Brioche classique

La classique brioche du CAP maîtrisée

Après avoir suivi à la lettre et avec succès les étapes de la recette de Marie-Claire Frédéric du blog Ni cru ni cuit (du miel et du sel), j’ai décidé de me lancer avec une recette de base, celle que l’on trouve dans les manuels de cours du CAP. Elle est à peine plus riche en œufs, et j’avoue qu’elle me plait beaucoup. J’ai dans l’idée que je vais la refaire souvent, en tresse, en boule, avec des raisins, du sucre perlé…
Cette recette de base est parfaite pour s’entraîner avant de se lancer vers sa propre recette ou celles de grands chefs.
@karinkuisin

Recette pour 1 grande brioche ou plusieurs petites. 
Temps de préparation : 4h
Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos : entre 2h et 18h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

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Ingrédients

500g de farine T45
10g de sel
50g de sucre
20g de levure fraîche
300g d’œufs
250g de beurre
50g de sirop

Déroulé

Délayez la levure dans un peu de lait tiède.

Versez la farine dans le bol du robot, faites un puits, mélangez la levure avec un peu de farine puis recouvrez-la et laissez agir.

Lorsque la farine se craquelle sous l’action de la levée, c’est prêt !

Ajoutez les autres ingrédients (à l’exception du beurre), mélangez à petite vitesse pendant 2min, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Pétrissez pendant 8min à moyenne vitesse pour former le réseau glutinique.

Attention, pendant toute la durée du pétrissage, la température ne doit pas dépasser 26°. Si elle tend à monter au-delà, laissez votre pâte au réfrigérateur pendant quelques minutes.

Ajoutez le beurre pommade et morceaux petit à petit et mélangez à petite vitesse jusqu’à compète absorption.

Pétrissez pendant 10min à moyenne vitesse. La température ne doit pas dépasser 26°.

A la fin de ce pétrissage, vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter des raisins, fruits confits, pépites de chocolat ou autres gourmandises qui garnirons votre brioche.

Formez une boule dans un bol, filmez et laissez pointer en étuve 30min ou a température ambiante 45min à 1h.

Vous n’avez pas d’étuve, déposez un bol d’eau tiède dans votre four, déposez votre pâte filmée au contact et fermez la porte : vous avez une étuve 😉

Dégazez, puis faites un rabat.

Filmez votre pâte et mettez au frais pendant 2h minimum et jusqu’à 18h au maximum.

Détaillez les pâtons : 3x150g pour la brioche tressée et 8×48 à 52g pour les brioches rondes ou à tête.

Pour ma part, j’adore façonner cette brioche en « fleur », je la trouve aussi belle dessus que dessous !

Façonnez les brioches en boule : aplatir le pâton avec la paume de la main, repliez les bords vers l’intérieur, retournez la boule et boulez en formant un U avec la main autour de la pâte.

Façonnez la brioche tressée : aplatir chaque boudin rapidement avec la paume, le replier sur lui même plusieurs fois, roulez le boudin du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une taille de 3x22cm.

Laissez à nouveau votre brioche en étuve, pendant 45min à 1h.

Cette deuxième levée ne doit pas être trop longue, sinon votre brioche risque de développer un peu d’acidité et de retomber après la cuisson.

Dorez une première fois au jaune d’œuf ou au lait, puis une deuxième avant d’enfourner à 180°C pour 35min.

Conseils…

La farine T45 :
La farine de type 45 (farine de force) est idéale pour les pâtes levées car elle contient plus de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Cuisson de la brioche :
La brioche cuit différemment selon la forme que vous lui donnez. Difficile donc de donner un temps précis. Voici quelques indications :
– 15min pour les petites pièces
– 25min pour la brioche tressée
– 35min pour la brioche Nanterre
Vous avez un thermomètre de four ? Alors cessez de minutez, plantez-le au centre de votre brioche, lorsqu’il affiche 93°C à cœur, c’est cuit !

L’étuve :
L’étuve est une chambre de pousse, à température et degré d’hygrométrie contrôlé. Il est rare que l’on en ai une dans sa cuisine… Transformez facilement votre four en étuve en y déposant un bol d’eau chaude (pas bouillante), et fermez la porte !

Dégazer :
Dégazer la pâte consiste à chasser l’air que l’action de la levure y a emprisonné. Appuyez doucement, n’ayez pas peur, mais sans brusquer la pâte. C’est toujours un peu frustant les premières fois, on se dit que la pâte ne remontera jamais, mais ayez confiance… tout se passera bien 😉

Le rabat :
Le rabat est essentiel lors du travail de la pâte. Il doit se faire en douceur, toujours, mais il permet de donner de la force à votre pâte. Elle a tendance à s’étaler, après un rabat, vous la sentirez plus ferme et consistante. Étalez la pâte en passant vos mains sous le pâton et en l’étirant doucement, puis rabattez les coins jusqu’à former une boule.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…