Tarte Poires Chocolat » Karin Kuisin

Quand ta fille rentre à la maison et veut fêter l’anniversaire de son papa… il faut un gâteau ! On checke les placard, les produits frais… il me reste un peu de fond de tarte au chocolat, quelques poires… une tarte poire chocolat, bingo ! Réalisée un peu à la va-vite pendant une journée de télétravail (vous allez voir qu’elle s’intègre parfaitement à un planning du bureau) ! La veille, j’ai foncé mon cercle à tarte. Au petit déjeuner, cuisson du fond de tarte. A midi, réalisation de la ganache et de la compotée de poire, et en fin de journée, préparation des poires qui sont juste grillées sur le dessus. Le tout repose ensuite tranquillement jusqu’à la dégustation !
J’ai été plus qu’agréablement surprise par ce dessert, pourtant créé à la minute… j’ai rarement eu un aussi bon équilibre, du premier coup, en mixant les éléments de différentes recettes. Rendons d’ailleurs à César… Le fond de tarte est de Frédéric Bau (Onde de choc), la ganache de Nicolas Paciello (tarte chocolat sarrasin) j’ai en revanche changé le chocolat (confinement oblige, je n’ai pas pu m’approvisionner en Araguani, j’ai donc opté pour un Guanaja à 70% de Valrhona) et le visuel est inspiré de Cédric Grolet (tarte aux poires).
Soirée anniversaire… signifie souvent pas de très belles photos finales… vous m’envoyez désolée… mais il faut parfois choisir 😉
Le résultat est vraiment harmonieux, un vrai délice, cette tarte a fait l’unanimité autour de la table ! La marmelade est crémeuse et douce, les poires sur le dessus sont bien fraiches et l’ensemble répond bien à la ganache qui est assez corsée, sans être amère. Une nouvelle entrée au best-off des desserts ! 🙂
@KarinKuisin

Recette pour 4. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Pâte sucrée au chocolat

Ingrédients

15 g de poudre de cacao
45 g de sucre glace
100 g de farine T55
30 g de poudre d’amande
0,5 g de fleur de sel
60 g de beurre froid
25 g d’œuf

Déroulé

Les quantités de pâte sont plus importantes que nécessaire, ici j’ai simplement utilisé le reste de pâte de l’onde de choc, précédemment réalisée 😉

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le sucre, la farine, le cacao, la poudre d’amande et le sel.
Coupez le beurre froid en dés et sablez-le avec ce mélange.
Lorsque le beurre est grossièrement intégré, ajoutez l’œuf froid et mélangez grossièrement.

Ajoutez le beurre — Mélangez les poudres

Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et frasez pour terminez l’intégration des ingrédients.

Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne faut-il pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travaille, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, moins elle sera friable, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement, pâte sèche et compacte… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine ! 😆

Formez un pâton de 1 cm d’épaisseur environ et étalez-le entre deux feuilles de papier cuisson à 2mm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur 30 à 45 minutes.
Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre et deux bandes de 25 cm (ou une bande de 50 cm)
Foncez un cercle de 16 cm de diamètre.

Préchauffez votre four à 175°C.
Enfournez à 165°C, pendant 20-25 minutes.

Fond de tarte cuit — Fond de tarte cacao

Faites fondre du chocolat au bain marie et chablonnez le fond de tarte dès la sortie du four.
Laissez refroidir sur une grille.

Compotée de poires

Ingrédients

1 poire
1 jus de citron
QS de sucre roux

Cette compotée se réalise avec l’équivalent d’une poire, mais comme nous allons emporte-piècer les poires pour la finition, j’ai simplement utilisé ici quelques haut de poires.

Déroulé

Dans une casserole, coupez les têtes de poires, épluchées, en dés.
Saupoudrez de sucre.

Dosez le sucre en fonction de la sucrosité de vos fruits et de votre goût, chaque poire est différente, et nous aussi ! L’objectif est d’avoir une compotée justement sucrée, ni trop ni trop peu.

Faites compoter les poires — Lavez, épluchez vos poires

A feu moyen en remuant de temps en temps pour ne pas brûler les sucres, faites cuire les poires.

Attention à la cuisson de cette compotée, il ne doit plus rester de liquide, les poires doivent être fondantes, mais avec encore un peu de mâche.

Ganache au chocolat

Ingrédients

85g de crème à 35%
15g de sirop de glucose
15g de miel d’acacia
75g de chocolat Guanaja à 70%
10g de beurre

Déroulé

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.

Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat.
Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faites, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.

Portez à frémissement — Faites fondre le chocolat

Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.

Montage

Garnissez le fond de tarte avec la marmelade de poire.
Versez la ganache jusqu’au bord de la tarte.
Laissez figer à température ambiante pendant 3h.

Versez et lissez la ganache — Déposez la compotée

Conservez bien cette tarte, tout au long de sa réalisation dans un endroit frais, mais pas au frigo, 10-12°C. La ganache cristalliserait et serait moins agréable à la dégustation. Cependant, si vous n’avez pas un endroit frais de disponible, vous pouvez mettre en frigo dans la partie la moins froide et poser une cloche sur la tarte pour la protéger du froid direct (ou la mettre dans une boite).

Finition

Ingrédients

4-5 poires
QS de beurre
QS de sucre roux

Déroulé

Epluchez les poires.
A l’aide d’une mandoline, réalisez de fines lamelles de poires.

Gros plan avec la peau pour que l’on voit bien l’épaisseur des lamelles : 2mm

A l’aide d’un emporte-pièce, taillez des cercles de 4cm.
Ôtez délicatement, le centre des cercles (la partie centrale de la poire est dure et serait désagréable en bouche).
Disposez ces cercles, l’un recouvrant l’autre, sur la tarte de façon à réaliser une première rangée de poire sur l’extérieur de la tarte.
Tournez dans le sens des aiguilles d’une montre.
Réalisez une seconde rangée, à l’intérieur de la première, en plaçant, cette fois-ci, les poires dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.
Terminez avec 2 cercles de taille inférieure au centre de la tarte.

Taillez le dernier cercle dans une section de poire suffisante pour qu’il soit entier.

Réalisez un premier cercle — Epluchez vos poires

Prenez soin de bien aligner les poires, régulièrement, en prenant appuie sur le bord externe de la tarte de façon à ce quelle le recouvre complètement, mais sans en dépasser.

Faites fondre une noix de beurre et badigeonnez délicatement les poires.
Terminez en saupoudrant de sucre roux.
Passez la tarte sous le grill à 200°C pendant 2 à 5 minutes.

Surveillez bien cette dernière étape dans le four, elle doit être rapide pour que la ganache ne chauffe pas, mais sans brûler le sucre !

Trate poire chocolat — Nappez de beurre et de sucre

Placez la tarte dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur), jusqu’à la dégustation.

S’il vous reste des poires, des chutes de poires, ne les jetez pas ! Réunissez dans une petite casserole toutes les chutes et préparez une compote de poires.

Conseils…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne faut-il pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travaille, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, moins elle sera friable, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement, pâte sèche et compacte… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine ! 😆

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

cs-cc :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Cuillérée à Soupe et Cuillérée à Café, mais c’est plus rapide à écrire 😉

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.