Le Carré Chocolat de Laurent Duchêne

Vous souvenez-vous du Carré Mangue Chocolat, réalisé pour les 16 ans de ma gourmande ? Le visuel du gâteau était issu du Carré de Laurent Duchêne…,
qui m’avait tapé dans l’œil lors de ma lecture du Fou de Pâtisserie de l’été. Puisque c’est aujourd’hui l’anniversaire de ma moitié, grand fan de chocolat… j’ai décidé de lui faire plaisir avec cet entremet très chocolaté. Cerise sur le gâteau, il est nativement sans gluten ! Nul besoin, donc de faire de savant calcul, de temps en temps, c’est reposant… 😉
Comme le jour J, je ne souhaites pas passer ma journée dans la cuisine, j’ai préparé à l’avance les différents éléments (J-2 les biscuits, J-1 le crémeux et le montage, le jour J, je me contente d’enlever les feuilles de rhodoïd et de monter et pocher la chantilly). Easy !
La préparation de chaque élément n’est pas très longue, c’est donc assez simple d’étaler la conception de ses éléments, même lorsqu’on travaille 😉
Le résultat est assez aérien, les textures des deux biscuits au chocolat sont différentes et encadre le crémeux fondant et intense.
Le visuel du chef est épuré, j’adore ! Et au mois d’octobre, il est beaucoup plus facile de travailler le chocolat qu’au mois de juillet 😉
Allez, en kuisin 😉

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 3 h
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : entre 2 et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Le biscuit chocolat

Ingrédients

35g de chocolat à 55%
25g de chocolat à 60%
55g de beurre
25g de sucre (1)
25g de jaunes d’œufs
55g de blancs d’œufs
25g de sucre (2)
20g de fécule

Déroulé

Dans un bain-marie, faites fondre les chocolats et le beurre à 50°C.

Dans le bol de votre robot, fouettez les jaunes et le sucre (1) pendant 15min.

En parallèle, fouettez les blancs avec ⅓ du sucre (2), lorsqu’ils sont presque montés, ajoutez les ⅔ restants.

Préchauffez votre four à 180°C.
Versez les chocolats sur le mélange jaunes-sucre, mélangez délicatement, à l’aide d’une Maryse.
Versez ce mélange sur les blancs montés, mélangez délicatement, tout en ajoutant la fécule.

Étalez l’appareil sur une plaque.
Enfournez pour 15min à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille, et découpez à la taille de votre cercle.

On dit cercle même lorsque sa forme est carré… étrange… Il s’agit bien d’une forme carré ici ! Il est préférable de réaliser une plaque de biscuit et de la découper à la taille après refroidissement pour que la découpe soit plus jolie et la couleur uniforme, sans croûte sur les bords.

Le biscuit cacao

Ingrédients

50g de blancs d’œufs
50g de sucre
30g de jaunes d’œufs
15g de cacao

Déroulé

Préchauffez votre four à 200°C.
Dans le bol de votre robot, fouettez les blancs avec ⅓ du sucre (2), lorsqu’ils sont presque montés, ajoutez les ⅔ restants.

Incorporez les jaunes délicatement, puis le cacao en poudre.

Étalez l’appareil sur une plaque.
Enfournez pour 8min à 200°C.
Laissez refroidir sur une grille, et découpez à la taille de votre cercle.

Le crémeux au chocolat

Ingrédients

70g de crème à 35% (1)
35g de sucre
55g de jaunes d’œufs
170g de chocolat Excellence Barry 55%
280g de crème à 35% (2)

Déroulé

Dans une casserole, portez la crème à ébullition.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à complète dissolution de ce dernier.
Versez 1/3 de la crème sur le mélange œuf-sucre, puis reversez le tout dans la casserole et cuisez le tout, en crème anglaise, à 85°C, sans jamais cesser de remuer.
Chinoisez.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, laissez refroidir à 38°C.
Versez la crème anglaise sur le chocolat, en mélangeant énergiquement pour réalisez une émulsion.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème fraîche souple.
Lorsque la température du mélange est redescendue à 35°C, incorporez la crème fraîche montée.

La chantilly au chocolat

Ingrédients

35g de chocolat au lait
35g de crème à 35% (1)
50g de crème à 35% (2)
25g de mascarpone

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, portez la crème (1) à ébullition.
Versez la crème, en 3 fois, sur le chocolat fondu, tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Lorsque la température de la ganache est redescendue à température ambiante, incorporez, la crème (2) et le mascarpone.
Filmez au contact et réservez au frais, jusqu’au montage.

Montage

Chemisez votre cadre de 16×16 de Rhodoïd.
Déposez-le sur une plaque, recouverte d’une feuille de Rhodoïd.
Coulez la moitié du crémeux au chocolat laissez cristalliser au réfrigérateur 30min.
Taillez les contours du biscuit au cacao aux dimensions du cadre puis déposez-le sur le crémeux.
Coulez de nouveau du crémeux au chocolat.
Taillez les contours du biscuit au chocolat aux dimensions du cadre puis déposez-le sur le crémeux.
Laissez cristalliser au réfrigérateur toute la nuit.

Glaçage au chocolat

Ingrédients

95g de sucre
35g d’eau
30g de cacao
65g de crème fraîche liquide
4g de gélatine

Déroulé

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20min au minimum.
Réalisez un sirop e mélangeant le sucre et l’eau et portez à ébullition.
Mélangez ensuite le sirop et le cacao.

sucre eau sirop cuisson — Sirop de sucre

Faites bouillir la crème et ajoutez-la au sirop de chocolat en mélangeant bien avec le fouet.

Laissez refroidir à 70°C.
Ajoutez la gélatine essorée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez.

Finitions

Ingrédients

160g de chocolat Caraïbe à 66%

Déroulé

Surgelez l’entremet 1h.

On surgèle l’entremet juste avant de la décercler pour avoir un démoulage bien net. Cela n’a rien d’obligatoire, mais vous verrez, c’est beaucoup plus facile et donne un résultat bien plus joli.

Préparez un chocolat au point.
Sur une plaque ou une planche à découper, disposez un film étirable (en couche de protection 😉 ) et dessus, 4 bandes de papier rhodoïd (ou feuille plastique semi-rigide) taillée à 17cm de long et 4,5cm de largeur.
Coulez le chocolat fondu sur les feuilles de Rhodoïd, laissez-les cristalliser quelques minutes au réfrigérateur.

Sortez l’entremet, décerclez-le et déposez-le sur une grille, en conservant les spatules dessous.
Versez-le glaçage et lissez immédiatement, d’un geste franc mais léger le dessus, pour ôter l’excédent.

Sans enlever les feuilles plastiques, plaquez les bandes de chocolat sur les côtés de l’entremet, en laissant dépasser 1cm d’un côté.
Montez la chantilly au chocolat et pochez-en 3 points sur l’entremet.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant de servir, ôtez les bandes plastifiées.

N’ôtez pas les bandes plastifiées avant le service car un passage au frigo leur ferai fatalement perdre leur brillance !

Conseils…

Crème fleurette :
Aussi appelée fleur de crème, elle provient de la couche de crème qui se forme au-dessus du lait cru après 12 à 24h. Choisissez-la bien, éviter les crèmes au procédé d’écrémage industriel qui nécessite souvent l’ajout d’un épaississant ensuite ! Préférez une crème à plus de 30% de matières grasse, moins diluée, elle aura meilleur goût et meilleure tenue.
Une petite astuce d’Alain Ducasse : lorsque vous n’avez plus de crème fleurette, ajoutez quelques cubes de glace concassée à votre crème double (crème épaisse)…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !