Name: Le beige de Mori Yoshida
Prep time: 75 min
Cook time: 30 min
Total time: 20 min
Ingredients: 240 g lait entier; 280 g crème liquide à 35% (1); 8 g thé (Earl Grey); ½ zestes de citron vert; 100 g jaune d’œufs; 73 g sucre; 6,6 g gélatine (feuille); 107 g crème liquide à 35% (2); 185 g beurre (doux); 125 g sucre glace; 60 g œufs; 30 g poudre d’amandes; 17 g poudre de noisettes; 3 g fleur de sel; 255 g farine (T55); 30 g cacao; 18 g chocolat au lait (Jivara); 11 g chocolat noir (extra bitter); 50 g praliné amande; 50 g gavottes; ⅛ zestes de citron vert; 260 g crème liquide à 35%; 180 g chocolat au lait (Jivara); 1 zestes d'orange; QS Spray velours blanc; QS thé (Earl Grey); QS zestes de citron vert; QS copeaux de chocolat blanc

Ce dessert est bon, beau… élégant même ! Il est signé Mori Yoshida. Vous ne pouvez pas ne pas le connaître si vous avez suivi Le Meilleur Pâtissier Professionnel. Il a été salué par Pierre Hermé, Philippe Conticini… Je me suis aussitôt précipitée dans sa boutique pour goûter ses créations ! 😉 Oui, c’est mon côté professionnel à moi… il faut absolument que je vérifie si les éloges des chefs sont fondées ! 😆
Verdict : mais allez-y ! Sa boutique est avenue de Breteuil, à l’image du chef et de ses pâtisserie : sobre et élégante.
C’est dans les premiers numéro de Fou de Pâtisserie que j’ai dégotté la recette du « Beige ». Le mariage du thé et du chocolat m’a plu tout autant que le visuel du gâteau… Personne ne devine jamais de quoi il est fait !
Bon je ne vais pas vous faire de cachotteries, c’est le gâteau parfait pour concilier fraicheur et gourmandise. Que vos convives soient chocolat addict ou qu’ils ne le soient pas du tout… ca dessert les comblera !
Imaginez : une fine pâte sucrée cacaotée, un croustillant praliné gourmand, une ganache à l’orange (très légère) et pour sublimer l’ensemble, pour apporter la petite touche de fraicheur, une mousse légère au thé Earl Grey.
C’est fin, très équilibré, la gourmandise est là, mais les touches de d’agrumes, très justement placées permettent de na pas saturer nos papilles. La mousse est légère, parfumée et se marie parfaitement bien avec le chocolat.
Evidement, Earl Grey, c’est un peu vaste comme référence de thé… Le chef ne donne pas plus d’indication. Pour ma part, j’ai opté pour un thé de chez Mariage et Frère que j’affectionne particulièrement : FRENCH BLUE®. Ses notes de bergamote répondent aux zestes de citron vert et d’orange de la recette et le bleuet royal apporte une petite touche fleurie qui arrondi l’ensemble (et puis j’ai noté la présence de cette petite fleur sur décor du gâteau du chef…).
Ce n’est pas une recette très compliquée, mais certaine étape ne supporte pas l’approximation pour un résultat parfait. La pâte sucrée doit être très fine, elle se réchauffe donc plus vite et devient difficile à manipuler. La réhydratation de la gélatine doit être réalisée dans les règles pour ne pas perdre son pouvoir gélifiant car la recette est juste dosée pour que la crème reste mousseuse et légère en bouche. Enfin, la température pour l’intégration de la crème fouettée doit être bien respectée pour que les petites bulles ne disparaissent pas. J’avais d’ailleurs déjà réalisé ce gâteau en 2019 et c’est cette mousse que j’avais ratée à l’époque. Cet échec m’a permis de comprendre l’importance du respect de ces températures…
Les quantités sont adaptées pour un cercle de 24cm de diamètre (sauf pour le fond de tarte… mais comme d’habitude, on étale le surplus, on le congèle et hop, c’est tout prêt pour une prochaine fois 😉 ).
@karinkuisin

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Recette de : Mori Yoshida

Source : Fou de pâtisserie

Accueil » Recettes sucrées » Le Beige de Mori Yoshida

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 14 min
Temps de repos : entre 2h et 12h
Timing : La veille, réalisez la mousse. Le jour J la pâte sucrée, pendant la cuisson préparez le croustillant et la ganache. Pendant que la ganache fige au frigo, surgelez la mousse. Lorsque la ganache est figée, floquez la mousse et déposez-la sur la tarte.
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

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Mousse beige

Ingrédients

240 g de lait entier
280 g de crème à 35% (1)
8 g de thé (Earl Grey)
½ de zestes de citron vert
100 g de jaune d’œufs
73 g de sucre
6,6 g de gélatine (feuille)
107 g de crème à 35% (2)

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Essorez la gélatine — Hydratez la gélatine

Ajoutez des glaçons pour bien refroidir s’il faut, c’est important pour garder le pouvoir gélifiant.

Dans une casserole, faites tiédir le lait avec la crème liquide (1), les zestes de citron et les feuilles de thé pendant 2–3 minutes.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à complète dissolution de ce dernier.
Versez 1/3 du lait infusé tiède sur les œufs au travers d’un tamis.
Mélangez et reversez dans la casserole à feu moyen.

Poursuivez la cuisson jusqu’à 76°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit redescendu à 16°C.

16°C et pas en dessous, sinon votre crème sera trop épaissie pour la mélanger avec la crème fouettée.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème liquide (2) au bec d’oiseau.
Ajoutez la crème fouettée à la crème infusée et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.
Chemisez le fond un cercle à entremet de 17 cm avec un film alimentaire, et l’intérieur avec un rhodoïd.
Posez le cercle sur une assiette plate, côté film alimentaire contre l’assiette.
Versez la mousse et placez au congélateur pendant 1 heure au minimum.

J’ai opté pour la réalisation de cette mousse la veille. Je l’ai laissé figer au réfrigérateur la nuit puis une heure avant le glaçage, je l’ai placé au congélateur.

Pâte sucrée cacao

Ingrédients

185g de beurre doux
125g de sucre glace
60g d’œufs
30g de poudre d’amandes
17g de poudre de noisettes
3g de fleur de sel
255g de farine T55
30g de poudre de cacao

Pour la pâte sucrée, je n’ai pas changer les quantités, il y en a trop pour un cercle, mais j’ai pris l’habitude de foncer un deuxième cercle que je congèle pour une utilisation future…

Déroulé

Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille (à défaut, dans un saladier), crémez le beurre avec le sucre glace.
Ajoutez les œufs et mélangez.
Ajoutez les poudres de noisettes et amandes, le sel et mélangez.
Tamisez la farine avec la poudre cacao dans le bol. Mélangez sans insister.

Débarrassez sur le plan de travail et frasez pour finir l’intégration de la farine.
Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, à 2-3mm d’épaisseur.
Réserver 3h au réfrigérateur.

Le temps de repos permet la maturation des ingrédients ensemble et obtenir une vraie maturité gustative, en plus de faciliter le fonçage.

Préchauffez le four à 160°C.
Foncez votre cercle à tarte de 24 cm de diamètre.
Pour une belle finition, passez le rouleau pour retirer l’excédent de pâte, et refoncez les bords pour bien les coller au cercle à tarte.
Piquez le fond de tarte à la fourchette.
Enfournez à 160°C pendant 14 minutes.
Laissez refroidir sur une grille, puis régularisez délicatement les bords à l’aide d’une Microplane (à défaut avec une passette ou boule à thé).

Praliné feuilleté

Ingrédients

18 g de chocolat au lait (Jivara)
11 g de chocolat noir (extra bitter)
50 g de praliné amandes
50 g de gavottes
⅛ de zestes de citron vert

Déroulé

Faites fondre le praliné avec les chocolats lait et noir, au bain marie.
Ajoutez le zeste de citron (3 coups de râpe) et les gavottes émiettées puis mélangez.
Etalez le croustillant sur la pâte sucrée cacao et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée (à défaut avec le dos d’une cuillère) pour avoir une surface plane.
Réservez au réfrigérateur.

Ganache à l’orange

Ingrédients

260 g de crème à 35%
180 g de chocolat au lait (Jivara)
1 zestes d’orange

Déroulé

Dans une petite casserole, faites tiédir la crème liquide et les zestes d’orange.
Laissez infuser pendant 5 minutes.
Dans un bol, hachez le chocolat.
Versez la crème chaude infusée sur le chocolat, à travers d’un tamis pour retirer les zestes.
Mélangez, en réalisant des cercles concentriques, à l’aide d’une Maryse, pour obtenir une ganache lisse et homogène.

La ganache est relativement liquide, elle figera après 1h de réfrigération.

Versez doucement la ganache légèrement refroidie sur le fond de tarte (par dessus la feuillantine pralinée) et réservez au réfrigérateur.

Montage

Ingrédients

Déroulé

Placez la bombe de spray velours blanc dans un bain marie tiède pendant 5 minutes afin de fluidifier le beurre de cacao pour que la pulvérisation soit uniforme et fine.

Démoulez la mousse beige et posez-la sur une grille.

Pensez à protéger le tour de votre grille des projection du spray, le beurre de cacao est pulvérisé finement et pas très agréable à nettoyer.

Pulvérisez le spray velours blanc sur la mousse congelée.
A l’aide de 2 grandes spatules, déposez la mousse sur la pâte sucrée garnie de ganache.

Réalisez cette étape assez rapidement car la mousse est juste surgelée… Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi laissez congeler la mousse pour qu’elle soit plus facile à manipuler.

Parsemez de copeaux de chocolat blanc, de fleurs de thé, et de quelques zestes de citron vert.
Réservez au réfrigérateur, jusque 20 minutes avant le service.

Conseils…

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…
Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne faut-il pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travaille, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, moins elle sera friable, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement, pâte sèche et compacte… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine ! 😆

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !