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Un praliné gourmand et équilibré

Cette préparation, mesdames et messieurs… c’est de la BOMBE !!! Si vous n’aimez pas le praliné (c’était mon cas, mais ça c’était avant !) c’est que vous n’avez jamais goûté le praliné ! le vrai !
Ai-je besoin de préciser que c’est au chef Philippe Conticini qu’on le doit ?
Son live Sensations (Editions de la Martinière) est une bible, je vous le conseille sans réserve, ce n’est pas juste un livre de recettes, c’est un hymne au goût et aux sensations qu’il nous procure… il faudra que je fasse un billet uniquement sur ce livre pour pouvoir vous en parler plus longuement, mais pour le moment, place au praliné !
NB : N’hésitez pas à le décliner en plusieurs parfums 100% ou mélangés ! : pistaches, noisettes, amandes, cacahuètes…
@karinkuisin

Allez à la recette
30 minutes
20 minutes
50 minutes

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Recette de : Philippe Conticini
Source : Sensations - Editions de La Martinière
Recette pour 500g. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Ingrédients

  • 150 g de noisettes (entières brutes)
  • 150 g d’amandes (entières brutes)
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau (minérale)

Déroulé

Pour cette recette, n’utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur… sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sent le vécu ! 🙂 )

Dans une casserole, de préférence en cuivre, en fonte…, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°C, coupez le feu et ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec le sirop.

Remettez la casserole sur le feu doux et faites cuire le tout jusqu’à ce que les fruits aient une jolie couleur caramélisées (20 minutes environ), sans jamais cesser de remuer pour éviter aux amandes et noisettes de brûler.

Le sucre qui blanchit (on dit qu’il masse) quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).

Versez les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

Lorsque vous mixez vos fruits, veillez à ce que la température ne montent pas trop avec la vitesse et la friction. N’hésitez pas à arrêter votre robot et à procéder en 3 fois ou plus pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui dégagerait de l’amertume.

Conseils…

Cette recette de praliné se décline avec toutes sortes de fruits à coques : pensez à la pistache, à la cacahuète… mixez les fruits et jouez sur leur pourcentage dans la recette. C’est un terrain de jeu gustatif incroyable ! 😉

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes

Accompagnement
Française
Philippe Conticini
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes
Temps total: 50 minutes
Proportions : 500 g

Ingrédients

Equipements

  • blender

Déroulé
 

  • Dans une casserole, de préférence en cuivre, en fonte…, portez à ébullition l'eau avec le sucre.
    Quand la température atteint 116°C, coupez le feu et ajoutez les noisettes et les amandes entières.
  • Enrobez soigneusement les fruits secs avec le sirop.
  • Remettez la casserole sur le feu doux et faites cuire le tout jusqu'à ce que les fruits aient une jolie couleur caramélisées (20 minutes environ), sans jamais cesser de remuer pour éviter aux amandes et noisettes de brûler.
  • Le sucre qui blanchit (on dit qu'il masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.
    A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).
  • Versez les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone, étalez-les pour qu'elles refroidissent plus rapidement.
    Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Auteur: KarinKuisin

Notes

Pour cette recette, n’utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur… sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sens le vécu ! 🙂 )
 
Lorsque vous mixez vos fruits, veillez à ce que la température ne montent pas trop avec la vitesse et la friction. N’hésitez pas à arrêter votre robot et à procéder en 3 fois ou plus pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui dégagerait de l’amertume.

Vos notes personnelles

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Recette de : Philippe Conticini
Source : Sensations – Editions de La Martinière
cercle noir Frédéric Bau final
Le cercle noir
gâteau licorne final
Gâteau licorne

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