bûche noisette cédrat final

Dès que l’hiver pointe son nez, je guette l’arrivée des cédrats chez mon primeur : je me met aussitôt à préparer des cédrats confits, de la confiture de cédrat, dont je parfume ensuite tous mes yaourts, biscuits, tartines… Cette bûche est inspirée de ces cédrats confits, dont la couleur automnale m’a guidé, comme un fil conducteur au gré de mes ballades sur le net. C’est tout d’abord sur le visuel d’une bûche de La Mutinerie datant de 2017, que je me suis arrêtée, c’est éclats de meringues, fins et parsemés de quinoa soufflés… la montagne enneigée avec un petit côté air de fête ! Puis j’ai croisé la recette de la bûche praliné du chef Philippe Conticini, sur le site de Charles et Ava. A la lecture de la recette, le biscuit praliné m’a complètement fait craqué… Mes morceaux de cédrats confits avaient trouvé leur biscuit d’accueil… Et à la dégustation ! Wahou ! Une dinguerie ! 😛
La réalisation n’est pas des plus simples, les préparations sont nombreuses… MAIS cela vaut vraiment le détour. La bûche est composée d’une mousse praliné, onctueuse et parfumée, d’un insert praliné, adoucit par une pointe de chantilly vanille, d’un biscuit noisette avec un goût et une mâche incroyable et d’un petit croustillant praliné qui vient titillé vos papilles. J’ai inséré mes cédrats dans le biscuit et dans la mousse, comme un fil conducteur au sein de cette ode à la noisette.
Mon interprétation de sa bûche est beaucoup plus marquée en goût que celle de Charles et Ava. C’est lié au choix des ingrédients. Là où la recette indique sucre roux, ils ont optés pour de la cassonade et moi pour un sucre complet alter éco (je sais, à travers ses lives, que le chef l’affectionne particulièrement). Idem pour le choix de la poudre de noisettes, où j’ai utilisé des noisettes brutes que j’ai torréfiées et mixées pour obtenir différentes granulométries et apporter de la mâche et une profondeur de goût. En revanche j’ai trouvé la mousse un peu « collée » la part de gélatine me semble trop importante, je conseillerai de la diminuer d’un quart au moins. Je m’attendais ce que l’insert de chantilly apporte de la fraîcheur, mais à la dégustation, elle évoque plutôt une vague de douceur. L’apport du cédrat est vraiment top. Voilà un beau travail d’équipe !
😉
Côté organisation, cela tient sur une journée (or cédrats confits), mais vous pouvez l’étaler sur deux jours ou plus en fonction de votre organisation. Plusieurs jours en avance, le praliné et les cédrats. J-2 pour la meringue, le biscuit et la chantilly. Et J-1 pour la mousse et le montage. La décoration finale se fait au dernier moment car la meringue ne supporte pas le réfrigérateur, mais elle ne prend pas plus de 15 minutes ! Gros avantage donc car le jour J, il faut juste retourner la bûche sur son plat de dégustation… Même avec de nombreux préparatifs de fête, c’est accessible 😆
J’en profite pour vous souhaiter à tous une excellente année 2021 !

@karinkuisin

Recette pour 1 bûche de 30 cm. 
Temps de préparation : 2h 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : entre 2 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Meringue

Ingrédients

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de sucre glace
  • QS de poudre de noisettes
  • QS de sucre glace

Déroulé

Dans un saladier, posé sur une casserole d’eau frémissante, mélangez les blancs et le sucre.
Sans cessez de remuer, portez la préparation à 50-55°C.
Versez le tout dans la cuve de votre robot, muni du fouet et montez les blancs en neige.
Lorsque la meringue est souple et brillante, incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le sucre glace.

Etalez finement sur un tapis Silplat.
Saupoudrez une plaque de noisettes torréfiées et l’autre de sucre glace.

Pour un démoulage plus facile de la meringue, préférez un tapis silicone, à une feuille de papier cuisson classique.

Enfournez à 75°C pendant 1 heure.

Etalée finement, la meringue Suisse, déjà cuite, n’a besoin que de sécher tranquillement. Vous pouvez la préparer en avance et la laisser sécher dans un coin de la cuisine.

Chablonnez la meringue à l’aide d’un pinceau trempé dans un mélange de tant pour tant de beurre de cacao et chocolat blanc.
Détaillez en copeaux larges et irréguliers.

Croustillant praliné

Ingrédients

  • 100 g de praliné
  • 15 g de beurre de cacao
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 4 crêpes dentelles

Déroulé

Dans un bol, mélangez le praliné, le beurre de cacao fondu.
Emiettez les crêpes dentelles, ajoutez la fleur de sel, mélangez.
Etalez très finement entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Le croustillant, riche en praliné ne durcit pas trop, c’est très agréable à la dégustation car on sent juste le croustillant et pas une plaque dure. En revanche, il est nécessaire de la congeler totalement pour le manipuler sans risque de casse au montage.

Chantilly vanille

Ingrédients

  • 30 g de crème liquide à 35% (1)
  • 1 g de poudre de vanille
  • 1 cs de sucre
  • 1 g feuille de gélatine
  • 130 g de crème liquide à 35% (2)
  • 10 g de mascarpone

Déroulé

Dans une petite casserole, mélangez la crème (1), la vanille et le sucre.
Portez à frémissement.
Ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez.
Ajoutez le mascarpone, la crème (2), mélangez.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, pendant 1h (idéalement une nuit).

Biscuit noisette

Ingrédients

  • 55 g de sucre roux
  • 90 g de poudre de noisette
  • 25 g de blanc d’œufs (1)
  • 30 g de jaune d’œufs
  • 20 g de sucre glace
  • 20 g de crème liquide à 35%
  • 85 g de beurre
  • 45 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 8 g de levure chimique
  • 120 g blancs d’œufs (2)
  • 15 g de sucre
  • QS de cédrat confit

Déroulé

Réalisez un beurre noisette :
Dans une casserole, mettez le beurre à fondre, sur feu moyen, sans cesser de fouetter.
Lorsque le beurre a fini de chanter, retirez-le du feu et versez-le dans un autre récipient pour stopper la cuisson.
Laissez refroidir avant utilisation.

Dans un saladier, mélangez le sucre roux, la poudre de noisettes, les jaunes (1), les blancs et la crème.
Ajoutez le beurre noisette, mélangez.

Tamisez la farine et la levure chimique.
Ajoutez la fleur de sel et mélangez.
Préchauffez votre four à 180°C. Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs (2) en neige avec le sucre en 3 fois.

Avant de mélangez vos blancs, vérifiez que votre mélange est encore souple. Selon la température de la pièce, le beurre peut s’être figé. Passez-le quelques seconde au micro-ondes pour le détendre.

Mélangez délicatement, a l’aide d’une Maryse, les deux préparations.

Coulez l’appareil à biscuit, sur une épaisseur de 2 cm, dans un cadre, posé sur une plaque de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez à 180°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

En fonction de votre four, tournez la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène et vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.

Mousse praliné

Ingrédients

  • 120 g de crème liquide à 35% (1)
  • 2 jaunes d’œufs (1)
  • 4 feuilles de gélatine*
  • 30 g de chocolat blanc
  • 170 g de praliné
  • 60 g d’eau
  • 20 g de lait en poudre
  • 14 g de glucose
  • 4 jaunes d’œufs (2)
  • 200 g de crème liquide à 35% (2)

* J’ai trouvé que la mousse contenait un peu trop de gélatine. J’ai vérifié sur plusieurs sources sur le net mais l’information est correcte. C’est donc selon mon goût 😉 mais la recette du chef est bien avec cette quantité de gélatine.

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une casserole, portez à frémissement la crème (1).
Versez 1/3 de la crème chaude sur les jaunes d’œufs (1), mélangez puis reversez le tout dans la casserole.
A feu moyen, sans jamais cessez de remuer, portez la préparation à 82°C, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Cuisson à la nappe :
On parle de cuisson à la nappe lorsque la préparation recouvre d’une fine couche votre spatule (Cuisson à 80-82°C pour une crème anglaise). Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier facilement cette cuisson : sortez votre spatule de la préparation, tracez une ligne droite avec le doigt, cette ligne doit rester marquée. Si la crème coule encore dessus, c’est que ce n’est pas prêt !

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Versez la crème sur le chocolat fondu et le praliné.
Mixez au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture homogène.

Dans un saladier, posé sur une casserole d’eau frémissante, mélangez les jaunes, l’eau, le sucre et le glucose.
Portez la préparation à 70°C.
Versez-la dans la cuve de votre robot, muni du fouet et montez la préparation jusqu’à ce quelle triple de volume.

Dans un saladier, montez la crème (2) jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une mousse à raser.
Prélevez 1/3 de cette crème fouettée pour détendre la crème à la noisette.
A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le sabayon en 3 fois.
Terminez en incorporant le reste de la crème fouettée.

Montage

Ingrédients

  • QS de noisettes caramélisées
  • QS de praliné
  • QS de cédrat confit

Déroulé

Détaillez un rectangle de 29 x 6 cm dans le biscuit noisette.
A l’aide d’un fil à génoise, à défaut un grand couteau, coupez-le sur une épaisseur de 2 cm.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème vanillée en une chantilly bien ferme.

Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille large de votre choix.

J’ai choisi une douille en forme d’étoile dans l’idée de pocher ensuite le praliné dans les creux des branches. Elles se voient à la découpe, c’est festif !

Pochez la chantilly sur le biscuit dans le sens de la longueur.
Pochez ensuite le praliné sur la chantilly.
Placez l’insert au congélateur pendant 1 heure au minimum.

L’objectif n’est pas de congeler l’insert mais d’en figer les contours afin qu’il soit plus facile à manipuler.

Placez une feuille de rhodoïd dans la gouttière de la bûche.
Pochez un peu de mousse praliné au fond du moule. Parsemez de morceaux de cédrats confits.
Recouvrez de mousse praliné jusqu’au 2/3 en remontant bien sur les bords.
Placez l’insert sur la mousse, biscuit au-dessus, en veillant à ce qu’il soit bien droit.
Pochez le reste de crème jusqu’à 1 cm du bord.
Sortez la plaque de croustillant du congélateur, détaillez un rectangle de 30 x 8 cm.
Déposez-le sur la mousse.
Placez-la bûche au congélateur pendant 1 heure au minimum.

L’objectif n’est pas de congeler la bûche mais d’en figer les contours afin qu’elle soit bien lisse et facile à démouler.

Démoulez la bûche et réservez-la au frais jusqu’à 30 minutes avant la dégustation.
30 minutes avant la dégustation, recouvrez la bûche de copeaux de meringue.
Décorez de quelques morceaux de cédrat confit et noisettes caramélisées.

Conseils…

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

cs-cc :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Cuillérée à Soupe et Cuillérée à Café, mais c’est plus rapide à écrire 😉

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Cuisson à la nappe :
On parle de cuisson à la nappe lorsque la préparation recouvre d’une fine couche votre spatule (Cuisson à 80-82°C pour une crème anglaise). Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier facilement cette cuisson : sortez votre spatule de la préparation, tracez une ligne droite avec le doigt, cette ligne doit rester marquée. Si la crème coule encore dessus, c’est que ce n’est pas prêt !

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