J’ai déjà réalisée plusieurs fois la crème pâtissière au chocolat du chef (issue du livre Sensations aux éditions De La Martinière), elle me ravie à chaque fois ! Elle est soyeuse et légère car bien foisonnée. Elle contient peu de beurre et n’est absolument pas amère malgré l’apport de chocolat. Et c’est tout à fait normal, car elle a été imaginée et conçue par le chef Philippe Conticini pour sa fille Chiara, alors qu’elle n’était encore qu’une enfant. Le chef a donc adapté la recette à ses papilles enfantines 😛
Cette crème met tout le monde d’accord : les addicts de chocolat comme ceux qui préfèrent le chocolat pas trop fort… C’est du au subtil mélange de chocolat noir et chocolat au lait de la recette.
A l’époque, le chef travaillait avec la gamme de chocolats de la chocolaterie de l’opéra. Je la réalise pour ma part avec les chocolats Caraïbe et Jivara de chez Valrhona. En 2017, lors d’un live le chef a présenté cette adaptation de la recette où il troque le sucre blanc pour un sucre complet et change également la quantité et la gamme de chocolat (il travaille à cette époque avec la manufacture Cluizel).
Cette crème pâtissière est peu sucrée, elle est donc idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble. Le mélange de chocolat lait et noir permet d’obtenir de la puissance et de la rondeur, soulignée par le sucre roux.
Je vous conseille de la réaliser la veille ou le matin pour un pochage en fin de journée pour quelle développe tous ses arômes.
@karinkuisin
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Recette pour 550g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 2 min Temps de repos : entre 12 et 24h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Crème Pâtissière Au Chocolat de Philippe Conticini
Ingrédients
- 500 g de lait demi écrémé
- 80 g de jaunes d’œufs
- 60 g de sucre complet (muscovado)
- 20 g de fécule de maïs
- 15 g de farine
- 20 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine
- 30 g de chocolat au lait
- 100 g de chocolat noir
- 1,5 g de fleur de sel
Déroulé
Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
Dans une casserole, portez le lait à frémissement.
Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine.
Hors du feu, versez la moitié du lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine, tout en fouettant vivement.
Transvasez le tout dans la casserole et portez à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter.
Lorsque l’ébullition reprend, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, toujours en fouettant pour que la crème n’attache pas.
Le temps de cuisson de la crème permet à la farine de cuire et rend la crème bien onctueuse.
Hors du feu, incorporez dans l’ordre, toujours en fouettant vivement, le beurre très froid, les feuilles de gélatine essorées, les deux chocolats concassés et la fleur de sel.
Filmez la crème au contact et réservez au frais jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C.
Vous pouvez bien sûr la préparer la veille pour gagner du temps, ou la placer au congélateur (en surveillant bien et en la remuant régulièrement, l’objectif est qu’elle refroidisse, pas d’en faire de la glace 😉
1 heure avant sont utilisation, fouettez la crème très froide à pleine vitesse pendant 1 minute pour l’émulsionner.
Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
Réservez-la au moins 1 heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.
Conseils…
La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
La gélatine :
La gélatine, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on trouve également de la gélatine de bœuf ou de poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.
Crème Pâtissière Au Chocolat de Philippe Conticini
Ingrédients
- 500 g lait demi écrémé
- 80 g jaunes d’œufs
- 60 g sucre complet (muscovado)
- 20 g fécule de maïs
- 15 g farine
- 20 g beurre
- 2 feuilles gélatine
- 30 g chocolat au lait
- 100 g chocolat noir
- 1,5 g fleur de sel
Déroulé
- Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, portez le lait à frémissement.
- Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine.
- Hors du feu, versez la moitié du lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine, tout en fouettant vivement.
- Transvasez le tout dans la casserole et portez à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter.
- Lorsque l'ébullition reprend, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, toujours en fouettant pour que la crème n'attache pas.
- Hors du feu, incorporez dans l’ordre, toujours en fouettant vivement, le beurre très froid, les feuilles de gélatine essorées, les deux chocolats concassés et la fleur de sel.
- Filmez la crème au contact et réservez au frais jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C.
- 1h avant sont utilisation, fouettez la crème très froide à pleine vitesse pendant 1 minute pour l’émulsionner.Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.
- Réservez-la au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.
Notes
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Bonjour les quantités ne correspondent pas du tout à la recette du livre sensation ne pas induire les lecteurs en erreur
Bonjour Squal,
Merci de votre commentaire ! La recette est bien basée sur celle du livre Sensations du chef Philippe Conticini, mais vous avez raison, elle est un peu différente car le chef au fil des années y a apporté quelques petites adaptations qu’il a partagé lors d’un live en 2017. Je vais le préciser dans mon intro, avec les explications sur de ces quelques différences, car vous avez raison il faut être précis 😉. La différence notable entre les 2 versions (en dehors de la correction faite sur le grammage de la fécule et farine qui est présente dans le livre) réside essentiellement dans le choix du sucre et la quantité de chocolat… Je poserai la question au chef à l’occasion, mais il est possible que cette différence soit liée au changement du sucre d’une part et à la marque de chocolat avec lequel il travaille maintenant.
Je vous tiens informé 😉