Il porte bien son nom : Le Cake Addictive Clémentines
Cette recette, issue d’un live du chef Philippe Conticini sur Facebook, le 24 janvier 2018, m’a totalement bouleversée.. C’était un mercredi, comme presque tous les mercredis (l’école des enfants, les activités extra-scolaires…un peu la course !). Mais à peine le live terminé, j’ai filé dans la boutique la plus proche pour acheter des clémentines… ce cake m’avait trop donné l’eau à la bouche… il me fallait le réaliser immédiatement ! La bonne excuse, je n’avais pas de goûter pour les enfants ! 😉
Je n’ai pas regretté, il est aussi bon qu’il en avait l’air et porte vraiment bien son nom ! C’est depuis un de mes grands classiques… Pas une saison des agrumes sans que je le réalise au moins une fois ! Je l’ai adapté dans une version sans gluten. Il a véritablement changé ma perception du cake. Non le cake n’est pas qu’un biscuit sec et insipide blanc ou marron… Un cake peu être goûteux, moelleux, parfumé… Un cake c’est un terrain de jeu infini de goûts et de texture. Depuis je me suis bien rattrapée et je crois que je peux dire que j’aime vraiment les cakes ! Et particulièrement celui-ci, merci chef pour cette découverte !
@karinkuisin
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Recette pour 1 cake.
Temps de cuisson : 30min (hors confit de clémentine)
Temps de préparation : 15min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Cake Addictive Clémentines de Philippe Conticini
Le confit de clémentines
Recette pour 150g. Temps de cuisson : 50min Temps de préparation : 15min
Ingrédients
- 50 g d’écorces de clémentines
- 75 g de sucre
- 125 g de jus de clémentines
Déroulé
Le Confit de Clémentines de Philippe Conticini
- Lavez les clémentines, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de ziste (peau blanche sous l’écorce).
- Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
- Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 2 fois.
- Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50 minutes, avec le jus de clémentines et le sucre.
- Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.
Cette préparation est intense et concentrée en goût, vous pouvez la préparer en plus grande quantité et assaisonner avec vos yaourts, vos verrines, macarons ou autres desserts.
Le biscuit
Ingrédients
- 85 g de beurre
- 90 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre complet
- 20 g de sucre glace
- 2 pincées de fleur de sel
- 100 g de confit de clémentines (1)
- 1 gousse de vanille
- 12 g de zeste de clémentine
- 1 blanc d’œuf
- 30 g de jaune d’œuf
- 50 g de farine (T45)
- 1 cuil. à café de levure chimique
- 95 g de blanc d’œufs
- 25 g de sucre complet
- 20 g de sucre en grains (sucre perlé)
- 50 g de confit de clémentines (2)
Si vous n’avez pas de sucre complet, vous pouvez le remplacer par du sucre roux, mais pour retrouver le goût souhaité par le chef, utilisez idéalement le sucre complet Alter Eco ou un autre sucre muscovado que vous trouverez aisément en magasin bio.
Déroulé
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, pour obtenir un beurre noisette.
Un doute sur le beurre noisette ? retrouvez les étapes de sa réalisation ici !
Mélangez la poudre d’amande, les 60 g de sucre roux, le sucre glace, le confit de clémentines (1), le zeste des clémentines, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée et la fleur de sel. Puis ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf tout en fouettant vivement trente secondes.
Versez le beurre refroidit (35-40° maximum) dans le mélange précédent, mélangez.
Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées en deux fois.
Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant, dès le départ, le sucre roux. Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
Incorporez, dans le mélange précédent et en deux fois, les blancs d’œuf montés. Un tiers d’abord au fouet, pour ramollir la pâte, puis les deux autres tiers délicatement et soigneusement à la Maryse, de manière à ce qu’elle soit bien souple et forme un ruban mousseux.
Beurrez et farinez votre moule.
Déposez le sucre en grain au fond.
Versez la moitié de la pâte à biscuit, ajoutez en gros filet et en spirale, le restant de confit de clémentines et versez par-dessus, la pâte à biscuit restante jusqu’à 1 cm du haut.
Enfourner à 170° pendant 30 minutes, selon votre four, vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame.
Après cuisson, attendre 5 minutes et démouler délicatement.
Surveillez bien, la cuisson, car le biscuit doit rester moelleux.
Conseils…
Le chef préconise une farine T45, mais la quantité est relativement faible comparativement au reste des ingrédients. J’ai réalisé tellement de fois ce cake que je peux vous assurer que vous pouvez allègrement passer sur une farine moins forte de blé, voire faible en gluten comme le petit épeautre. Pour une version sans gluten… suivez ce lien !
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.
La farine T45 :
La farine de type 45 (farine de force) est idéale pour les pâtes levées car elle contient plus de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…
Cake Addictive Clémentines de Philippe Conticini
Ingrédients
Le confit de clémentines
- 50 g écorces de clémentines
- 75 g sucre
- 125 g jus de clémentines
Le biscuit
- 85 g beurre
- 90 g poudre d’amandes
- 50 g sucre complet
- 20 g sucre glace
- 2 pincées fleur de sel
- 100 g confit de clémentines (1)
- 1 gousse vanille
- 12 g zestes de clémentine
- 1 blanc d’œufs
- 30 g jaune d’œuf
- 50 g farine (T45)
- 1 c. à café levure chimique
- 95 g blanc d’œufs
- 25 g sucre complet
- 20 g sucre en grains (sucre perlé)
- 50 g confit de clémentines (2)
Déroulé
Le confit de clémentines
- Réalisez le confit de clémentines en faisant blanchir 3 fois les écorces de clémentines prélevées à l'aide d'un économe, puis en les laissant confire pendant 40 à 50 minutes. Mixez à chaud.Retrouvez toutes les étapes pour réaliser le confit de clémentines.
Le biscuit
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, pour obtenir un beurre noisette.
- Mélangez la poudre d’amande, les 60 g de sucre roux, le sucre glace, le confit de clémentines (1), le zeste des clémentines, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée et la fleur de sel. Puis ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf tout en fouettant vivement trente secondes.
- Versez le beurre refroidit (35-40°C maximum) dans le mélange précédent, mélangez.Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées en deux fois.
- Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant, dès le départ, le sucre roux. Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
- Incorporez, dans le mélange précédent et en deux fois, les blancs d’œuf montés. Un tiers d’abord au fouet, pour ramollir la pâte, puis les deux autres tiers délicatement et soigneusement à la Maryse, de manière à ce qu’elle soit bien souple et forme un ruban mousseux.
- Beurrez et farinez votre moule et déposez le sucre en grain au fond.Versez la moitié de la pâte à biscuit, ajoutez en gros filet et en spirale, le restant de confit de clémentines et versez par-dessus, la pâte à biscuit restante jusqu'à 1 cm du haut.
- Enfourner à 170 °C pendant 30 minutes, selon votre four, vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame.
- Après cuisson, attendre 5 minutes et démouler délicatement.
Notes
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