bûche agrume

Première bûche pour les festivités de 2019… cette recette postée par la chef en vidéo m’a fait rêver de légèreté… Comme habituellement, la chef réalise là un dressage délicat et très féminin… tout de blanc vêtue, cette bûche est juste magnifique.
Après avoir réalisé le confit, j’ai divisé l’ensemble des ingrédients par deux sur la recette initiale… Elles sont ainsi parfaitement dosée pour une bûche de 30 cm, qui sont plutôt la taille de ce que l’on rencontre dans nos cuisines de pâtissiers amateurs !
😉
Le déroulé initial ne donnait pas d’instruction pour le traitement à appliquer au miel de ce confit, mais après un petit échange avec la cheffe… j’ai pu compléter la recette !
Côté parfum, j’ai remplacé la pâte de noisette par de la pâte de pistache (petite allergie parmi les convives
😉 ).
Que dire sur cette bûche ? Elles est légère et délicate, la meringue qui la recouvre est juste craquante sous la dent puis fondante à l’extrême. J’avais trop de fève de Tonka dans mon confit, raison pour laquelle je n’ai pas précisé la quantité. La fève de Tonka est très puissante, je pense qu’il faut la râper petit à petit et goûter à chaque étape car c’est la seule façon de l’adapter à votre goût. Dans mon cas je me suis bêtement fiée au 1 g précisé dans la recette, mais du coup les saveurs de la mangue, de la poire se sont toutes effacées
😉
La quantité de biscuit japonais est un peu trop importante pour un tapis de 30 x 40 cm, mais il faut une certaine quantité de matière pour que la texture fonctionne bien. Ne soyez pas tenté de tout mettre à cuire non plus, l’épaisseur serait trop importante et vous aurez le sentiment de déposer une éponge sur votre délicate bavaroise !
Bref je n’ai pas été ravie de ma réalisation, c’est une recette assez technique qui demande à être répétée pour être maîtrisée… il faudra donc que je la refasse car elle le mérite !

@karinkuisin

Recette pour 1 bûche de 30 cm. 
Temps de préparation : 2 h 30 min
Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Sablé Vanille

Ingrédients

  • 86 g de beurre
  • 55 g de sucre glace
  • 17,5 g de poudre d’amande
  • 0,25 g de sel
  • 32,5 g d’œufs
  • 0,5 g de vanille poudre
  • 144 g de farine T55

Pour une version sans gluten, vous pouvez remplacer la farine T55 par un Mix de Base sans Gluten. Je ne vous conseille pas un mix du commerce car même avec celui de Marie Roulier, la texture de la pâte était très fine… Comme la pâte sablée n’est pas en très grande proportion, ce n’est pas gênant. Vous pouvez aussi choisir de réaliser la pâte sablée sans gluten de votre choix.

Déroulé

Dans un saladier, sablez du bout des doigts, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille en poudre et la farine.
Incorporez les œufs, mélangez jusqu’à ce que la texture soit homogène.
Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
Réservez au frais pendant 30 minutes puis détaillez un rectangle de la taille de votre semelle de bûche.
Préchauffez votre four à 155°C.
Enfournez à 155°C pendant 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Confit de fruits

Ingrédients

  • 209 g de purée de mangue
  • 42 g de jus de clémentine
  • 62 g de poires comices
  • 10 g de sucre
  • 2 g de vanille en poudre
  • QS de fève tonka
  • 2 g de pectine 325 NH 95
  • 1 g d’agar agar
  • 14 g de cassonade
  • 23 g de masse gélatine
  • 23 g de miel

Déroulé

Dans la recette initiale la Cheffe donne 1/2g de tonka. J’ai suivit à la lettre et je l’ai regretté car son parfum a pris le dessus. Aussi, je ne vous donne pas d’indication précise… ajoutez avec parcimonie et gouttez pour l’adapter à votre goût.

Taillez les poires en cubes de 5 mm de côtés.
Faites fondre le sucre semoule jusqu’à obtention d’un caramel blond, ajoutez les dés de poires et les cuire à feux doux.
Egouttez-les et réservez.

Mélangez le sucre, la pectine et l’agar-agar.
Dans une casserole, portez la purée de mangues, le jus de mandarine avec la vanille et la tonka râpée à 40°C.
Ajoutez le mélange de sucre, pectine et agar-agar portez à ébullition et maintenez-la quelques minutes.
Laissez refroidir puis mélangez avec les dés de poires cuites et le miel.
Placez une feuille de rhodoïd dans la gouttière de votre bûche et coulez le confit. Placez au congélateur.

Bavaroise mandarine

Ingrédients

  • 260 g de crème 35% (1)
  • 3,5 g de zeste de mandarine
  • 86,5 g de lait
  • 173 g de crème 35% (2)
  • 2,5 g de pâte de vanille
  • QS de fève tonka
  • 86,5 g de jaune d’œuf
  • 40 g de sucre cassonade
  • 69 g de masse gélatine

Déroulé

Avec cette proportion de masse gélatine, j’ai trouvé la bavaroise un peu compacte. Après discussion avec Simon (voir les commentaires) il a ajusté la dose à 4 feuilles de gélatine, soit 8g (ce qui correspond à 22g de masse gélatine). Un grand merci à lui pour cette information qui vous sera précieuse ! 😉

Dans le bol de votre robot, versez la crème (1).
Ajoutez les zestes de mandarine, mixez à l’aide du mixeur plongeant.

Mixez sans incorporer d’air, l’objectif est juste que les zestes soient intégrer dans la crèmes pour qu’on ne les sente pas sous la dent à la dégustation.

Dans une petite casserole, portez à frémissement la crème, le lait avec la vanille et la fève de tonka râpée.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit dissout.
Versez la crème chaude sur les jaunes, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire à 82°C.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème infusée avec les zestes de mandarine.
Mélangez les deux préparations délicatement à l’aide d’une Maryse.

Démoulez l’insert de confit.
Dans la gouttière à bûche, positionnez une feuille guitare et coulez au 3/4 la bavaroise mandarine en remontant bien sur les bords.
Déposez délicatement l’insert de confit puis recouvrez de bavaroise et lissez.
Réservez au réfrigérateur au moins 4h, idéalement 1 nuit.

Biscuit japonais

Ingrédients

  • 15 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 70 g de farine T55
  • 35 g de pâte de pistache
  • 100 g d’œufs
  • 80 g de jaunes d’œuf
  • 150 g de blanc d’œufs
  • 40 g de sucre

Déroulé

Là encore, vous pouvez si vous êtes intolérant au gluten, remplacer la farine T55 par un Mix de Base Sans Gluten.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et le lait. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez en une fois la farine préalablement tamisée.
Mélangez bien, ajoutez la pâte de pistache et faites dessécher quelques minutes à feu moyen.
Ajoutez les œufs et jaunes petit à petit.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser la pâte à choux, en consultant l’article « La pâte à choux« .

Dans le bol de votre robot, montez les blancs en meringue et serrez-les avec le sucre. Ajoutez peu de meringue à la pâte à choux, en mélangeant vigoureusement, puis ajoutez le reste délicatement à l’aide d’une Maryse.
Préchauffez votre four à 210°C.

Étalez le biscuit sur une épaisseur fine et régulière sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez à 200°C pour 3 à 5 minutes.
Laissez refroidir, puis taillez une bande suffisamment large pour recouvrir la bûche.

Pour plus de simplicité, vous pouvez couper une bande très large et ajuster sa taille en la positionnant directement sur votre bûche.

Recouvrez la bûche avec la bande de biscuit japonais.
Positionnez-la sur le sablé vanille.
Réservez le montage au congélateur.

Meringue agrume

Ingrédients

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 1/4 zestes de pamplemousse
  • 1/2 zestes de citron vert
  • 50 g de sucre glace

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige puis serrez avec le sucre semoule.
Ajoutez les zestes d’agrumes et mélangez délicatement à la Maryse. Réservez dans une poche à douille, munie d’une douille St-Honoré.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Montage

Préchauffez le four à 230°C.
Positionnez le montage sur une plaque de cuisson.
Pochez délicatement sur la bûche, en diagonale, de longue bandes de meringue.
Saupoudrez de sucre glace et enfournez 30 secondes à 230°C.

Attention, ne quittez pas des yeux votre bûche, la coloration arrive très vite !

Décorez de quelques zestes d’orange.
Réservez au frais jusqu’à 30 minutes avant la dégustation.

Conseils…

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Masse gélatine:
La masse gélatine est simplement le poids de la gélatine réhydratée ! Elle se conserve au réfrigérateur (dans un bocal stérile). La gélatine s’utilise entre 50 et 90°C.
Pour la préparer, laissez-la tremper dans 6 fois son poids en eau pendant 10min.
Ex : Pour 1 feuille de gélatine de 2g vous aurez besoin de 6×2=12g d’eau et vous obtiendrez 12+2=14g de masse gélatine.
En partant de la masse gélatine, on divise donc par 7 pour trouver le poids des feuilles de gélatine et on multiplie par 6 pour trouver le poids d’eau nécessaire à la réhydratation !

6 comments on “Bûche Agrumes de Nina Métayer

  1. Merci pour votre réponse je vais essayer avec 4 feuilles et je crois que je vais me passer de la fève de tonka pour justement laisser les fruits s’exprimer. Bonnes fêtes de fin d’année.

    • Je crois que la cheffe Nina aime particulièrement la fève tonka, elle en parfume pas mal de ses recettes. 😉 Vous me direz votre impression sur votre adaptation ?
      Très bonnes fêtes également !

      • Bonjour
        Je prends enfin le temps de vous répondre à propose des quantités de gélatine utilisées . Pour la bavaroise 4 feuilles et c’était parfait. Pour l’insert une demi feuille fut suffisante. Cette bûche est légère et rafraîchissante, l’idéal pour terminer un bon repas. Merci pour l’adaptation de cette recette de cheffe 😉

        • Merci Simon de votre retour !
          J’annote la recette pour les prochains gourmands qui se lanceront dans la réalisation de cette bûche.
          Je suis ravie qu’elle vous ait plu ! J’espère que vous trouverez d’autres recettes à votre goût sur le blog. A très bientôt !

  2. Bonjour je souhaiterais avoir votre avis sur la texture de la bavaroise. Pour avoir la correspondance masse gelatine poids en feuille de gelatine il faut selon certains sites internet divisés par 7. Dans la liste des ingrédients ça correspond donc à 5 feuilles de gélatine de 2 g chacune. Est-ce que cette quantité n’est pas trop importante que pour garder une texture mousseuse ? Merci

    • Bonjour Simon,
      Effectivement la masse gélatine se prépare à partir d’une règle de calcul. Elle nécessite 6 fois son poids en eau.
      Exemple : Pour 1 feuille de gélatine de 2g vous aurez besoin de 2×6=12g d’eau et vous obtiendrez 12+2=14g de masse gélatine.
      A l’inverse, en partant du poids de la masse gélatine, on divise donc par 7 pour trouver le poids des feuilles de gélatine et on multiplie par 6 pour trouver le poids d’eau nécessaire à la réhydratation.
      C’est simple mais entre le x6 en partant des feuilles et le :7 en partant de la masse gélatine… on se mélange souvent les pinceaux !
      J’ai ajouté cette petite note en bas de l’article. 😉
      Pour la quantité, je me suis replongée dans mes notes de l’époque m’assurer de vous répondre correctement, car j’ai gardé un souvenir mitigé de cette recette, comme vous l’avez peut-être lu dans l’intro de l’article. Je n’avais pas réalisé de crash-test et je l’ai regretté ! Si je devais la refaire aujourd’hui, je diminuerai effectivement la tonka et la gélatine dans la bavaroise, mais pas de façon trop importante non plus. Je viens de comparer les doses avec la bavaroise vanille de de la charlotte aux fraises de Nicolas Bacheyre, que j’ai littéralement adorée. Il en utilise moins dans la sienne, pour plus de liquide, mais il utilise une part de chocolat blanc qui va permettre de stabiliser la mousse sans la « coller ». Je testerai donc avec environ 4 feuilles de gélatine, ou un mixte de 3 feuilles gélatine et 25g de chocolat blanc.
      Bon j’espère ne pas vous avoir compliqué la tâche ! Cette bûche a été très appréciée par mes convives, la forte présence de la tonka m’a personnellement déplu car elle a pris le dessus sur le reste des fruits du confit qui est absolument divin ! Je ne me suis pas méfiée à l’époque car je n’en avais pas encore utilisé. Depuis, je me méfie ! C’est vraiment puissant. Il faut l’adapter à son propre goût.
      Je vous souhaite de très belles fêtes ! Et n’oubliez pas de me faire un retour de votre réalisation, votre expérience pourra aider les futurs lecteurs souhaitant réaliser la bûche de Nina Metayer 😉
      A bientôt !

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