Lors de la réalisation de la Charlotte aux Fraises du chef Nicolas Bacheyre, j’ai suivi dans un premier temps la recette de la revue Fou de pâtisserie, avant de me rendre compte que la chantilly était en trop… Qu’à cela ne tienne, j’ai conservé les ingrédients au frais et j’ai monté, à la demande la crème pour l’intégrer à mes desserts du soir (je n’achète plus de yaourts… je les remplace par des petites verrines de fruits que j’agrémente avec les restes de mes recettes du week-end.
Cette chantilly est intensément parfumée à la vanille, elle est ferme et se poche très facilement. Elle est idéale pour la décoration des pâtisseries !
Recette : Nicolas Bacheyre – Fou de pâtisserie n°35
Recette pour 8. Temps de préparation : 2h Temps de cuisson : 20 min Temps de repos : entre 4 et 12h Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
La Chantilly Vanille
Ingrédients
- 120g de crème à 35% (1)
- 2 gousses de vanille
- 9g de masse gélatine
- 40g de sucre
- 70g de mascarpone
- 240g de crème à 35% (2)
Déroulé
Dans une casserole, versez la crème (1) et la vanille fendue et grattée.
Portez à frémissement. Filmez et laissez infuser 1h (idéalement 1 nuit).
Réchauffez légèrement et ajoutez la masse gélatine.
Dans ce premier essai, j’ai divisé par 2 la dose de vanille et utilisé la technique de Nicolas Bernabé : mixer la gousse entière. Le résultat est top en terme de goût mais c’est quand même un peu difficile de mixer la gousse complète et il faut impérativement passer la préparation pour supprimer les fibres restantes !
Dans un saladier, mélangez le mascarpone et le sucre puis versez dessus le lait tiédi.
Terminez en ajoutant la crème froide (2).
Réservez au frais 6h minimum.
A l’aide d’un batteur, montez la crème en chantilly.
En cas de forte chaleur, refroidissez cuve et fouets au congélateur avant de monter votre chantilly (ou posez votre saladier de crème dans un saladier plus grand, rempli de glaçon.
Conseils…
Masse gélatine:
La masse gélatine est simplement le poids de la gélatine réhydratée ! Elle se conserve au réfrigérateur (dans un bocal stérile). La gélatine s’utilise entre 50 et 90°C.
Pour la préparer, laissez-la tremper dans 6 fois son poids en eau pendant 10min.
Ex : Pour 1 feuille de gélatine de 2g vous aurez besoin de 6×2=12g d’eau et vous obtiendrez 12+2=14g de masse gélatine.
En partant de la masse gélatine, on divise donc par 7 pour trouver le poids des feuilles de gélatine et on multiplie par 6 pour trouver le poids d’eau nécessaire à la réhydratation !
La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
La gélatine :
La gélatine, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on trouve également de la gélatine de bœuf ou de poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.