Cake Au Citron » Karin Kuisin

Vous connaissez mon admiration sans bornes pour la pâtisserie de Pierre Hermé… :-() J’ai tenté ici de reproduire le plus fidèlement possible son cake au citron, dans une version sans gluten. Pour cela j’ai réalisé plusieurs tests, en remplaçant simplement la farine par un mix sans gluten, puis en modifiant les quantités de certains ingrédients en fonction des résultats obtenus et de mon souvenir gustatif du cake du chef. Je vos propose ici 2 versions qui donnent un résultat assez proche. La première à base de farines totalement sans gluten et la seconde composée de farines faibles en gluten (qui pour moi une bonne alternative à mon intolérance aux farines de blés industrielles).
Bien emballés, ces cakes se conservent facilement une semaine.
A la dégustation, il est très léger. L’apport de poudre d’amandes lui donne de la densité (les farines sans gluten sont très poudreuses) mais sans le plombé grâce au mélange d’œufs fouettés. Il se délite un peu plus que le cake du chef, veillez donc à ne pas trop l’imbiber.
@karinkuisin

Recette pour 2 cakes 135 x 68 x 46 mm. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 35 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Appareil à cake

Ingrédients

100 g de Mix Brut
25 g de poudre d’amandes
3,45 g de levure chimique
3,45 g zeste de citrons
133 g de sucre
115 g œufs
63,3 g de crème 35%
16 g de rhum blanc
1/3 pincée de sel
45 g de beurre clarifié

Cette version est sans gluten. Pour une version faible en gluten, remplacez les poudres par 105 g de farine de kamut et 20 g de poudre d’amande.

Déroulé

La qualité de vos citrons fera toute la différence dans ce cake très parfumé. Citron de menton d’Amalfi, de Sorrento… choisissez celui que vous aimez !

Dans le bol du robot frottez entre vos doigts les zestes et le sucre et laissez reposer 10 min pour que le sucre se parfume.
Tamisez la levure et la farine.
Préchauffez le four à 160° et superposez à mi hauteur 2 plaques à pâtisserie l’une sur l’autre. Beurrez et farinez les moules en prenant soin d’enlever l’excédent de farine.
Quand le sucre a bien reposé ajoutez-y les œufs et fouettez l’ensemble pendant 5 à15 min (selon la puissance de votre batteur), l’appareil doit être mousseux, pâle et doit avoir tripler de volume.
Ajoutez dans l’ordre, la crème fraîche, le rhum puis le sel. Fouettez doucement pour bien mélanger tous les éléments.
Incorporez la farine en 3 fois pour obtenir un mélange épais et onctueux.
Ajoutez enfin le beurre refroidi.
Remplissez sans attendre les moules et enfournez pendant 30min en vérifiant le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique.

Sirop d’imbibage

Ingrédients

50g d’eau
22g de sucre
2/3cs de jus de citron

Déroulé

Pendant la cuisson des cakes, préparez le sirop d’imbibage

Portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à complète dissolution du sucre. Laissez refroidir puis ajoutez le jus de citron fraîchement pressé.
Démoulez les cakes sur une grille. Imbibez de sirop, puis filmez-les et laissez-les refroidir.