafraîchis par jour en moyenne… personnellement, je n’aime pas !
Alors je vous ai préparé une liste de recette que vous pouvez réaliser avec cette pâte. N’oubliez pas qu’il ne s’agit de d’eau et de farine, on peut donc également les intégrer à bon nombre de recettes, la liste n’est pas exhaustive !

Pourquoi ne pas rafraîchir tout le levain ? Les rafraîchis sont relativement fréquents et nécessaires pour assurer la force de votre levain, alors si vous conservez tout… vos rafraîchis seront de la forme : 120g de levain + 120g de farine et d’eau, soit un total de 360g, qui au prochain rafraîchi se rapprocheront du kilo ! Au secours ! 😮 😆

Etape 5

Notre levain va bien, il commence à avoir un rythme.
A cette étape, nous allons le rafraîchir, toujours en 1:1:1, mais avec de l’eau à température ambiante en le conservant également à température ambiante (22°C environ). Son rythme va se ralentir à cause de cette baisse de température, puis il va reprendre une allure plus forte.
Munissez-vous d’un papier et d’un crayon : notez l’heure du rafraîchi, le temps et la hauteur de son apogée.

40 g de levain
40 g de farine
40 g d’eau

Mélangez, l’eau et la farine dans un petit bol.
Ajoutez votre levain, mélangez.
Transvasez la pâte obtenue dans votre pot à levain.
Réservez à température ambiante.
Continuez à ce rythme pendant 3 jours.

Etape 6

Nous voici à la dernière phase, nous allons changer l’alimentation de notre levain et lui donner uniquement de la farine T65, moins de son, plus d’amidon, elle permettra de nourrir les levures qui vont sécréter du gaz carbonique et faire ainsi lever le pain (c’est très schématique, mais c’est le principe général).
On passe également à un nouveau rythme de rafraîchi. Le rythme de votre levain va changer, il va adopter son rythme de croisière et vous le vôtre pour la panification !
Découvrez le rythme et la méthode des rafraichis.

Cette nouvelle méthode de rafraîchi, à température ambiante va devenir votre routine quotidienne, elle prend 5 min. Il existe d’autre mode de conservation et rythme de rafraîchissement. Pour en savoir plus sur ce point… je vous prépare un nouveau billet !

Conseils…

A partir de quand peut-on faire du pain ? Parce que c’est bien beau, mais un levain sans pain, ça ne sert pas à grand chose 😉
Alors concrètement à partir de l’étape 4 vous pouvez vous lancer, si vous êtes impatient, mais sachez que votre levain n’est pas prêt, il n’a pas encore atteint son équilibre, et puis vous ne le connaissez pas encore très bien. Vous obtiendrez bien un pain… mais peut-être aura-t-il plus la forme d’un béret que d’une miche 😉
Dès lors que votre levain est alimenté et stable en T65 : let’s GO !!!!

Levain chef, levain tout-point : késako ?
Vous verrez que dans les recettes on parle de levain chef, de levain tout point… En effet on distingue, le levain à conserver : le levain chef, et celui que l’on va utiliser pour le pain : le levain tout point.
Il y a deux écoles :
1 – ceux qui rafraîchissent toujours le levain chef de la même façon et le conserve intact. Lorsqu’ils panifient, ils préparent un second pot qui sera la base de leur pain. Par exemple : au moment du rafraîchi, j’ai un pot de 35g de levain, je prélève 5g rafraîchi en 1:3:3, et je le réserve comme d’habitude. Il me reste 30g, que je peux rafraîchir en 1:3:3, ce qui me donne 210g pour réaliser un pain.
2 – deuxième école, ceux qui rafraîchissent globalement pour faire le pain et en conserve une partie à la fin pour la fois suivante. Par exemple : au moment du rafraîchi, j’ai un pot de 35g de levain, je rafraîchi la totalité 35g en 1:3:3, j’utilise 210g dans mon pain et je prélève 5g sur le restant pour le rafraîchir en 1:3:3…
Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise méthode, choisissez simplement celle qui vous correspond !

Peut-on changer le poids de base du levain ?
Mais oui, bien-sûr ! Pourquoi et comment…
Il peut être nécessaire d’augmenter sa base (par exemple pour faire un pain quotidien), dans ce cas, au prochain rafraîchi, conservez tout ou parti de votre levain et ajoutez 3 fois son poids en eau et farine, jusqu’à obtenir le bon volume. Par exemple, vous souhaitez 200g de levain pour faire un pain, conservez 35g dans votre rafraîchi, ajoutez 3×35=105g d’eau et de farine. Vous obtiendrez 245g de levain, 200 seront utilisés dans votre pain et le reste, vous permettra après rafraîchi de préparer le prochain !
Vous pouvez souhaitez au contraire diminuer le poids de votre levain (pour avoir moins de rejets par exemple ou parce que vous effectuez une panification avec un faible ensemencement. Dans ce cas, au prochain rafraîchi, conservez simplement la quantité souhaitée. Par exemple, vous souhaitez une base de levain de 5g, conservez 5g de votre levain, ajoutez 3 fois ce volume en eau et farine. Au prochain rafraîchi, vous ne devrez éliminer que 30g de levain (soit 15g de farine).

Connaître son levain :
Oh la ! Karin, tu es gentille mais ça veut dire quoi connaître son levain ? On prend l’apéro, on papote ? 😉 Bon rassurez-vous nul besoin de parler à son levain (quoique, certains disent…) Mais pour avoir un pain de compétition, digne d’un vrai bon boulanger, il faut savoir reconnaître les différentes phases de son levain.
Il passe par une phase de montée assez lente au début, puis il va s’accélérer, atteindre son pic, resté stable quelques temps avant de redescendre tout aussi vite qu’il est monté. Vous voyez le schéma… ça monte, ça descend… en gros ça fait des bulles… et ça débulle.
Alors pour faire du pain, le levain doit être pris au moment adéquat… suspens 😉 sinon vous obtiendrez une galette ! Ce moment idéal est controversé sur le net certains vous diront à son apogée, d’autres après l’apogée… Personnellement, j’adhère assez à la théorie de Thierry Delabre qui me semble pleine de bon sens : à son apogée, il a fait tout son possible, alors ce sera dur pour lui. Après il est KO. Donc le bon moment c’est juste avant son apogée.
Attention cela ne veut pas dire que à son apogée, vous ne pourrez pas faire de pain, mais simplement que vous ne mettrez pas toutes les chances de votre côté. En d’autres termes, à process équivalent, votre pain sera mieux réussi avec un levain prit avant son apogée.

Acidité du rafraîchi du levain :
Lorsque l’on rafraîchi son levain, il a passé son apogée, son acidité a donc commencé à se développer. Pour éviter que cela se répercute dans ma recette, j’ajoute dans celle-ci, une pincée de bicarbonate de soude ! 😉
J’essaye d’utiliser ces rafraîchis régulièrement pour qu’ils ne s’acidifient pas plus encore, chez moi 4 jours au réfrigérateur.