exotique Bassim Jubran final

J’ai réalisé cette bûche en 2017, pour un réveillon, en complément d’une bûche au chocolat pour les convives qui n’étaient pas comme nous choco-addict 🙂 Au final c’est celle que j’ai préféré. Au point que je reparte avec quelques parts pour prolonger le plaisir ! 😛
Sa composition pourrait paraître écœurante, lourde à la lecture de la recette (mousse, crémeux, dacquoise) mais détrompez-vous… C’est extrêmement équilibré, léger, d’une finesse incroyable !
Je ne connaissais pas le chef Bassim Jubran. C’est dans un fou de pâtisserie comme l’époque que je l’ai découvert. Un parcours assez étonnant démarrant par des étude de design, puis un double CAP cuisine et pâtisserie, le restaurant du stade Toulousain, quelques maisons prestigieuses… C’est après un stage chez Anne-Sophie Pic qu’il fait évoluer ses créations en rappelant ses études de design : épurées, graphiques.
La mousse coco est légère, fraîche et peu sucrée. Le crémeux mangue-passion apporte une douceur, une longueur en bouche. La dacquoise sucre l’ensemble et donne un peu de mâche à l’ensemble.
A l’époque, je n’avais pas de blog, je démarrai juste la pâtisserie, je commençais juste à prendre des photos de mes réalisations finies… les quelques images des préparations proviennent ici d’autres recettes qui utilisent les mêmes bases. Mais l’ensemble et évidement incomplet… Il faudra se contenter du texte… en attendant que l’envie me prennent de le refaire
😉
La recette d’origine est pour 8 parts individuelles, comme je n’avais pas de moules de ce type et que nous étions plus nombreux, j’ai adapté la recette en un entremet carré de 25x25x5 cm. Le résultat est magnifique, très graphique ! J’ai doublé la quantité de dacquoise, quadruplé celle de la mousse coco et de la meringue italienne. La quantité de coulis de manque a été suffisante pour les 25 ronds. Mais j’ai du multiplier par 7
celle du crémeux passion (pour obtenir les 25 cubes correspondants).
Idéal pour les fêtes, son timing de préparation s’adapte parfaitement : à J-2, réalisez et conservez au frais le coulis de mangue, et au congélateur les cubes de crémeux. J-1, réalisez la mousse, la dacquoise et congelez l’ensemble. Le jour J, emporte-piécez les ronds pour y versez le coulis de mangue et recouvrez de noix de coco…
Passez de bonnes fêtes !
@karinkuisin

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 2h 30 min
Temps de cuisson : 12 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Crémeux passion

Ingrédients

  • 70 g de purée de passion
  • 45 g de sucre
  • 60 g de d’œuf
  • 6 g de masse gélatine
  • 30 g de beurre

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une casserole, portez la purée de passion à frémissement.
Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre, jusqu’à complète dissolution de ce dernier.
Versez 1/3 de la purée de passion chaude sur le mélange oeufs-sucre, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.
Faites descendre la température à 35°C en trempant le fond de la casserole dans de l’eau froide.
Incorporez alors le beurre et émulsionnez au mixeur plongeant.
Coulez ce crémeux dans des moules cubiques de 3x3x3,5 cm.
Réservez au congélateur toute la nuit.

Dacquoise

Ingrédients

  • 100 g de blanc d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de poudre de coco

Déroulé

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs d’œuf en ajoutant le sucre en 3 fois.

Incorporez délicatement la poudre d’amande et de coco.
Etalez la préparation sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm maximum.
Enfournez à 180°C pendant 12 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des carrés de 4×4 cm de dacquoise. Réservez.

Vous pouvez réservez une part de poudre de coco et la saupoudrer sur le dessus de la dacquoise pour apporter un peu de croustillant.

Meringue italienne

Ingrédients

  • 100 g de sucre (1)
  • 25 g d’eau
  • 25 g blanc d’œuf
  • 50 g de sucre (2)

Déroulé

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre (1) à ébullition.
Versez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot, muni du fouet.
Lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à monter les blancs en neige à vitesse moyenne, ajoutez le sucre (2) petit à petit.
Lorsque le sirop atteint 118°C, diminuez la vitesse du fouet et versez le sirop sur les blancs.
Augmentez la vitesse et continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante.

Mousse noix de coco

Ingrédients

  • 60 g de purée de coco (1)
  • 25 g de sucre
  • 48 g de masse gélatine
  • 110 g de purée de coco (2)
  • 160 g de crème liquide
  • 60 g de meringue italienne

Vérifiez la teneur en sucre de votre purée de noix de coco et ajustez la quantité de sucre de la recette en fonction (celles du commerce sont très souvent déjà sucrées).

Déroulé

Dans le bol de votre robot, fouettez la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit de la consistance d’une mousse à raser. Réservez au frais.
Dans une casserole faites chauffer la purée de noix de coco (1) avec le sucre jusqu’à ce que la température atteigne 40°C.
Hors du feu ajoutez la masse gélatine.
Ajoutez ensuite la purée de noix de coco (2) et laissez refroidir jusqu’à ce que la température redescende à 30°C.

La texture de la crème fouettée est importante, elle doit rester bien légère pour s’intégrer correctement à l’appareil à la noix de coco.

Détendez la meringue italienne en y incorporant petit à petit la purée de coco gélifiée.
Ajoutez ensuite délicatement la crème montée.
Versez de la mousse à la noix de coco, jusqu’au 2/3 des moules de 5x5x5 cm. Incorporez les cubes de crème passion congelés.
Complétez avec de la mousse, lissez.

Déposez un carré de dacquoise sur chaque entremet.
Réservez au congélateur pendant quatre heures au minimum, idéalement une nuit.

La mousse prend très vite… effet accentué par les cubes congelés, il faut monter l’ensemble assez vite.
Ne mettez pas trop de mousse dans le cadre pour pouvoir enfoncer les cubes droits et sans qu’ils ne remontent…

Coulis de mangue

Ingrédients

  • 1/2 mangue
  • 5 g de sucre
  • 5 g d’eau
  • 1,5 g de jus de citron vert

Choisissez une mangue bien mûre.

Coupez la mangue en morceau et mixez-la au blender.
Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le jus de citron.
Versez le sirop sur la mangue dans le blender et mixez.
Reversez le tout dans la casserole, et chauffez le tout jusqu’à ce que la température atteigne 103°C.
Débarrassez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir.

Montage

Ingrédients

  • QS de poudre de coco

Déroulé

Démoulez les cubes de crémeux et roulez-les dans la noix de coco râpée.
Evidez un cercle sur le dessus à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm.
Ajoutez le coulis de mangue dans la zone évidée.

Réservez l’entremet dans la partie haute de votre réfrigérateur au moins 6 heures avant la dégustation pour qu’il revienne doucement à température.

Conseils…

Masse gélatine:
La masse gélatine est simplement le poids de la gélatine réhydratée ! Elle se conserve au réfrigérateur (dans un bocal stérile). La gélatine s’utilise entre 50 et 90°C.
Pour la préparer, laissez-la tremper dans 6 fois son poids en eau pendant 10min.
Ex : Pour 1 feuille de gélatine de 2g vous aurez besoin de 6×2=12g d’eau et vous obtiendrez 12+2=14g de masse gélatine.
En partant de la masse gélatine, on divise donc par 7 pour trouver le poids des feuilles de gélatine et on multiplie par 6 pour trouver le poids d’eau nécessaire à la réhydratation !

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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